Avec la levée de l’embargo, la presse internationale parle déjà de Cuba comme la prochaine destination incontournable, certains articles arrivent même à nous faire rêver d’une Havane totalement vouée à une gastronomie émergente qui ré-invente la tradition locale et va tout bouleverser.

Mais dans la réalité, les codes de la gastronomie, tels que l’ont peut les concevoir en Europe sont loin, même très loin d’être de se retrouver dans les assiettes.

 » Le traditionnel régime cubain porc-riz-haricots noirs, c’est bientôt du passé. La levée progressive de l’embargo contre Cuba par l’administration américaine et les réformes engagées par Raul Castro, visant à libéraliser l’économie, ont des conséquences aussi sur cuisine locale. De nouveaux restaurants ne cessent d’ouvrir dans la capitale et dans les sites les plus touristiques de l’île.  » indiquait Madame Figaro semaine dernière.

4 millions de touristes sont attendu en 2016, entre restaurants d’État et  » Paladares  » restaurants privés, l’offre s’étoffe et se renouvelle, mais les freins pour monter en gamme sont nombreux et lourds à surmonter.

L’année dernière ( septembre 2015 ) trois grands chefs ( les Chefs Enrique Olvera -Pujol, Mexico – Cosme, New York -, Andoni Luis Aduriz -Mugaritz, San Sebastian-, Massimo Bottura -Osteria Francescana, Modène- )  avaient lancés l’idée de se regrouper pour créer un restaurant gastronomique à la Havane, 11 mois après, même si l’idée n’a pas été abandonnée, les choses n’ont pas avancées et sont au point mort.

Au niveau National c’est le Ministère du Tourisme qui a toujours le dernier mot, pour l’instant sont privilégiés les grandes chaînes hôtelières qui proposent du  » All Included « . Les obstacles administratifs sont toujours très nombreux et les difficultés pour toucher le bon Interlocuteur immenses.

F&S a contacté un correspondant sur place à Cuba, et nous fait un compte rendu de l’évolution de la situation, et dresse un état des lieux.

Restaurants d’États toujours aussi mauvais

Sur toute l’île de Cuba, vous trouverez deux sortes de restaurants, ceux qui font parti de l’État, et ceux qui sont des restaurants privés appelés  » Paladares « . Les restaurants d’État, il vaut mieux les éviter, on peut les classer dans la catégorie nuls !.

Du côté des Paladares, ils se développent de plus en plus, notamment à La Havane. Chacun y va de sa créativité et de son talent pour créer des lieux originaux. De nouveaux restaurants ne cessent d’ouvrir aussi dans les sites les plus touristiques de l’île, un effet du « développement de la petite entreprise ».

Les Paladares se développent

Les villes de Trinidad, Santiago de Cuba, Vinales, les stations balnéaires comme Varadero principalement ont leur  » Paladares  » et commencent à évoluer. Toutefois avec une nourriture tout à fait basique, poulet ou cochon, riz et bière, un peu l’équivalent d’une trattoria italienne, mais avec un assortiment très limité et une offre très rustique.

À La Havane ont recense déjà 1700  » Paladares « , un peu toute les cuisines sont représentées, notamment par de jeunes chefs qui arrivent de l’étranger. La Capitale compte déjà une dizaine de bonnes tables, qui arrivent à servir des produits frais.

L’ approvisionnement en produits frais pose toujours problème

Les hôtels sont obligés de passer par une  » centrale d’achat « , ils ont peu d’accès aux producteurs locaux, ce qui limite la diversité des produits. 

Pour les  » Paladares  » l’évolution est sensible, mais les canaux de distribution évoluent peu pour le moment, heureusement que le gouvernement a favorisé le maraîchage en ville pour approvisionner les restaurants.

Ces marchés sont réservés aux restaurants, les Ambassades et les Officiels s’y servent aussi… il y a quelques stands de producteurs « tolérés » à la sortie de La Havane en direction de Pinar del Rio, où vont s’approvisionner les expatriés, les produits sont trop chers pour les cubains.

