Pou célébrer la journée des Océans, le 8 juin prochain le chef Mauro Colagreco a invité le chef espagnol Angel Leon à partager ses fourneaux au restaurant triplement étoilé Le Mirazur à Menton. Ce dîner à 4 mains d’exception s’articulera autour des inspirations marines et lunaires.

« Célébrer la beauté du monde qui nous entoure, préserve les écosystèmes, telle est la promesse de ce menu unique en 9 séquences, comme une invitation au voyage au coeur de la bodiversité marine, au rythme des vagues, au grès des courants et des influences de la lune. Une ode à la mer, aux océans, à la vie  » a i piqué le chef Colagreco.

Pour réserver contacter le Mirazur au mail suivant : reservation@mirazur.fr

Angel Leon, chef espagnol du restaurant Aponiente dans la ville Puerto de Santa Maria en Espagne proche de Cadix, est le spécialiste de la mer. Connu pour sa cuisine hyper créative et déroutante, Angel Leon est surtout le spécialiste de la mer, qu’il met en avant dans la plupart de ses plats, jusqu’au dessert. Né en 1977 à Jerez de la , en Andalousie, Ángel León a commencé ses études de cuisine à la Taberna del Alabardero, à Séville. La mer, déjà, n’était pas très loin.  » Jeune, je partais pêcher avec mon père qui était un grand passionné, confie-t-il à Worlds Of Food. Mon amour pour la mer a ensuite influencé ma façon de cuisiner et m’a façonné en tant que cuisinier. « 

Après une expérience en France au restaurant Le Chapon Fin, à Bordeaux, il s’aguerrit aux côtés du chef Fernando Córdoba au restaurant El Faro. En 2007, l’Espagnol pose ses valises dans la région de Cadix et ouvre Aponiente (El Puerto de Santa María). Son terrain de jeu devient une évidence : la mer. Au fil des années, Ángel León a peaufiné un univers singulier dans un immense moulin du XIXe siècle entouré de marais salants. Avec son équipe d’une soixantaine de personnes, il a atteint l’excellence en 2008 après l’obtention de sa troisième étoile au guide Michelin. Depuis 2016, il dirige aussi le restaurant gastronomique Alevante, situé dans l’hôtel Gran Melia Sancti Petri, où il a une étoile Michelin. Du côté de Madrid, il œuvre également au sein de l’Hôtel Urban 5*GL. Dans un restaurant dénommé Glas Mar, il y concocte une cuisine décontractée et informelle, conçue pour être partagée.

Le surnom d’Ángel León, le « chef de la mer » résonne comme une évidence. « La terre est constituée d’environ 70% d’eau, les terres fertiles sont donc beaucoup moins existantes. (…) C’est pour cela que 90% de ma cuisine est constitué de produits de la mer. Je la complète par des légumes, comme les oignons, l’ail et les poivrons, que nous obtenons en Andalousie. (…) Parfois, je me sens parfois moi-même comme un biologiste marin sans en être un ! »

Plus que la cuisine, le combat du chef est résolument tourné vers la sauvegarde de la diversité de la mer. Dès 2006, en menant une étude approfondie sur les poissons rejetés, c’est-à-dire les poissons qui n’étaient pas vendus sur les marchés de pêcheurs, il s’est rendu compte du terrible gâchis. « J’espère vivement que les gens comprennent qu’ils doivent changer fondamentalement de comportement. Sur les 60 à 70 espèces de poissons que l’on trouve ici dans la seule région, seules cinq à six sont connues et celles-ci sont surexploitées. »

La cuisine du chef andalou est également portée sur les techniques novatrices. En 2008, c’est lui qui met au point la machine Clarimax, qui permet de dégraisser des bouillons grâce à un système de filtrage utilisant des algues marines.

Grâce à une vision claire et innovante, les assiettes de l’Espagnol ne ressemblent à aucune autre. Sa signature ? Réinterpréter des plats classiques avec des produits de la mer. Par exemple, le chorizo ​​est fabriqué à partir d’espèces de poissons moins connues. Idem pour ses saucisses. Son aliment fétiche ? Le plancton. « Il contient certainement le goût marin le plus pur que nous puissions imaginer », certifie le chef.

De fait, ce superaliment contient de nombreux minéraux et vitamines et presque trente fois plus d’acides gras oméga 3 que l’huile d’olive.  Si Ángel et son équipe mettent six mois pour le récolter, le plancton se décline à l’infini ou presque : risotto de la mer, gelée, crème, pain… et même sorbet ! Ce dessert atypique est associé à la pomme et au wasabi.  « Aujourd’hui, nous avons de la créativité, de bonnes saveurs et suffisamment d’expérience pour offrir à nos clients une expérience formidable. »  explique Angel.