À la table de Mircko Zago, restaurant Aist à Moscou 

Nous voici dans l’un des restaurants qui fait swinger la jeunesse dorée Moscovite, le restaurant Aist, autrement dit « Cigogne » avec à sa tête le chef Italien médiatiquement connu Mircko Zago.

Le chef Mircko Zago possède divers restaurants à Moscou dont Bro&n situé quelques minutes seulement du restaurant Aist et le restaurant Officina dans le quartier de Kitai Gorod, à quelques minutes du Kremlin. Il a la particularité de proposer une cuisine italienne parfaitement exécutée à base de produits de qualité une démarche qu’il pousse dans ses retranchements puis qu’il va jusqu’à réaliser lui-même sa mozzarella, ne pouvant l’importer d’Italie à cause des sanctions. Les émissions de TV auxquelles il a participé en tant que chef Jury l’a propulsé au rang de star incontestée en Russie.

Peu avant notre passage, le restaurant s’était classé parmi les meilleurs restaurants de Moscou. Food&Sens a pu découvrir la cuisine du chef Mircko Zago au travers de son menu signature a1 4500 roubles, soit un peu moins de 70 euros. C’est parti :

En Russie on aime les bâtiments éclairés. Nous sommes ici début Novembre, à quelques semaines de Noël, mais il faut savoir qu’en Russie c’est comme ça toute l’année ! En été, la terrasse du restaurant prend vie. Nous nous installons au premier étage du restaurant et commandons un proséco ainsi qu’un verre de vin russe. La cuisine est ouverte et fait partie intégrante de la mise en scène du restaurant.

Le topinambour – Premier plat de ce menu dégustation voici un topinambour reconstitué frit à la peau croustillante et fondant en bouche ! 

Artichauts, avocats, céleré

Thon, câpres, orange – Un plat de exotique qui est également le reflet de l’amour de la population russe pour le poisson cru.  

Foie de volaille, kaki, raisin Lambrusca

Boeuf bolognaise – Le boeuf est ici travaillé en tartare, la pâte est frite et croustillante offrant un jeu de textures interessant pour une mémoire gustative définitivement orienté vers le traditionnel boeuf bolonaise.

Nous nous dirigeons vers le passe, le chef Mircko Zago est en cuisine. 

Le chef dresse lui même tous les plats ce soir. Il en profite pour faire une photo du plat avant son envoi. 

Raviole de King Crab et morilles 

On continue avec le plat suivant pour lequel le chef râpe abondamment de la truffe blanche. 

Il s’agit d’un risotto, noisette pralinée, noix de coco et truffe blanche

Broccoli, poulpe, tomate aigre-doux

Poire, argousier, avoine

On termine sur un Grolla Dell’Amicizia en chocolat apportée avec le café. 

Restaurant Aist – Malaya Bronnaya St, 8/1, Moscow, Moscow Oblast, Russie, 123104

Copyright Guillaume Erblang / Food&Sens