Des chefs cultivent leurs propres jardins

Les restaurants qui servent des produits frais, font tout de même face à des ruptures régulières, y compris sur des produits basiques comme les tomates ou pommes de terre…. Alors quelques un se sont mis à produire eux-mêmes leurs légumes sur quelques lopins de terre.

Le chef du restaurant Starbien, tenu par un Italien a ses propres cultures de légumes, et son élevage d’ageaux et de cochons par exemple.

Pour les restaurants qui servent du poisson, il est possible de se procurer par de petits pêcheurs du poisson frais qui échappent ainsi au marché réglementé.

Beaucoup d’établissements cherchent des chefs

La formation culinaire n’existe pratiquement pas, si ce n’est sur la cuisine locale qui se limite à quelques préparations comme les plats de viande tels que la « vaca frita » ou la « ropa vieja », ces lamelles de veau ou de bœuf marinées dans une sauce à la tomate. Très consommées les « chatinos », des fritures souvent très grasses et bien sûr le traditionnel régime cubain fait de  « porc-riz-haricots noirs « .

Beaucoup d’hôtels et de restaurants cherchent désespérément à recruter des chefs, mais c’est encore compliqué, les salaires sont bas et l’arrivée des étrangers pour travailler très règlementée.

Les bonnes adresses à La Havane

 La Guarida est la plus célèbre, ce restaurant fut le premier Paladares, l’historique … Table de cuisine cubaine, belle carte de vins. L’établissement vient de refaire ses cuisines qui sont maintenant d’un bon niveau, la qualité servie est régulière, le cadre est original. Ce lieu fascinant, niché dans un palais transformé en immeuble communautaire, servit de cadre au film Fresa y Chocolate, immense succès du cinéma cubain. Calle Concordia no 418/Gervasio y Escobar, Centro.

Otramanera restaurant ouvert par un couple cubain/espagnol, Amy Torralbas et Alvaro Diez, ils ont abandonné la Costa Brava pour réaliser un rêve. Elle est artiste, lui sommelier de formation, il a fait une partie de sa formation au restaurant catalan El Bulli. Cuisine qui mêle la tradition cubaine et espagnole, les légumes viennent d’un jardinier local faisant du bio. Beau jardin extérieur tropical. Calle 35 # 1810 entre 20 et 41, Playa, +53 7 203 8315 

El Cocinero à La Fabrica – Prendre un verre, voir des expositions, assister à des concerts, des projections, des rencontres et, bien sûr, danser et manger. Tout cela est possible en une même soirée à La Fábrica de Arte Cubano, lieu unique en son genre à Cuba qui attire beaucoup la jeunesse. Attenant au centre d’art le restaurant branché El Cocinero a investi la partie cheminée de l’usine reconvertie. Le restaurant est situé au premier étage, le bar est sur le joli toit-terrasse, grillades et quelques classiques comme la « ropa vieja », rien d’exceptionnel en cuisine mais endroit incontournable. Calle 26/esquina 11, Vedado.

Starbien, restaurant tenu par un Italien qui fait cultiver ses propres légumes, élever ses agneaux et et ses cochons. Ce restaurant est situé dans une maison coloniale dans le Vedado avec une terrasse intérieure, c’est moderne et confortable, le service est jeune et sympathique. Cocktails, cubains et des tapas espagnoles comme le jambon – Bonnes viandes, pâtes et raviolis sont fait maison. Calle 29 # 205 entre B y C – Tel : +537-830-0711

La Corte del Principe – Restaurant italien très réputé à La Havane, souvent considéré comme une des meilleures tables de la ville. Beaucoup de célébrités comme les Rolling Stones sont passés ici, il faut réserver car les politiciens locaux et les stars de la musique cubaine y ont leurs tables. Le restaurant est situé dans le quartier des plage du côté de Miramar. Cuisine traditionnelle et produits frais. 9a esquina con calle 74, Playa – Tel : 5-255-9091