Après la formule » Produits de la mer « , et la saison » Végétale » qui se termine le chef basculera sur l’automne avec tout les produits qui arrivent de la forêt, en bon cueilleur/ramasseur le chef va donc mettre en scène champignons, gibiers, mais aussi graines et plantes locales.
L’automne commence d’éjà à pointer son nez à Copenhague
Le chef René Redzepi est influencé par les produits de son pays, de sa région du nord de l’Europe, lorsqu’il partage les photos de son travail, cela intéresse toujours beaucoup de chefs qui trouvent son travail » inspirant « .
Quoi de mieux que des cèpes fraîchement cueillit ?
Des cèpes, mais pas seulement … connaissez-vous le nom de tout ces champignons demande le chef ?
Les canards sauvages sont là explique le chef.
Ça croustille côté peau.
Cette salade de faisan aux graines sera t’elle dans le prochain menu ?
Cette longe de Cerf testé après séchage avec des fleurs de genévrier et de carotte, puis fumé à chaud avec du foin, entrera t’elle dans la composition d’un plat ?. La longe a été laissée à incuber à 30 degrés pendant 5 jours et ensuite séchée pendant une semaine. « Ça a le goût de la forêt » sommes sur la bonne voie indique le chef.
La fermentation encore un univers pas totalement exploité, même si le chef Redzepi est à la pointe de cette tendance qu’il est entrain de mettre en exergue. Le chef et ses équipes ont produits une cinquantaine de ferments dans leur laboratoire, » un incroyable outils culinaire » explique t’il.