#Foodmeetsscience, le symposium créé par The Best Chef Award et dédié à l’échange entre la science et la cuisine a eu lieu avant-hier, F&S était sur place à Barcelone.

Le Best chef Award 2019 s’est déroulé hier à Barcelone et comme pour l’édition précédente, les nouveautés proposées par Cristian Gadau et son équipe ont été nombreuses. 

Le colloque «Food Meets Science» fut l’une d’entre elles. Sponsorisé par Estrella Damm dans sa brasserie historique à deux pas de la Sagrada Familia, ce symposium interdisciplinaire sur l’échange entre la science et la cuisine s’est révélé être une grande réussite et a vu une participation surprenante. Au cours d’une longue journée de débat, scientifiques et chefs se sont succédés pour mettre en lumière ce qui se passe réellement dans notre cerveau lorsque nous mangeons et comment les professionnels de la gastronomie peuvent se servir de nos capacités cognitives pour améliorer notre expérience au restaurant.

Après un court discours de bienvenue par Joanna Slusarczyk, responsable des événements du Best Chef Award, et Jorge Villavecchia, PDG de Estrella Damm, le chef Joan Roca (gagnant de l’ancienne édition) a ouvert la série de débat avec une intervention sur la touche scientifique de sa gastronomie. Il a expliqué comment il intègre la science dans sa cuisine (avec les techniques du sous-vide, du perfume-cooking et de la distillation), ainsi que des projets multi-sensoriels dans lesquels El Celler de Can Roca s’investit chaque jour davantage. C’est le cas du laboratoire créatif La Masia, du cours de Science Sensorielles et Créativité créé en collaboration avec l’Université d’Harvard, ou encore du projet de son frère Jordi, fraichement élu Meilleur pâtissier du monde, destiné à faire retrouver le goût du chocolat aux patients qui l’ont perdu.

Après lui, le chef Davide Oldani a expliqué comment il utilise la recherche et la multidisciplinarité dans son restaurant D’O à Milan, en montrant ses études sur les ustensiles que lui-même conçoit pour ses cuisines et ses convives.

Ensuite, les docteurs Paul Smith, de l’Université de Utrecht, et Charles Spence, créateur de la science de la gastrophysique, ont expliqué pourquoi nous faisons nos choix alimentaires et comment les restaurateurs peuvent se servir de nos autres facultés cognitives pour améliorer l’expérience gastronomique.

Pour finir, les chefs Modest Amaro (de l’Atelier Amaro a Varsovie), Pia León (du restaurant Kjolle à Lima) et Vladimir Mukhin (du White Rabbit à Moscou) ont présenté au public les démarches scientifiques qu’ils ont entreprises dans leurs restaurants respectifs.

Malheureusement le chef Grant Achatz, qui devait terminer la journée avec un discours très attendu sur la perception sensorielle et la délusion en cuisine, n’a pas pu être présent en raison d’un problème de santé. Malgré cela, la journée fut un véritable succès, le public a particulièrement apprécié la pluridisciplinarité. “Une expérience dans laquelle on a beaucoup cru et on s’est beaucoup investi depuis le début et qu’on compte sûrement proposer à nouveau pour l’édition The Best chef Award 2020” a précisé Cristian Gadau.

Par Lorena Lombardi