Entre deux avions, un petit passage par Saigon, une ville où la gastronomie s’affirme jour après jour. Au cœur du marché humide de Chợ Cũ, dans le district 1 de Ho Chi Minh City, Ānān s’est imposé comme un manifeste culinaire. Premier restaurant vietnamien à décrocher une étoile Michelin dans la ville, la table incarne une génération de chefs décidés à réinterpréter leur patrimoine sans le folkloriser.

Le chef Peter Cuong Franklin est né au Vietnam, a grandi aux États-Unis, puis s’est formé dans les cuisines de Chicago et de New York avant de passer par le Cordon Bleu à Paris. Il a travaillé notamment chez Alinea à Chicago, laboratoire de gastronomie contemporaine.

Ce parcours international structure sa vision : technique occidentale, rigueur de la haute cuisine, mais mémoire gustative vietnamienne intacte. En 2017, il revient à Saïgon avec une idée simple : traiter la cuisine vietnamienne comme une grande cuisine contemporaine, capable d’assumer une identité, d’imagines des sauces complexes, des fermentations maîtrisées et un discours identitaire affirmé.

Ānān signifie « manger » en vietnamien. Le lieu s’installe dans un ancien bâtiment du marché Chợ Cũ. Le choix n’est pas anodin : au lieu d’un quartier lisse, le chef préfère l’énergie brute du centre historique, ses herbes fraîches, ses poissons séchés, ses bouillons en ébullition à même les trottoirs animés.

Le projet s’est construit autour d’un constat : la street food vietnamienne est l’une des plus riches au monde, mais rarement pensée dans un cadre gastronomique structuré. Peter Franklin décide d’en faire la matrice du restaurant.

Exemple emblématique : le banh mi, revisité en version haute couture avec foie gras, charcuteries maison, pickles calibrés et pain travaillé sur la texture. Le pho devient un plat d’orfèvre, où le bouillon est clarifié, concentré, affiné comme une sauce.

Parmi les créations les plus parlantes figure une relecture du pot-au-feu français, transformé en « Pot au Pho« . Le clin d’œil dépasse la simple fusion. Le chef rapproche deux cultures du bouillon : d’un côté le pot-au-feu, pilier de la tradition française ; de l’autre le pho, colonne vertébrale de la gastronomie vietnamienne.

Il conserve l’idée fondatrice – cuisson lente des viandes, extraction patiente des sucs, profondeur aromatique – mais déplace le centre de gravité. Le bouillon s’allège, gagne en tension grâce aux épices (anis étoilé, cannelle, gingembre), aux herbes fraîches et à la précision des garnitures. Là où le pot-au-feu célèbre la générosité terrienne, le « Pot au Pho » assume la fraîcheur et la verticalité aromatique du Vietnam.

Ce plat agit comme une passerelle et résume la philosophie d’Ānān : prendre un socle classique occidental, le traverser par la mémoire vietnamienne, et démontrer que la culture du bouillon – pilier de la rue à Ho Chi Minh City – peut dialoguer avec les fondements de la grande cuisine.

Peter Cuong Franklin parle de « New Vietnamese Cuisine » tout une philosophie. L’idée n’est pas de moderniser pour moderniser, mais d’appliquer une méthode contemporaine à un socle traditionnel.

Trois axes structurent sa démarche :

• La valorisation du terroir vietnamien : herbes, sauces fermentées, produits de la mer et du delta du Mékong

• Les techniques internationales : cuisson précise, dressage épuré, travail des textures

• La narration culturelle : chaque plat raconte une histoire, une région, un souvenir

À l’image de ce que René Redzepi a fait pour la Scandinavie, Franklin cherche à repositionner la cuisine vietnamienne sur la carte mondiale, non comme une cuisine de rue exportable, mais comme une culture gastronomique complète.

L’étoile Michelin obtenue lors de l’arrivée du guide au Vietnam a servi de catalyseur. Ānān a ouvert la voie à une reconnaissance internationale de Ho Chi Minh City comme scène culinaire crédible et ambitieuse.

Dans la continuité de nos dernières étapes à Bangkok puis Bali, cette halte vietnamienne confirme une tendance forte en Asie : des chefs formés à l’international, revenus chez eux, décidés à écrire leur propre récit gastronomique.

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