80% des croissants et pains au chocolat vendus en France sont des produits industriels surgelés. Depuis deux ans, Frédéric Roy, artisan boulanger niçois, se bat pour imposer un affichage permettant aux clients d’acheter en connaissance de cause.

Source Afp – Bfmtv – par P.Samama

Aller acheter un croissant dans une boulangerie artisanale ne garantit pas qu’il soit fait maison. Aussi étonnant que cela paraisse, selon la Fédération des entreprises de boulangerie (FEB), 80% des viennoiseries achetées à l’unité en France sont des produits industriels surgelés. Les croissants et pains au chocolat produits de bout en bout dans le fournil ne représentent plus que 20% des ventes.

Un « scandale » dénoncé depuis 2017 par un boulanger niçois, Frédéric Roy. Fier de confectionner lui-même sa pâte feuilletée , cet artisan se bat donc pour que la loi de 1993 qui impose aux quelques 35.000 artisans boulangers français de fabriquer leur « pain maison » depuis le pétrissage jusqu’à la cuisson, soit étendue aux viennoiseries en général et aux croissants en particulier.

« Il faut que les consommateurs sachent ce qu’ils achètent vraiment et ne pas pénaliser les artisans qui se donne du mal pour produire un croissant de qualité »,  explique à BFMTV le boulanger. En effet, la réalisation d’un croissant dans les règles de l’art prend du temps: entre 24 et 48 heures, selon le temps de repos de la pâte. Rien à voir avec la cuisson d’un produit surgelé. Pour Frédéric Roy, « sortir du carton des croissants pour les mettre au four, ce n’est pas ça le travail d’un artisan! ».

En plus de gagner du temps, ces boulangers dégagent de meilleures marges. Le croissant surgelé leur coûte entre 15 et 20 centimes l’unité alors qu’ils le vendent autour de 1 euro. « Je devrais vendre les miens entre 1,15 euro et 1,20 euro, mais je suis obligé de m’aligner sur ce tarif pratiqué par mes concurrents. Je ne peux même pas répercuter les hausses des matières premières. En trois ans, le beurre a augmenté de 140% », signale Frédéric Roy qui se dit « victime d’une concurrence déloyale ». 

Les artisans sont la fierté de la France !  Un croissant fait avec amour par un boulanger au petit matin aura toujours plus de goût qu’un croissant industriel surgelé. 🥐 Bruno Le Maire (@BrunoLeMaire) décembre 2017

Le buzz de la vidéo que Frédéric Roy a publiée par Brut a alerté les politiques jusqu’à Paris. En 2017, Bruno Le Marie, Ministre de l’Economie a soutenu cette cause a l’Assemblée nationale en relayant le message sur les réseaux sociaux. Mais deux ans plus tard, rien n’a été fait. « Son discours qui n’a pas été suivi d’action », regrette Frédéric Roy, qui ne rend pas les armes pour autant. Le boulanger a lancé en 2018 une pétition sur le site change.org. Elle a recueilli 170.000 signatures. Il a aussi créé un label qualité. Avec d’autres boulangers rencontrés sur les réseaux sociaux, il a même créé une carte de France des boulangeries qui proposent des viennoiseries artisanales. « Pour y figurer, il faut s’engager à respecter notre charte de qualité. A ce jour, 350 confrères nous ont rejoint », annonce Frédéric Roy.

Cet appui populaire a convaincu Cédric Roussel, député LREM des Alpes-Maritimes, de l’accompagner dans son combat. L’élu est un défenseur engagé de la boulangerie française. Il soutient la candidature de la baguette française au patrimoine immatériel de l’Unesco. En 2019, Cédric Roussel a posé une question écrite au Gouvernement pour imposer un nouvel affichage.

« Cette nouvelle appellation aurait pour vertu de renforcer l’impératif de transparence envers les consommateurs, permettant une concurrence loyale entre artisans et industriels », explique le député en rappelant que « près de 80% de la production est industrielle et surgelée alors que le consommateur croit souvent déguster une viennoiserie de provenance artisanale ». 

En réponse, le gouvernement a rappelé que les questions d’affichage relève de la réglementation européenne: « Introduire cette qualification obligerait à réviser le droit européen. Une telle évolution ne pourrait intervenir qu’avec l’accord de l’ensemble des États membres. Il n’est donc pas envisagé, dans l’immédiat, de faire évoluer les dispositions relatives à l’étiquetage ». 

Cédric Roussel a passé le dossier à l’eurodéputée Sylvie Brunet (RE) pour soutenir le projet à Bruxelles. Mais dans l’entourage de Cédric Roussel, on admet que cela prendra du temps. Et pour cause, il faut l’adhésion des États membres de l’Union Européenne.

En France, la Confédérations de boulangers émet des réserves sur le combat de Frédéric Roy. « Nous soutenons les artisans et le savoir-faire comme de nombreux boulangers qui pour cela ne pointent pas du doigts leurs confrères comme le fait Monsieur Roy », signale à BFMTV Dominique Anract, président de la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française.

Ce responsable met même en doute les chiffres de la fédération des entreprise de boulangerie (20% seulement de croissants faits maison). « Ces chiffres ne reposent sur rien », nous a-t-il affirmé. « Ils sont diffusés par des industriels, mais la très grande majorité de nos adhérents, qui sont des artisans, produisent leurs croissants comme Monsieur Roy », avance Dominique Anract. 

Parmi eux, des confrères niçois de Frédéric Roy, comme Michel Fiori et Jean-Marc Bordonnat, deux boulangers qui ont respectivement reçu cette année le 1er et 3ème prix du concours meilleur croissant de la région Paca. « Nous aurions aimé que Frédéric Roy participe à cet événement lors duquel nous avons présenté à Cédric Roussel la charte qualité dans laquelle les boulangers s’engagent à réaliser leurs produits dans les règles de l’art ».

Avec cette charte reconnaissable au logo, les clients pourront savoir si les viennoiseries, les pains et les pâtisseries sont faits « maison ».

Pour Frédéric Roy, c’est en bonne voie, mais ça ne suffit pas. « Un artisan boulanger qui ne signe aucune charte pourra toujours leurrer les clients », explique-t-il à BFMTV. Pour lui, il faut un affichage clair. Mais pour cela, il faut convaincre les 27 pays de l’Union européenne de changer les règles d’affichage.

Photo –  François Nascimbeni – AFP