À la Table de Stéphane Polly avec Martin Feragus – Le Vivarais à Vals-les-Bains

L’histoire commence il y a tout juste un an, entre les deux confinements, quand le chef Martin Feragus que nous avons tous pu apercevoir dans la saison 11 de Top Chef décide de quitter Paris pour revenir en Ardèche avec sa famille ! Une fois sur place, celui-ci envoie une candidature spontanée au restaurant 1* le Vivarais, du chef Stéphane Polly. Mais la mention Top Chef va faire se poser de nombreuses questions au chef qui tardera ainsi à donner une réponse au candidat. Le hasard fait que Martin Feragus consultera à son arrivée à Vals-les-Bains la même ostéopathe que Stéphane Polly et c’est elle qui va finalement mettre les deux hommes en contact !

Comme quoi le hasard fait bien les choses, le coup de cœur fut immédiat entre ces deux hommes si bien que le chef Martin Feragus intègre les équipes du Vivarais dès le mois de novembre 2020 ! Un moment fort pour le chef Stéphane Polly qui au travers de ce recrutement veut donner une nouvelle dynamique à sa table gastronomique mais également au groupe Circus dont il est le chef exécutif supervisant ainsi le restaurant le Vivarais mais également le Circus Bistrot adjacent au Casino de Vals-les-Bains. 

Les deux hommes affichent dès le début de leur collaboration une belle complémentarité soutenue par une équipe de cuisine et de salle solide ! Ils profiteront du confinement pour aller voir les producteurs et artisans de la région afin de faire force de leur complémentarité et préparer la reprise en repensant totalement leur carte et leur démarche ! Mais voici que le Guide Michelin décide contre toute attente de retirer l’unique étoile Michelin du restaurant le jour même des 50 ans du chef Stéphane Polly, étoile maintenue près de 10 ans… Un moment fort en émotions pour l’équipe d’autant plus que des changements de fond se préparaient en cuisine !

Food&Sens vous fait ici découvrir le fruit du travail de cette belle équipe du Vivarais au travers de cette toute première carte de la saison estivale 2021 ! 

La brousse de l’Areilladou, petits pois et tuber aestivum – Une brousse au lait frais de la laiterie Carrier située à Vals-les-Bains ! Un hommage à cette belle région !

Langoustine cuite au feu de bois, Kasha soufflé et concombre acidulé – le fondant de la langoustine cuite au feu de bois légèrement fumée, les quelques grains de Kasha qui à chaque bouchée apportent un croustillant insoupçonné, la fraîcheur du concombre font de ce plat l’un de nos coups de cœur !

Crique ardéchoise revisitée – un plat à découvrir absolument composé d’un cylindre de pomme de terre croustillant garni d’une mousse de persil et ses chips d’oignon, le tout est déposé sur un lit d’écrasée de pomme de terre, confit d’oignons.

L’agneau de l’Ardèche, aubergines, ail des ours et jus réduits – une composition autour de ce produit local travaillé de trois façons, la côtelette parfaitement préparée est déposée sur une pierre chaude et restera à température au moment d’être consommée. L’aubergine est confite et roulée en bâtonnet. Point d’orgue, la sauce, bien réduite, brillante donnera toute sa dimension à ce plat.

Chocolat sorbet shiso – une association osée en guise de pré-dessert, mais qui nous apportera contrairement à ce que nous pensions beaucoup de fraicheur !

Composition autour de l’amande d’Hervé Lauzier et de l’abricot du Roussillon

Nous tenons à remercier toutes les équipes de l’hôtel et du restaurant pour leur accueil et leur bienveillance ! Une table à découvrir et qui fera probablement parler d’elle dans les mois à venir !

Restaurant le Vivarais – 5 Av. Claude Expilly, 07600 Vals-les-Bains / 04 75 94 65 85