L’idée d’une journée entièrement dédiée à ce plat est née juste après le fameux #carbonaragate du 23 mars 2016, quand la publication d’une recette très peu orthodoxe d’un plat de pâtes à la Carbonara, publiée sur un site français et sponsorisée par Barilla avait enflammé les réseaux sociaux et une bonne partie de la presse italienne. La nouvelle a vite fait le tour du monde et l’Association des industriels des pâtes italiennes, l’Unione Italiana Food, ainsi que l’IPO – International Pasta Organization ont tout de suite profité de l’occasion pour canaliser cet amour pour la Carbonara et le transformer en quelque chose de plus positif.
Après presque deux ans de planification, ils ont alors décidé de lancer le « Carbonara Day », événement virtuel qui chaque 6 avril invite le monde à partager recettes et opinions sur l’éternel débat entre tradition et innovation. Il s’agit d’une « opportunité de laisser s’exprimer la fantaisie, tout en tentant de respecter les codes traditionnels » a expliqué Riccardo Felicetti, président de l’Unione Italian Food.
Mais quels sont donc les canons traditionnels de cette recette ? En tant qu’italienne et amoureuse de la cuisine, j’essaye de vous les énoncer ci-dessous.
- D’abord, il faut choisir les pâtes. Des pâtes longues ou des pâtes courtes ? Ici la doctrine laisse place à l’interprétation. Les spaghetti ou les rigatoni sont les formats les plus appropriés, alors quel les pâtes fourrées sont très déconseillées.
- Après, on passe aux ingrédients principaux. Jaune d’œuf ou œuf entier ? Dans ce cas il y a plusieurs théories. En générale, il est préférable d’utiliser uniquement le jaune, même si l’ajout d’un peu de blanc d’œuf ne sera pas considéré comme un péché véniel. Le péché ultime consisterait à mettre dans l’assiette un jaune d’œuf cru.
- Pecorino ou Parmesan? Pecorino ! Ce plat trouve son origine dans les régions montagneuses de l’Italie centrale (le Latium et les Abruzzes) où l’usage du fromage de brebis est très répandu alors que le parmesan est très peu utilisé.
- En ce qui concerne la charcuterie à utiliser, il n’y a pas d’autre choix se sera ni lardon, ni bacon. Il faut choisir le guanciale qui est un morceau de viande séchée ( non fumée ), issue des joues ou des bajoues du cochon. Sa consistance est plus dure et délicate que celle des lardons et le goût est beaucoup plus fort et plus caractéristique car il est préparé en frottant la joue de cochon avec du sel, du sucre, des épices, des condiments… tels que le poivre, le thym, le fenouil et parfois même de l’ail.
- Le poivre ne doit pas manquer. L’intitulé Carbonara (charbonnière) semblerait est en fait dériver de la couleur noir des tâches que la généreuse pincée de poivre noir fraichement broyé crée dans la sauce.
- Les ingrédients interdit : Oignon, ail, herbes de Provence et crème fraiche !
- La cuisson est très importante aussi. Les pâtes doivent être rigoureusement al dente et, une fois égouttées, elles doivent être mélangées dans un saladier (ou dans une poêle, loin du feu) avec le guanciale, sa graisse et le jaune d’œuf fouetté avec du pecorino, le poivre et une ou deux rasée d’eau de cuisson. Attention à ne pas faire trop cuire l’œuf car il doit créer une crème assez onctueuse.
Maintenant vous connaissez les bases. Êtes-vous prêts à laisser libre vours à votre imagination et à partager les photos de vos pâtes à la Carbonara avec le hashtag #CarbonaraDay ? Moi-même et toute l’équipe de Food&Sens avons hâte de découvrir vos recettes.
Par Lorena Lombardi