Ces 7 délices culinaires qui ont été inventés à Turin

Turin est une ville à la grande tradition gastronomique et culinaire. Au fil des année, en effet, l’ancienne capitale de l’Italie a été le berceau de délicieuses inventions culinaires qui, dans de nombreux cas, se sont affirmées dans le monde entier.

Le mois dernier, à l’occasion du festival gastronomique Buonissima, lors d’un vernissage au Palazzo Madama, F&S a eu l’occasion de goûter et de découvrir l’histoire de sept produits gastronomiques et œnologiques qui ont été inventés dans cette ville. Les voici.

Le Gianduja – Le Gianduja est une pâte de chocolat et noisette, née aux alentours de 1806, quand les chefs pâtissiers turinois commencèrent à remplacer une partie du cacao – désormais devenu trop cher, à cause du bloc économique commandé par Napoléon pour les produits des colonies britanniques – par la noisette Tonda Gentile du Piémont. En 1852, le chef Michele Prochet, en partenariat avec Caffarel, en comprenant le potentiel de cette création, l’améliora en torréfiant les noisettes et en les broyant très finement. A cette occasion, il créa aussi le gianduiotto (ou giandojòt), un petit bonbon triangulaire, né d’un « coup de cuillère » savamment donné à la pâte gianduja, qui fut distribué pour la première fois au public – pendant le Carnaval de 1865 – par le masque populaire de Turin, Gianduja (d’où le nom de la pâte et des bonbons).

Le Vermouth – Le Vermouth est un vin aromatisé créé en 1786 à Turin par Antonio Benedetto Carpano, qui était undistillateur et herboriste très célèbre à la cours des rois de Savoie. S’inspirant d’une ancienne tradition gréco-romainerevenue à la mode dans l’Allemagne de 1600, Carpano mélangea du vin de muscat avec des épices et des herbes aromatiques (dont l’absinthe, en allemand Wermout), en inventant ainsi la formule encore utilisée aujourd’hui pour tous les produits de la catégorie Vermouth. Il est l’ingrédient principal de nombreux cocktails tels que le Martini, l’Americano, le Manhattan et le Negroni. 

Les gressins (ou grissini, en italien) – Le gressin est l’un des produits les plus connus et les plus répandus de la gastronomie turinoise dans le monde, ainsi que l’un des produits de boulangerie italiens les plus connus à l’étranger. Le nom dérive du mot dialectal piémontais ghërsa, qui indique le pain piémontais classique à la forme allongée. L’histoire raconte qu’en 1679, Antonio Brunero, boulanger de la cour savoyarde, les inventa sur recommandation du docteur royal Tebaldo Pecchio, afin de nourrir le futur roi Victor-Amédée II, de santé très fragile et incapable de digérer la mie de pain normal. Le chef Brunero inventa alors un type de pain qui, en raison de sa forme étroite, longue et fine, avait les mêmes ingrédients d’une ghërsa mais qui, à la cuisson, ne présentait pas de mie.

Les tomates en conserve – La sauce tomate et les tomates en conserve ont été inventées en 1856, à Turin, par Francesco Cirio. Ce dernier décida d’utiliser la technique de conservation inventée et élaborée à la demande de Napoléon Bonaparte, dans les années 1795-1806, par le français Nicolas Appert, pour conserver les fruits et les légumes, et notamment les tomates pelées, qu’il vendait à l’étranger depuis le marché de Porta Palazzo, à Turin, encore aujourd’hui le plus grand marché ouvert d’Europe.

Le Tramezzino – Le Tramezzino est un sandwich froid de forme triangulaire composé de deux tranches de pain de mie – très souvent sans croûte – farci de mayonnaise ou beurre et charcuterie, fromage, poisson, oeufs ou légumes. Il fut inventé par Angela Demichelis et son mari Onorino Nebiolo qui, d’origine turinoise et de retour d’Amérique, décidèrentd’acheter le Caffè Mulassano à Turin, introduisant dans le menu une version italienne – beaucoup plus farcie – du très populaire tea sandwich anglais. Le terme Tramezzino fut inventé pour remplacer le mot sandwich par l’écrivain Gabriele D’Annunzio, quelques année plus tard. Aujourd’hui, au Caffè Mulassano, on peu gouter plus de quarante combinaisons de tramezzini différents.

Le Sabayon – Cette crème sucrée à base de jaunes d’œufs, de sucre et de liqueur ou vin doux est née à Turin dans la seconde moitié des années 1500, dans un monastère où, selon la légende, vivait le moine Pascal Baylon, le saint patron des chefs cuisiniers et pâtissiers. L‘histoire raconte que le religieux espagnol était à Turin pour exercer un apostolat et qu’un jour il fit tomber accidentellement du sucre dans des œufs et que, pour y remédier, il y ajouta un peu de Marsala. Le nom dériverait donc du mot piémontais Sambajon qui indiquait ce qu’on appelait dans un premier temps la « crème du Saint Baylon”.

Le Pinguino – Le Pinguino est l’ancêtre de la célèbre glace Magnum. Il fut inventé à Turin par Domenico Pepino, unmaitre glacier napolitain installé à Turin, dont les glaces étaient demandées par les meilleurs restaurants d’Europe et des personnalités telles que le roi de Savoie, Benito Mussolini, le général De Gaulle ou Khrouchtchev. Ce fut en 1939, pour faire face à la demande croissante de glaces et au difficile transport de ces dernières un peu partout en Europe, que Domenico Pepino breveta et commercialisa le Pinguino en le promouvant comme la “première glace ambulante”. Son nom assez singulier fut choisi car le chocolat noir qui enrobait la crème de lait concentré au jaune d’œuf de la première glace qui fut créée, ressemblait à la livrée d’un pingouin.

Par Lorena Lombardi