Pleins phares sur la chef Mei Lin, gagnante de Top Chef USA 2015 : F&S a échangé avec elle sur son premier restaurant, Nightshade, ouvert à Los Angeles début janvier.

En 2015, elle faisait sensation aux États-Unis, remportant la douzième saison du show culinaire Top Chef USA. Depuis, la chef Mei Lin, sympathique jeune femme de 33 ans, n’a pas chômé, ni n’a vu s’éteindre l’intérêt médiatique à son endroit. Bien décidée à ouvrir son restaurant, elle a d’abord fait ses valises pour une série de voyages inspirants, visitant aussi bien la Chine (où elle est née, avant de gagner les États-Unis à l’âge de trois mois), la France, l’Angleterre, l’Espagne, ou encore le Japon et le Vietnam. Dans l’intervalle, elle a régulièrement cuisiné pour la très médiatique Oprah Winfrey, papesse consacrée des émissions américaines de divertissement. Trois ans plus tard, elle concrétise enfin son rêve, et vient d’ouvrir Nightshade, son tout premier restaurant. C’est à Los Angeles qu’il s’implante, autour d’une cuisine métissée, que Mei Lin décrit comme « new american, avec un focus sur les influences asiatiques. » Au menu, de l’octopus, des lasagnes au tofu mapo, de la mousse de foie de poulet, un congee au riz koshihikari, et plus encore. À peine ouvert, le restaurant est déjà scruté par la presse locale spécialisée. Food&Sens vous raconte l’entretien mené en avant-première avec la chef Mei Lin.  

F&S : Bonjour Mei Lin. Vous avez remporté Top Chef USA 2015 ; cette émission rencontrant une très forte audience aux États-Unis, comment avez-vous géré toute cette pression ?

Mei Lin : (Rires). Cette émission, c’était beaucoup de pression bien sûr, mais en même temps, j’étais soutenue par mon mentor, Michael Voltaggio (chef du Ink à Los Angeles, un restaurant orienté vers la cuisine moléculaire, NDLR), qui a lui-même gagné la sixième saison de Top Chef. À ce titre, il m’a donné de bons conseils concernant la gestion du stress, et ça s’est bien passé.  

F&S : C’est par Top Chef que vous vous êtes faite connaître. En France, il arrive parfois que certains chefs aient une perception négative de ces émissions culinaires, considérant qu’elles ne reflètent pas les conditions réelles de la cuisine. Ce sentiment existe-t-il aussi aux États-Unis ? Ou au contraire, êtes-vous prise autant au sérieux par vos pairs que si vous étiez issue d’un parcours plus classique ?

M.L. : Vous savez, Top Chef est le show culinaire le plus respecté des États-Unis. Il est très légitime au sein de la profession. Donc non, sur ce point je n’ai pas rencontré de difficultés particulières.  

F&S : Vous qui êtes implantée en Californie, vous avez une célèbre voisine à San Francisco : Dominique Crenn, première femme chef triplement étoilée des États-Unis. La connaissez-vous ?  

M.L. : Oui, je l’aie rencontrée plusieurs fois. Elle est formidable. Et puis, le fait qu’elle ait remporté trois étoiles Michelin, c’est vraiment bien, car il y a encore peu de femmes chefs étoilées dans le monde. Il y a des femmes chefs, certes, mais peu de femmes chefs étoilées, et peu de femmes chefs qui sont chefs-propriétaires… Ceci dit, aux États-Unis, ce manque de femmes étoilées s’explique aussi par le fait que le guide Michelin n’est pas présent partout. À Boston par exemple, où exerce Barbara Lynch, femme chef de grand talent, il n’y a pas le Michelin.

F&S : Parmi les gens célèbres pour qui vous avez cuisiné, figure notamment Oprah Winfrey, qu’on ne présente plus. Racontez-nous : comment est-elle en vrai ?

M.L. : (Rires). Honnêtement, c’est une femme formidable. On a besoin de plus de gens comme elle. C’est un être humain incroyable. Niveau gustatif, tous les goûts l’intéressent ; ce qui fait qu’elle aime goûter toute sorte de plats. Rien de mieux pour un chef ! Quant à son ingrédient préféré, allez, je vous le révèle : il s’agit de la truffe !

F&S : Elle vous a invitée à contribuer à son livre de recettes, « Food, Health and Happiness : 115 On-Point recipes for great meals and a better life », sorti en janvier 2017.

 M.L. : Oui en effet, j’ai eu cette chance. Oprah m’a permis de concevoir 12 recettes du livre…

F&S : Parlez-nous de votre nouveau restaurant, Nightshade. Comment se passe l’ouverture ? Pourquoi avoir choisi Los Angeles pour ouvrir Nightshade ? Quid du décor, du style du restaurant ?

M.L. : Pour ce qui est du choix de la destination, j’ai retenu Los Angeles car j’y ai vécu 16 ans ; du coup, il était logique pour moi que j’ouvre mon premier restaurant ici. Concernant l’ouverture, tout se passe très bien ; l’équipe est vraiment bien, et tout le monde travaille très dur. Pour l’anecdote, le carnet de réservations était plein dès le premier jour de booking en ligne ! Côté carte, j’ai voulu faire un mix entre la cuisine chinoise et la cuisine américaine, pour rassembler mes deux cultures. Et pour ce qui est du style du restaurant, il s’inscrit dans une veine très « casual dining » (décontracté-chic, NDLR), conforme à l’esprit de Los Angeles. Ici, on n’aime pas trop ce qui est surfait ou trop fantaisiste. Pour ma part, j’apprécie davantage un dîner dans un cadre détendu. C’est dans cette perspective que j’ai conçu Nightshade : à la façon de ces restaurants où l’on peut entrer sans formalités, commander plusieurs plats à la fois, et passer du bon temps entre amis. Du coup, il n’y a pas de menu dégustation à Nightshade. En ce qui me concerne, je préfère vivre ce genre d’expérience gustative lorsque je suis en voyage.

F&S : À propos de voyages, vous êtes récemment allée en Europe.

M.L. : Oui ; j’ai adoré la France. À Paris, je suis allée chez David Toutain, ainsi qu’au Frenchie de Gregory Marchand. Comme j’ai beaucoup aimé le Frenchie, à Londres aussi je suis allée au Frenchie local, qui m’a vraiment emballée. Et puis, Londres est une destination culinaire très vivante, pleine de bons restaurants, dont des restaurants indiens ou sri lankais fort intéressants. Bref, je regrette vraiment de n’avoir pu retourner en Europe cette année !

F&S : Pour conclure, partagez-nous un conseil qui vous semble constitutif de la réussite.

M.L. : Il faut être passionné. Et totalement dédié à son travail. Pour autant, cela n’exclut pas, bien sûr, de s’amuser dans son travail !

Propos recueillis par Anastasia Chelini