EXTRAITS
A la tête de 6 restaurants, Big Mamma Group va prochainement ouvrir un restaurant de 3.000 mètres carrés à Station F. Début 2018, le groupe ouvrira le plus gros restaurant d’Europe à Station F, sur 3.000 mètres carrés. La start-up a rencontré Roxane Varza par le biais de l’un de ses investisseurs… Xavier Niel. « Notre projet était de faire quelque chose que tout le monde fait déjà, mais en essayant de le faire un peu mieux, et moins cher. […] Et on s’est dit qu’à l’époque c’était un peu le projet de Free », détaille Victor Lugger.
Après avoir ouvert un premier restaurant en 2015 à Paris, Big Mamma Group en compte désormais six. « Notre ambition était de dire que, lorsque l’on franchit la porte d’un restaurant Big Mamma, on est comme en Italie, explique le cofondateur Victor Lugger. Notre problématique était de savoir comment reproduire ces recettes de la petite trattoria des Pouilles, du Piémont ou de Lombardie en plein cœur de Paris. Nous avons donc acheté tous nos produits en direct des producteurs en Italie : plus de 200 fournisseurs, petits artisans, avec notre propre logistique. »
A ces défis, s’ajoute également celui du prix, car la promesse de l’enseigne est de servir ses plats entre 10 et 15 euros. Pour maintenir ce niveau exigent de qualité-prix, les fondateurs ont fait le choix de ne pas prendre de réservation. « La réservation est un service que le client paie, soutient Victor Lugger. Si vous prenez des réservations, vous drainez 30 % de clientèle en moins, ce qui exige d’augmenter les prix. » Pour réduire les files d’attente, les restaurants Big Mamma ont pris l’habitude de prendre le numéro de téléphone des clients qui se présente et de les appeler quand leur table est prête.