C’est à Londres qu’Albert Adrià, élu Meilleur Chef Pâtissier au monde par le 50 Best 2015, a choisi d’ouvrir son tout nouvel établissement, le Cakes and Bubbles. Pour sa première adresse implantée hors Espagne (où lui et son frère Ferran sont devenus célèbres avec leur très fameux elBulli), Albert Adrià a vu les choses en grand. Lové sur la façade de l’Hotel Café Royal, Cakes and Bubbles déploie son ADN inédit sur Regent Street, l’artère la plus courue de la ville, et offre au visiteur un moment gustatif inclassable. À la fois restaurant sucré (il n’y a que des desserts à la carte) et bar à champagne, ce nouvel écrin s’étire sous des tons or et citrine, complétant habilement l’offre FNB de l’Hotel Café Royal – qui faisait déjà parler de lui en juin 2018, avec l’ouverture du Laurent par Laurent Tourondel).
Albert Adrià dans le lobby de l’Hotel Café Royal
À peine dévoilé fin 2018, que Cakes and Bubbles affolait déjà les foodistes, et voyait son carnet de réservations exploser (les premières semaines, il me fut quasiment impossible de trouver un créneau encore libre les week-ends.). Heureusement, patience et longueur de temps finissant par payer, j’ai finalement pu faire une réservation un vendredi, et tester à mon tour le (d’ores et déjà) fameux Cheese Cake d’Adrià. Le bilan ? Un mélange surprenant conviant coulommiers, hazelnut et chocolat blanc, le tout pour 12 pounds (environ 14 euros). Ou quand le voyage des goûts interpelle, et que la frontière sucrée-salée s’atomise. Âmes frileuses face au changement, s’abstenir ! Les autres apprécieront l’exploration gustative, la quête de saveurs inédites, l’alliage impétueux du sucré et du salé. Quant à Albert Adrià, dont le restaurant Tickets à Barcelone est 32è du World’s 50 Best Restaurants 2018, il déborde d’activités ; joint par email, il a pris le temps de répondre aux questions de Food&Sens. À découvrir ci-dessous.
Le fameux Cheese Cake d’Albert Adrià
Albert Adrià au comptoir de Cakes and Bubbles
F&S : Bonjour Albert Adrià ; parlons des pâtisseries de Cakes & Bubbles. Laquelle rencontre le plus de succès ?
Albert Adrià : C’est le Cheese Cake ! Il s’agit de mon cheesecake traditionnel, présenté ici dans une version moderne. Ce dessert figure déjà au menu de Tickets depuis 5 ans, et les clients nous empêchent de l’en retirer ! Sinon, le cheesecake figure également au menu du restaurant étoilé In Situ au SFMOMA (San Francisco Museum of Modern Art), car mon ami le chef Corey Lee m’a demandé de l’ajouter à son menu. Et depuis, lui aussi refuse de l’en retirer ! (Rires).
F&S : Le fait d’avoir ouvert à Londres, est-ce à dire que la capitale anglaise est the place to be culinaire du moment ? Ou est-ce une opportunité qui a conduit à cette ouverture, plus qu’un choix d’une destination en tant que telle ?
A.A. : La réponse est simple : je voulais ouvrir à Londres car Londres est la capitale du monde selon moi. Quant à la raison pour laquelle j’ai choisi de m’installer à l’Hotel Café Royal, c’est parce que j’y avais déjà ouvert un pop up en 2016, le Adrià’s 50 Days, et que je m’y suis tout de suite senti à l’aise. De plus, j’avais beaucoup apprécié l’équipe. Du coup, il m’a semblé évident d’ouvrir mon restaurant dans cet hôtel, d’autant que son emplacement géographique est optimal.
F&S : Entre Pierre Hermé (dont on ne compte plus les boutiques, réparties entre Paris, Londres, Marrakech, Bangkok, New-York, Tokyo, etc), Cédric Grolet (dont la boutique au Meurice à Paris rencontre un franc succès), Maxime Frédéric, François Perret, Angelo Musa, Nina Metayer, et bien d’autres,comment continue-t-on à sortir du lot ? La pâtisserie peut-elle encore se réinventer ?
A.A. : Ça dépend. En ce qui me concerne, aujourd’hui je suis un chef pâtissier, mais demain je peux aussi être un chef. Vous savez, j’ai travaillé avec les desserts pendant 23 ans, mais j’ai également été chef pendant 20 ans, ce qui fait que je suis à l’aise aussi bien avec le sucré que le salé. Cela me permet une vraie flexibilité entre ces deux concepts. Et donc, une capacité de réinvention.
F&S : Cette nouvelle ouverture, en quoi est-elle un projet qui vous est cher ?
A.A. : Maintenant que j’ai presque 50 ans, je fais les choses en fonction de ce que me dit mon cœur. Et justement, Cakes and Bubbles est un concept réunissant trois éléments qui m’importent : le salé, le sucré, et le cœur. Au fond, j’ai travaillé pendant 33 ans pour aboutir à un projet comme celui-là. Donc je suis fier de mettre mon nom dessus.
F&S : Prévoyez-vous d’ouvrir prochainement quelque chose à Paris, ou en France ?
A.A. : Je ne peux vraiment pas envisager cette option pour l’instant, car je suis 100% concentré sur Cakes and Bubbles. Et puis, j’ouvre également un restaurant à New-York l’année prochaine, donc je suis très occupé en ce moment. Ceci dit, on ne sait jamais, bien sûr…
Propos recueillis par Anastasia Chelini
Photos: courtesy of Hotel Café Royal