LES AUTEURS – un ouvrage collectif qui rassemble 5 des meilleurs experts de la cuisine végétale, du produit à l’assiette – Frédéric Jaunault, MOF Primeur, à la connaissance pointue du monde végétal, furieusement passionné tout comme Luc Fontaine & Jérôme Leniaud, chefs du pôle d’expertise culinaire de Bonduelle, qui accompagnent les chefs vers la cuisine végétale, Pierre-Paul Zeiher & Jean-Michel Truchelut, anciens enseignats-formateurset bien d’autres experts contributeurs qui apportent leur expertise et leur savoir-faire, leur pédagogie, leur connaissance des légumes et les méthodes de découpage, tallages, cuissons, assaisonnements, associations…
LE LIVRE – 1008 pages et 1400 grammes de cuisine végétale, cette cuisine qui monte qui monte qui monte que plus aucun élève d’écoles de cuisine plus aucun chef ne peut ignorer tout chef doit pouvoir répondre et ravir les convives qui se sont tournés vers le végétal – Plus de 1000 pages de référence, 200 produits végétaux (champignons, légumes, herbes, fruits, algues, graines, pousses…) et techniques de préparation associées, 130 préparations de base (sauces, marinades, fermentations…) et 190 recettes professionnelles, fiches produits, préparations de bases, recettes, vidéos et photos détaillées de pas à pas derrière une superbe couverture qui met en scène le monde végétal avec une botte de carottes mêlées de betteraves encore couvertes de terre, de cette précieuse terre que la main de Frédéric Jaunault (MOF Primeur qui tient ses légumes) travaille avec respect et passion tous les jours. Dans un avant-propos Frédéric Jaunault confie « Je mange tout et en particulier des produits végétaux cuisinés grâce à des techniques qui en exploitent le meilleur, de la texture à la saveur. Mais en aucun cas, uniquement des légumes juste bouillis et mal assaisonnés ». Deux préfaces, Christophe Bonduelle président du groupe Bonduelle et Fabrice Prochasson MOF, Président de l’Académie Culinaire de France, disent leur joie de voir enfin un ouvrage consacré au Végétal.
6 grands chapitres pour maitriser le monde végétal et sa cuisine, la réglementation, le matériel, les techniques de base pour les légumes, les fruits, les céréales, les oléagineux, les herbes, les algues, les épices… tous ces trésors de la terre.
Un chapitre est consacré aux préparations de base, cuissons, marinades, potages,
sauces et vinaigres. Suivent les fiches techniques de fabrication pour les entrées, les plats, les desserts, les en-cas… Quelque cent pages suivantes offrent des recettes du monde
Vidéo de présentation de la Cuisine végétale de référence par les auteurs.
LE SUJET – LA CUISINE VÉGÉTALE – Les chefs et l’édition culinaire vivent une véritable révolution végétale, ne parlent pas seulement boeuf et cochon mais aussi légumineuses, tofu, graines et céréales. Nombreux sont les chefs qui se mettent au vert, qui s’aventurent entre jardins et potagers, redonnent une seconde vie joyeuse et riche aux légumes oubliés, sèment, récoltent, aiment voir pousser, adorent ramasser et cuisiner végétal par philosophie, croyance, détermination, choix ou curiosité.
Chefs et auteurs s’unissent pour mettre légumes et légumineuses en premier rôle. Il y a toujours un légume pour passer à la casserole, dans l’assiette et à table. Légumes et fruits seraient-ils devenus les nouvelles stars des assiettes ?
LES RECETTES – 190 qui apportent réponse aux questions que se posent les chefs pour appréhender le métal, le mettre en premier rôle dans l’assiette et non lui laisser le r^le de figurant d’accompagnant. Encore faut-il maitrise les techniques, les taillages, les cuissons. Le livre et ses recettes enfin sont là pour inspirer et donner ce supplément de création et d’idée pour transformer pour un repas ou plus, les viandards purs et durs non seulement en croqueurs de feuilles de salades, mais en dévoreurs en entrées de « Carottes au mile de rose », » Carpaccio d’ananas aux câpres et herbes fraiches », « Cappuccino de butternut », « Rouleaux de printemps pois, mangue et menthe », amateurs en plats de « Burger Portobello, courgette, tome de Savoie », « Mechouia de légumes », « Pâté en croûte végétarien »,
« Poké de patate douce boulgour et lentilles vertes », »Tarte salée grecque aux lentilles vertes », adorateurs de desserts verts, » Ananas rôti façon Gérard Sallé », « Panna cotta verveine, gelée de concombre et miel »,
« Brownies au chocolat et haricots rouges », « Madeleines de lentille ».
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Coup de coeur vert pour un livre qui célèbre les légumes, simplement, nous en fait voir de tous les légumes de tous les fruits. Livre incontournable pour tous les chefs, tous les acteurs de toutes les cuisines. Ouvrage de référence. Souscrivez vite !
LA CUISINE VÉGÉTALE DE RÉFÉRENCE – Frédéric Jaunault, M.O.F Primeur,
Luc Fontaine, Jérôme Leniaud, Jean-Michel Truchelut, Pierre-Paul Zeiher – ÉDITIONS BPI-Best Practice Inside – SORTIE EN LIBRAIRIE LE 12 SEPTEMBRE 2023 – 49€ – Offre préférentielle de souscription à 39 € TTC (prévente) jusqu’au 31 juillet 2023, exclusivement sur le site éditeur dédié cuisinevegetaledereference.fr