L’AUTEUR – AKRAME BENALLAL – Chef du restaurant gastronomique Akrame, deux Etoiles au Guide Michelin et de trois restaurants Shirvan à Paris, Marrakech et Doha
Le mantra d’Akrame Benallal » Tenter de rendre l’éphémère, inoubliable… » Akrame un chef qui a l’émotion au bord du coeur et qui déroule une cuisine qui laisse s’exprimer les instincts d’un chef libre, brillant et surprenant, passionné, outrageusement créatif. Akrame partage ses émotions sans tabou ni pudeur et nous entraine dans un monde, son monde où le goût se fait fantastique, extraordinaire, un monde qui passe par la Route de Soie. « Viens, je t’emmène en voyage » , avec ce livre Shirvan, Akrame nous invite dans ses pérégrinations entre Orient et Occident dans son monde métissé, nous le suivons dans un voyage à la rencontre des épices, herbes et parfums, voyage en plusieurs semaines, en plusieurs étapes qu’il a entrepris en février, un vrai voyage aux sources de ses racines, de ses envies, de ses rêves et de sa curiosité, un voyage qui concrétise la cuisine mise en place au restaurant Shirvan, cuisine reflet de son enfance. De son enfance passée sous le soleil d’Algérie, Akrame garde au plus profond de sa mémoire sensorielle et gustative, ces souvenirs qu’il réveille doucement et tendrement pour donner une identité personnelle et unique à sa cuisine. Il se met à nu et partage sa délicatesse, son émotion sans pudeur car pour lui la cuisine est émotion et sentiment. On cuisine car on aime, on cuisine comme on aime, on cuisine car on est aimé. Pour Akrame cuisine rime avec amour. Mais pas seulement, le talent et le travail acharné sont élémentaires, la ténacité, le culot aussi et le courage. des qualités qui jalonnent le parcours du chef, qui a commencé chez Ferran Adria, avant de se poser à Tours, puis à Paris où il ouvre son premier restaurant en 2011. Recompenses, et étoiles tombent. Les ouvertures se suivent et s’enchainent dans le respect des maîtres mots su chef : simplicité – rigueur – précision – passion – perfection – liberté – plaisir.
Shirvan est ainsi lancé après l’Atelier Vivanda et Brut. Shirvan ou l’ADN du chef ouvert après un voyage à Bakou et des excursions dans la province de Shirvan. Là il a laissé se réveiller ses souvenirs, d’enfance en bord de Méditerranée, d’arrivée en France, au coeur de la France profonde. Ainsi sont nées des recettes métissées qui trouvent leurs saveurs et leurs définitions au-delà de la Méditerranée, elles suivent la Route de la Soie d’Akrame, celle qui traverse le Maroc, l’Algérie, la Tunisie, la Grèce, la Sicile, le Liban, la Turquie, l’Iran, l’Azerbaïdjan, le Qatar, l’Inde et les Émirats. Ainsi est née une nouvelle cuisine mêlée d’influences et de saveurs d’ici et d’ailleurs, une cuisine que le chef définit de « rassurante, réconfortante, quelque peu aventurière ». Une cuisine de tous les possibles qui bouscule les à-priori et qui confirme que la cuisine ne fait pas la guerre et que « la paix est possible autour d’une table ».
Textes de PHILIPPE TOINARD – journaliste et chroniqueur gastronomique. Rédacteur en chef des revues 180° et 12,5°, journaliste pour BFM TV . il prête sa plume pour écrire et décrire les recettes et les émotions d’un chef.
LE LIVRE – 256 pages et 1320 grammes de cuisine soyeuse, d’Orient mythique, de voyage, de réflexions au-delà des frontières et des cultures. 8 chapitres : Akrame, Shirvan, A partager, Entrées, Plats, Garnitures, Condiments, Desserts.
LE SUJET – Reportages, rencontres, recettes, souvenirs sur cette route de la soie qui pour akrame a débuté par une escale en Shirvan, province d’Azerbaïdjan, petit pays entre Orient et Occident, étape de cette route eldorado qui aujourd’hui a troqué la soie contre l’or noir, le pétrole et le gaz. Plongée jouissive dans des recettes et des tables posées sous la lumière poudrée de la médina, des marchés de plein air, qui envoient des étals rutilants de couleurs, des venelles voûtées. La vue est happée par la splendeur de tous les tons de la nature, par toutes les merveilles fraîches, frites, grillées, fumées qui défilent en majesté dans toutes les tonalités de roses, vert, bleu, carmin, noir… Akrame part ainsi à la conquête de la couleur, en saisit toutes les nuances, dont il fait un ingrédient concret de sa cuisine. Parce qu’elle ne se contente pas d’accompagner le goût : elle en fait clairement partie.
Le chef s’est déplacé depuis Paris pour prendre sa route de la soie des textures, saveurs et odeurs de l’Orient traditionnel en fusion avec celles de l’Occident, saupoudré de légères notes d’Asie. Comme une invitation au voyage à travers le monde, un périple en couleurs, goûts, parfums et émotions.
LES RECETTES – 60 –
À partager
houmous d’avocat, pita frina,
tempura de légumes, mayonnaise chermoula…
Entrées (tikkis à la betterave, dolma végétarien,
ceviche de dorade rose, tartare de thon, doma végétarien, chakchouka…
Plats : Poulet tabaka, dorade marsala, ,
couscous d’octopus, cigales de mer à la crème de curry…
Garnitures : salade de saison, dahl de lentilles, chou-fleur sauce tahini, …
Condiments : sauce raïta, harissa…
Desserts :
brioche lamona, donut à la rose, grenade givrée,
millefeuille à la fleur d’oranger
Paris Bakou...
LE PHOTOGRAPHE – VALERY GUEDES – Journaliste culinaire
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Bienvenue dans le monde métissé, coloré, joyeux, curieux d’AkrVme. voyage des mille et uns délices sur les pas des caravaniers et des explorateurs sur la roule de la soie redessinée par Akrame, sur sa mythique route des parfums et des épices, de l’art et de la cuisine. Au fil des étapes, et des escales, Istanbul, Bakou, nous visitons des villes et des villages, découvrons des cultures, des cuisines et des produits et n’avons plus qu’un rêve partir sur les chemins, sur la route culinaire que trace Akrame en ces pages. Fermez les yeux, les odeurs des souks chatouillent votre nez, les couleurs du désert et des oasis vous éblouissent… A feuilleter, lire, relire, s’offrir et offrir. Pour cuisiner le monde.
Shirvan Voyage sur ma Route de la Soie à travers 60 recettes – Akrame Benallal – Textes de Philippe Toinard – Photographies de Valery Guedes – Editions de La Martiniere – 39 €