Gwendal Poullennec, Directeur international des Guides MICHELIN a commenté: « Il n’existe aucune autre ville comme Shanghai en Chine. Celle que l’on surnomme « la Perle de l’Orient » est connue pour sa vitalité, son énergie, mais également pour son atmosphère multiculturelle et son dynamisme. Sa scène gastronomique n’a rien perdu de sa superbe et se démarque par la grande diversité des cuisines qui la composent. Après plusieurs années placées sous le signe de la pandémie et de ses nombreux défis, notre équipe d’inspection a été impressionnée de voir la manière dont Shanghai se remet de ce contexte difficile. Les adresses promues et nouvellement sélectionnées dressent un joli portrait de la scène culinaire shanghaïenne : des chefs de nationalités et de cultures différentes se côtoient et partagent leurs idées ainsi que leurs compétences. Chaque plat reflète les prouesses qu’ils réalisent pour proposer une expérience aussi délicate qu’inoubliable en laissant libre cours à leur imagination, sans se limiter à un style de cuisine en particulier. »
5 établissements décrochent une première Étoile MICHELIN
New Wave by Da Vittorio Bistrot – Produits de la mer provenant des quatre coins du monde, poisson pêché dans la province de Fujian et légumes cultivés dans la province de Hainan. Si certains classiques de la gastronomie italienne sont servis selon la saison, les tagliolini maison et le homard sont à déguster tout au long de l’année. Passionné, le chef de cuisine gère lui-même l’approvisionnement auprès de petits exploitants afin de garantir la qualité et la fraîcheur des ingrédients qu’il cuisine.
Yue Hai Tang – Ce restaurant est dirigé par un chef et une équipe qui ont l’art de préparer un barbecue cantonais des plus exquis. En dehors du menu principal, le chef propose également plusieurs propositions saisonnières ainsi qu’une sélection de plats soigneusement élaborés, comme le homard et la chair de crabe en pâte feuilletée.
EHB – Esben Holmboe Bang – Le seul et unique restaurant du chef en dehors de sa Norvège natale se trouve à Shanghai, dans une villa centenaire magnifiquement rénovée. Le voyage culinaire commence et termine au lounge du troisième étage. Les convives sont d’abord invités à s’y installer pour déguster des amuse-bouche avant de revenir pour le dessert. Les autres plats sont servis au deuxième étage, dans une salle à la lumière théâtrale. Fondamentalement nordique, le menu, qui met à l’honneur les produits de la mer, est sublimé de quelques influences chinoises et servi à la manière d’un omakase.
Ling Long – Situé dans un bâtiment centenaire du quartier du Bund, lumières tamisées et atmosphère mystérieuse et théâtrale ; une impression que l’on retrouve dans le menu de saison structuré en actes, à la manière d’une pièce de théâtre. Chez Ling Long, les convives peuvent déguster des créations de style néo-chinois, sublimées par des techniques européennes et servies avec fantaisie et cérémonie. Le classique bœuf à la sauce huître acquière ici ses lettres de noblesse : le chef choisit une magnifique pièce de bœuf de Shandong qu’il fait mariner avant de la faire frire puis griller.
Tou Zao – Contrairement aux restaurants chinois souvent très animés, Tou Zao propose un service tout en sérénité et en attention, typique d’un sushiya. Cependant, avec son entrée chaude et son dim sum, le menu unique servi à cette adresse est indéniablement cantonais. Le homard sauté et son trio de cébettes se distingue grâce à ses saveurs envoûtantes et à sa chair tendre. Les nems et les feuilletés cantonais sont réalisés sous les yeux des convives et servis bien chauds. Les points forts de ce restaurant sont la maîtrise des cuissons et la saveur wok hei que l’on retrouve dans les plats.
Le restaurant Taian Table est cette année encore récompensé de l’Étoile Verte MICHELIN. L’équipe du restaurant perpétue son engagement en s’impliquant pour la société et en promouvant des initiatives durables. À l’avenir, elle continuera de s’investir dans son travail caritatif et participera à des opérations de sensibilisation pour la protection de l’environnement organisées en collaboration avec diverses organisations.
3 Prix spéciaux MICHELIN récompensent des talents de l’industrie culinaire
Le Prix MICHELIN du Jeune Chef est attribué à Mme Viviane MELLO, la cheffe brésilienne du restaurant une Étoile MICHELIN EHB. Elle est animée d’une passion et d’une énergie sans pareil, tant dans son approche créative que dans sa manière de gérer ses équipes. C’est cet engagement incroyable que les inspectrices et inspecteurs ont souhaité saluer avec ce prix. En peu de temps, sa jeune équipe a déjà fait preuve d’une réelle volonté de proposer une cuisine d’exception, tout en raffinement. Précision d’exécution et attention aux détails sont les mots d’ordre sous la direction de Mme Mello.
Le Prix MICHELIN du Service revient à Mme Shanqin KANG, qui officie au restaurant Min He Nan Huan Xi. Inspectrices et inspecteurs ont apprécié son attitude positive, sa grande connaissance des produits ainsi que son attachement à satisfaire les besoins des clients.
Le Prix MICHELIN de la Sommellerie a été attribué à M. Ervin ONG, le sommelier du restaurant deux Étoiles MICHELIN 8 ½ Otto e Mezzo Bombana. Originaire de Malaisie, M. Ong se distingue par son ouverture d’esprit, sa grande maîtrise de la communication et du service du vin. Doté d’une profonde connaissance en matière de vins, il prend soin de recueillir les commentaires des clients et de leur demander leurs préférences au cours de leurs échanges. Il s’illustre notamment par son grand professionnalisme et son esprit d’équipe.Les restaurants sélectionnés rejoignent la sélection d’hôtels du Guide MICHELIN Shanghai qui met en avant les lieux de séjour les plus originaux et tendance à ne pas manquer en Chine et dans le monde entier.
Dans le nouveau Guide MICHELIN Shanghai 2024, Taian Table et Ultraviolet by Paul Pairet maintiennent leurs trois Étoiles MICHELIN. Huit restaurants conservent leurs deux Étoiles MICHELIN, 102 House, Bao Li Xuan, Canton 8 (Runan Street), Imperial Treasure Fine Chinese Cuisine (Huangpu) et Ji Pin Court, 8 ½ Otto e Mezzo Bombana et Da Vittorio ainsi que de The House of Rong. De plus, 36 établissements déjà distingués d’une Étoile MICHELIN ont gardé leur distinction, mettant en lumière leur cuisine de grande qualité. Au total, 51 restaurants s sont donc distinguées d’une ou plusieurs Etoiles MICHELIN ; ils représentent quelques 17 styles de cuisine différents.
Le Guide MICHELIN Shanghai 2024 en bref : 2 restaurants trois Étoiles MICHELIN – 8 restaurants deux Étoiles MICHELIN – 41 restaurants une Étoile MICHELIN (dont 5 nouveautés) – 26 restaurants Bib Gourmand (dont 5 nouveautés) – 71 restaurants recommandés par le Guide MICHELINN (dont 16 nouveautés) – 1 restaurant récompensé de l’Étoile Verte MICHELIN – guide.michelin.com/fr/fr/shanghai-municipality/shanghai/restaurants