© Texte et photos : Julie Limont
le chef Joris Bijdendijk
Autant vous le dire tout net : j’ai passé ce service juchée sur mes demi-pointes et fantasmant d’échasses. Me voilà en effet vous embarquer au pays des géants et noms imprononçables par trop de consonnes juxtaposées.
Accueillie par le large sourire de Joris Bijdendijk, je me suis donc faufilée une soirée dans les cuisines du Rijks, au sein même du Rijksmuseum, en plein cœur d’Amsterdam – Service.
Yascha Oosterberg, chef de cuisine
Pour démarrer, poire, gingembre, pistache
Savant mélange de concentration et de complicité, pour régaler les 130 couverts que comptent les trois salles du restaurant, la machine est bien huilée et le service s’y déroule dans une grande fluidité. Mais il faut dire que Joris est loin d’en être à son coup d’essai.
Croustillant ris de veau, pomme verte, oxalis
Il a grandi entre Amsterdam et la Belgique, la première l’ayant vu naitre alors que les we réunissaient les différentes générations dans une ferme belge et familiale, où se sont ancrés son goût pour la simplicité et son amour du terroir. C’est à 15 ans, alors qu’il en est aux choix d’orientation et que, travaillant comme plongeur dans un restaurant, il se découvre une fascination pour la découpe et l’élaboration des sauces, qu’il s’engage, soutenu par ses parents qui prônent travail et détermination, sur le chemin de la gastronomie.
Pour autant, a contrario de la voie usuelle, Joris ne souhaite pas apprendre dans une école, sinon directement auprès des grands chefs. De fait, parallèlement à des études de management, il passera deux ans et demi auprès de Ron Blaauw, dans son restaurant éponyme doublement étoilé, à Amsterdam, avant de rejoindre la France, terre promise et rêvée, dans la brigade des Frères Pourcel, alors au Jardin des Sens à Montpellier. Nous sommes en 2010/2013, et Laurent Pourcel finira par lui conseiller de se présenter à Top Chef.
Hamachi mariné au kombu
Hamachi, pastèque marinée, raifort, thé fumé
Après une longue hésitation, l’aventure se révèlera plus que constructive, et nourrira d’expérience et de notoriété son retour dans sa ville natale, où il tiendra tout d’abord la place de chef exécutif du Bridges, dans l’Hôtel The Grand, durant deux années, et obtiendra sa première étoile.
Puis le Rijksmuseum, en travaux depuis plusieurs années déjà, et désireux de mettre en place un restaurant qui, de la même manière que le Musée retrace l’histoire culturelle du pays, témoignerait de l’histoire culinaire des Pays-Bas, le sollicite afin de lui proposer de relever le défi.
« La signature de notre cuisine est dans le futur, pas dans le passé »
Besengeh de chèvre, atjar d’asperges blanches, rempejek (plat indonésien)
Pays au confluent des cultures, au travers de ses différentes communautés (Surinam, Indonésie, Maroc, Turquie, etc.), nourries d’épices et de voyages, il semblerait que la jeune génération de chefs aient pour mission de balayer les croyances (toutes les bonnes choses viennent de France), et partir à la découverte de leur propre terroir, leurs propres richesses, afin d’y réhabiliter une identité jusque-là bien timide voire étouffée.
De fait la relation qui se tisse avec producteurs et éleveurs est intime et en confiance, comme par exemple avec Geert van der Kaa, de la ferme Walnoothoeve, qui se trouve être le dernier éleveur de Chaams Hoender, poulets de variété ancienne, voués encore pour l’heure à disparaître avec lui.
Radis violet, Saint-Jacques, codium, vinaigrette d’algues
Locavore dès qu’elle le peut, cette cuisine n’est pour autant pas dogmatique ou moralisatrice, et Joris ne s’interdit en rien l’utilisation d’épices, café, ou tout autre produit venu de l’étranger, pourvu qu’il soit d’excellence, fabriqués en conscience, et surtout qu’il narre une part du pays batave.
Ce chef, inspiré par les voyages, la rencontre des nombreux cuisiniers invités à partager les fourneaux du Rijks, et le sourire de ses deux fils, à qui courir offre la liberté et le bonheur de ranger chaque pensée en sa bonne place, propose donc une cuisine moderne et décomplexée, à la recherche de traditions à écrire.
Yascha au dressage d’un nouveau plat…
Feuille de Saint-Jacques aux herbes du jardin du Rijksmuseum, vinaigrette au vermouth et daikon_J5A0692.jpg
Ceviche de mullet gris, carotte, groseilles, bisque de coco
Millefeuilles de betterave, Tomasu, beurre blanc, huile de persil
Pointes d’asperges blanches, Tomasu beurre blanc, caviar
Jaune d’oeuf de cane, langues de canard, consommé de canard, ail sauvage, asperges blanches
Cuisses de canard aux agrumes
Coeur de canard au barbecue, sauce butterchicken
Filet de canard, raviole de pommes sauvages et foies de canard
Courgettes, purée de haricots blancs, aji amarillo
Cabillaud, vichyssoise
Shortrib, purée de vitelotte, tamara épicé
Préparation du sandre confit dans la graisse d’oie, anguille fumée, sauce paprika fermenté
Rib eye…. entrecôte au barbecue et ses accompagnements
Poulet Chaams, asperges vertes et morilles
Tzatziki, concombre, sorbet aneth, yaourt, feta
Chocolat, café, cacao, banane, sorbet expresso