Par Dominique Homs-Vailhé

En marge de la magnifique soirée du Palais des Chefs orchestrée par les Toques Blanches du Roussillon et qui s’est tenue à Saint Esteve Perpignan le 30 Mars dernier, nous sommes allés à la rencontre de quelques producteurs de haut vol qui contribuent par la qualité de leur travail non seulement à régaler les épicuriens mais également à véhiculer l’image gourmande des Pyrénées Orientales

Thibault Gonzales 

S’il a pris la succession de son papa, dans la charcuterie familiale de Thuir, Thibault a su créer à son tour une des adresses les plus gourmandes de la région. On vient de partout, même d’Espagne pour chercher dans ce petit village catalan (rendu déjà célèbre pour ses Caves Byrrh fondées au XIXème siècle et qui abritent le plus grand foudre de chêne au monde classé monument historique) l’échoppe rutilante du maître charcutier . 

S’il est auréolé de gloire avec en 2022 son titre de Champion du monde de Saucisse Catalane mais également de vice-champion d’Europe de Pâté en croûte, il n’en est pas moins professionnel .  “ J’élève mes cochons noirs de Bigorre en plein air, au coeur du Vallespir dans la région de Céret. C’est le meilleur moyen pour avoir une viande parfaite, bien persillée et pour réussir ses charcuteries…mais je ne vous cache pas que je m’attache à mes bêtes et que lorsqu’elles doivent partir à l’abattoir, j’ai beaucoup de difficutés !”

Si les amoureux de saucisses trouvent ici leur bonheur, ne pas oublier les autres spécialités catalanes de la Maison qui rivalisent aussi de gourmandise:  Saucisse de coennes, Boutiffarou (boudin noir catalan) Pâté en croûte 3 plumes au foie gras …que du bon !  Espace Gourmand Thibault Gonzales 3 Pl. de la République, 66300 Thuir

Vinaigrerie la Guinelle

Découverte “toute en douceur “ au coeur de Cosprons, petit hameau perdu dans les hauteurs de Port Vendres à la rencontre de Chandra Brune, vinaigrière. 

Vinaigrière, c’est un métier ? Un beau métier que Chandra s’applique à exercer depuis un peu plus d’un an,  date à laquelle elle a racheté la vinaigrerie à sa fondatrice Nathalie Herre qui l’avait créee il y a plus de 23 ans. Toutefois, Chandra n’est pas une néophyte, car, pendant quelques années, elle a assisté Nathalie dans la création de ses vinaigres de Banyuls. Le mot est lancé, Vinaigre de Banyuls. Nous sommes en plein coeur du terroir de Banyuls, perdus entre murets de pierres et agaves monumentales.Tout au bout du chemin, la petite équipe s’affaire entre barriques et dames-jeanne. Ce condiment si banal, prend ici des allures de produit d’exception. Le secret? faire du vinaigre avec du bon vin .

Il est bien loin le temps où l’on considérait le vin piqué comme tout juste bon à faire du vinaigre. En direct des producteurs du terroir, les banyuls Rimage, les vieux Banyuls sont immédiatement stockés dans des fûts de chêne…de vieux Banyuls of course ! Un carré des “Toiles du soleil”, catalan oblige, obstrue le dessus du fût sans empêcher l’air de rentrer. Avec lui, la bactérie qui va manger l’alcool pénètre dans le vin, le transformant au bout de 3 ou 4 mois selon la météo en acide acétique. A 6 degrés d’acidité, les trois quart du contenu sont transférés dans des dames-jeanne pour murir encore quelques mois au soleil catalan.  Fin prêt il est mis en bouteille.  

Ce ne sont pas moins de 7 vinaigres différents que produit aujourd’hui La Guinelle ( Repaire du renard en catalan) Vieux Rivesaltes, Muscat petit-grain…des cuvées classiques issues de vin Bio et sans sulfites mais aussi quelques “happening” que Chandra appelle “cuvée flash” et qui mettent en scène des vins d’ailleurs… Le vinaigre de la Guinelle s’est taillé une place de choix auprès des restaurateurs étoilés qui sont l’image de marque de la maison.

Les Anchois de Collioure 

Ils sont tellement célèbres ces anchois de Collioure! On imagine autrefois ces belles barques catalanes colorées  et ces petits métiers qui partaient à la pêche aux anchois, un “or brun” pour la petite ville de Collioure qui à la fin du XIXème siècle totalisait encore trente maisons de salaison. 

Aujourd’hui restent seulement deux maisons… Florent Roque est la 4ème génération de la famille qui s’adonne depuis bien longtemps à ce métier en voie de disparition. Tout d’abord, les anchois eux même ont presque disparus de notre côte méditerranéenne ou sont devenus trop petits. Le golfe de Gascogne et la Cantabrique sont les ressources européennes, assorties d’importation d’Argentine. 

36 personnes travaillent encore dans les ateliers par lesquels transitent quelques 200 tonnes du précieux poisson. Dès leur arrivée frais (pour ceux qui arrivent d’Europe) ils sont immédiatement étêtés et évicerés et sont installés en couronnes dans des gros fûts de sel et de saumure. Ils dorment là pendant presque 6 mois à une température de 6,8 degrés avant d’être débarassés de leurs arrêtes, rincés plusieurs fois et préparés pour la consommation. Dans l’huile, dans le vinaigre ou laissés tels quels en saumure il seront parfait pour un apéritif bien méditerranéeen accompagnés de poivrons grillés, de pain tomate et d’oeufs dur !