C’est assez inattendu, mais voilà le plat plus espagnol qui soit, un des plats les plus populaires au monde, un des plats aussi le plus consommé qui fait son grand retour sur la scène culinaire et gastronomique.
La paella version le chef Richard Toix à Saigon
Il y a quelques mois c’est le chef Quique Dacosta qui remettait la paella au devant de la scène, il faut dire que ce plat typique de la région de Valencia en Espagne est un grand classique qui a ses codes. Et le chef QuiQue Dacosta en connaît les secrets, c’est pour cela d’ailleurs qu’il n’hésite pas à se mettre en scène avec ses fameuses et immenses poêles en tôle d’acier à paella qu’il pose sur des feux de bois, telle la paella de son enfance.
Si la paella a ses codes, c’est d’abord dans le choix du riz, le poêlon bien sûr, mais aussi la cuisson, les épices, et la patience et l’amour qu’il faut pour la réaliser, car la paella ça se mérite, ça se mijote à feu doux. Et puis vous ne le saviez peut être pas, une bonne paella, il faut qu’elle ait accroché au font du poêlon, que la base du riz soit caramélisé, c’est pour cela qu’à un moment de la cuisson il faut cesser de remuer les ingrédients, le riz doit cuire et accrocher, c’est alors que l’on posera dessus la garniture.
Alors, la paella revient en force, et bien oui, il faut le penser et dans les mois à venir, vous n’avez pas fini d’en entendre parler, car ce plat est tout à fait dans la tendance actuelle du partage. Les consommateurs adorent de plus en plus les plats à partager. La cocotte, le poêlon, la marmite posée sur la table sont synonymes de convivialité. L’esprit méditerranéen s’exprime dans la paella, et puis le riz est un aliment que l’ensemble du monde consomme et connaît.
Nul doute que certains concepts autour de la paella vont fleurir à travers le monde, on sait que certains chefs y réfléchissent déjà, comment rendre le plat tendance et accrocheur pour une clientèle en désir de nouveauté sans pour autant abandonner un certain attachement à la tradition.
Dans tous les cas la paella a fait son entrée dans les rendez-vous médiatiques de New-York, le chef José Andrès en a servi une immense cette semaine alors qu’il recevait pas mal de personnalités américaines dont Bill Clinton. D’ailleurs on a pu voir le célèbre chef français Daniel Boulud (restaurant Daniel à NYC) pris en photo avec le chef Ferran Adrià lors de cette soirée devant l’immense poêlon de paella réalisé par José Andrès.
A Saigon, par exemple le chef français Richard Toix, Catalan d’origine l’a imposée à la carte du restaurant MamaSens, avec la ferme intention de la faire apprécier à la clientèle vietnamienne, mais aussi de former ses jeunes équipes à la réaliser dans l’art et la manière.