La ville de Toyama (dans la préfecture du même nom) est une ode à la mer. Jusqu’à récemment, Toyama ne faisait pas partie des circuits classiques des étrangers, qui n’en avaient d’ailleurs souvent jamais entendu parler. La mise en service de la nouvelle ligne Hokuriku Shinkansen qui dessert Toyama directement depuis Tokyo a modifié la donne.

Le chef Laurent Pourcel s’est rendu sur place pour servir un dîner de soutien au candidat du Bocuse d’Or qui représentera le Japon en 2017 à Lyon au Sihra. Il en a profité pour découvrir le crabe des neiges rouge, une des spécialités locales.

Toyama offre un relief assez unique, d’un côté la mer, de l’autre les montagnes. En ville, le marché aux poissons situé en bord de mer, sur le port de Shin Minato, est un incontournable. Par temps clair, d’ici on aperçoit la péninsule Noto, les montagnes Tateyama et la baie de Toyama.

Au marché de Toyama pendant la période de la pêche des crabes des neiges rouges, les crabes sont cuits sur place traditionnellement.

Ils sont ensuite décortiqués, minutieusement par des petites mains pour en extraire la fine et subtile chair.

Le chef a eu la chance de même déguster le crabe alors qu’il sortait tout juste de la cuisson, encore chaud, c’est directement avec la carcasse qu’il a pu le goûter.

Un vrai délice, le goût de ce crabe est unique, c’est iodé, goûteux et d’une finesse extrême.

Dans le marché, les crabes cuits sont vendus par lots, comme dans une criée à poissons.

Arrivée tout près du parc des grands bateaux de pêches. La vue est impressionnante, à proximité se trouve le marché aux poissons. Ce marché vous propose une grande variété de fruits de mer fraîchement livrés du matin, parmi lesquels vous trouverez la crevette shiro-ebi, le crabe des neiges rouge, le calamar hotaru-ika, la sériole ainsi qu’une espèce de bulot local très réputé.

Vous pourrez déguster des spécialités de poissons et coquillages pêchés du jour dans le restaurant situé dans le marché-même. Vous y découvrirez également tout un éventail de plats régionaux qui feraient fondre de plaisir les gastronomes du monde entier.

La baie de Toyama est un réservoir naturel à poissons, c’est sa topographie bien particulière qui la caractérise. En effet, le sol marin aux abords des côtes est abrupt et creusé de nombreux vallons qui lui ont valu le surnom de « cuve bleue ». Cet habitat est idéal pour une grande variété de poissons et d’animaux marins.

Parallèlement, les poissons bénéficient d’une eau riche en nutriments qui s’écoule des montagnes de Tate-yama (3 000 m). C’est aussi la proximité des zones de pêche avec les ports qui garantit une fraîcheur maximale au poisson : Il peut être livré peu de temps après la prise. Toutes ces raisons font que les poissons et fruits de mer de Toyama sont excellents.

À Toyama, il est possible de transporter des crabes des neiges rouges et des crevettes d’eaux profondes en très peu de temps. Le crabe des neiges rouge, appelé ainsi d’après la teinte qu’il prend à la cuisson, est un vrai régal. Sa chair brune est aussi irrésistible que la blanche.