L’AUTEUR – VALERY DROUET – Après La Rôtisserie de Monsieur Tournebroche, Valéry Drouet revient nous enchanter à toutes les sauces. Les sauces, il connait Valery. Ancien cuisinier ayant exercé dans la restauration gastronomique, est aujourd’hui auteur et son expérience, ses expériences, son savoir-faire sont un sacré atout pour écrire des livres de recettes. Il travaille en duo, en tandem avec Pierre Louis Viel, es photographe d’accessoires de mode passé à la photo culinaire. Ensemble, ils ont réalisé, illustré 90 livres de cuisine (Larousse, Mango, Éditions de la Martinière), des films et de nombreux sujets dans la presse culinaire. Ils ont publié aux Éditions de La Martinière la Rôtisserie de Monsieur Tournebroche (2021).
LE LIVRE – 224 pages & 950 grammes pour faire le tour du monde des sauces : les bases de fonds de sauce – les sauces classiques – les sauces émulsionnées froides – les sauces émulsionnées chaudes – les sauces poissons et crustacés – les sauces viandes rouge, viande blanche et abats – les sauces du monde, vinaigrettes et dérivés – les condiments et autres – les sauces sucrées.
LE SUJET – LES SAUCES – Par dizaines pour un livre qui devient la référence en livrant pas à pas celles qui font la spécificité de la cuisine, de la gastronomie française. Froides ou chaudes, salées ou sucrées, claires ou sirupeuses, crémeuses ou liées à l’amidon, blanches ou rouges, Elles accompagnent, relèvent, mettent en scène, en lumière et en goût. Elles sont indispensables. Elles méritent un livre, des livres. « Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine; ce sont elles qui ont crée et maintenu l’universelle prépondérance de la cuisine française. On ne saurait donc apporter trop de soins et d’attention dans leur apprêt. » Auguste Escoffier, Le Guide culinaire.
Il fur un temps, dans le lointain Moyen-âge où elles ne servaient qu’à masquer le goût trop faisandé. Aujourd’hui elles sont le plus magique qui réveillent les papilles et donne cet inoubliable plaisir gustatif… Mais encore faut-il maitriser les gestes pour monter une mayonnaise ou une chantilly, réussir ce qui fait un plat, qui donne la touche inoubliable de goût et signe une recette.
LES RECETTES – 100 recettes de sauces et 50 plats et desserts, en pas à pas avec photos pour apprendre et maitisr les gestes de base, les fondamentaux indispensables pour lustrer, napper, monder, lier, figer fleurer, dépouiller, savoir manier fouet, râpe, pilon, louche, écumoire et autre chinois pour réussir les sauces, liaisons, fumets, fonds et autres de a à z, de l’aïoli à la zingara. Avec des recettes de plats à toutes les sauces.
Les bases, fonds de sauce, les fondamentaux pour réussir un roux,
un « Fond de veau », un « Fond de volaille » , un « Fumet de craustacés » – Les sauces classiques : « Béchamel », Mornay », « Soubise » – Les sauces émulsionnées froides : « Mayonnaise », « Rouille »,
« Aïoli, bulots grillés et petits légumes », « Vitello Tonnato »– Les sauces émulsionnées chaudes : « Hollandaise », « Choron » – Les sauces poissons et crustacés : « Bisque », « Beurre blanc »,
« Beurre à la grenobloise mis en recette avec l’Aile de raie »– Les sauces viandes rouge, viande blanche et abats : « Sauce marchande de vin & Araignée grillée et écrasé pommes de terre », « Sauce blanche à l’estragon & Fricassée de pintade », « Sauce moutarde & Filet de beouf rôti à la chapelure d’herbes » – Les sauces du monde : « Sauce barbecue et cochon confit à l’oignon », « Sauce chien & gambas grillées », « Sauce verte espagnole & Salade de pommes de terre et crevettes », « Sauce chermoula » – Vinaigrettes et dérivés :
« Vinaigrette à la vanille & langoustines rôties kadaïf », « Sauce aux agrumes », « Sauce ravigote et Mousseline de poisson » – Les condiments et autres : « Sauce vierge, lotte et tomate grillée », « Chtneys », « Pesto », « Chermoula », « – Les sauces sucrées : pour les becs sucrés, « Coulis de citron confit »,
« Crème anglaise ,à la vanille »…
LES PHOTOS – signées Pierre Louis Viel
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – coup de foudre pour des sauces à toutes les sauces – Allez on noue notre tablier, on sort les saucières et les sauciers, les casseroles et les cuillères pour donner cet infiniment petit plus de goût et transformer nos plats du quotidien en délices.
SAUCES & CIE – VALERY DROUET – ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE – 25,90 €€