Première escale, le Japon avec « Le Grand Manuel de la Cuisine Japonaise » de Sachiyo Harada
L’AUTEUR – SACHIYO HARADA – a suivi les cours de l’Ecole Ferrandi avant de travailler dans de belles maisons; auteur de livres culinaires comme Ramen et Petits Plats du Japon, elle rédige la rubrique Gourmet de Madame Figaro Japon et donne des cours de cuisine à Paris et au Japon. Entre deux vols, deux cours, elle anime aussi des ateliers culinaires.
LE LIVRE – Beau livre de 288 pages et 1800 grammes de nouilles et tempuras entre côtes et montagnes, volcans et jardins sous les vents violents du nord et la chaleur écrasantes des iles du sud. Entre rizières et cerisiers, le Japon et toutes ses traditions, immuables, qui ont traversé les siècles sans prendre une ride, ans bouleverser les rites séculaires qui régissent cette cuisine furieusement sophistiquée, raffinée, riche de saveurs et d’élégance. 2 grands chapitres : Les bases – Les recettes et quelques pages avec un glossaire illustré pour apprendre et maitriser les ustensiles, les produits et les gestes.
LE SUJET – La cuisine japonaise – Techniques, produits & recettes – le B.A. à Ba des plats japonais traditionnels et authentiques au Japon. s’est attachée à mettre en lumière les aliments traditionnels et les ingrédients artisanaux, essentiels – sa (sucre), shi (sel), su (vinaigre), se (soja), so (miso), sésame à tous les goûts et à toutes les sauces et ume (prune). Elle raconte avec des pas à pas choisis cette cuisine sophistiquée à l’image de la culture du pays, où les formes, les textures, les saveurs, les couleurs ont un sens.
LES RECETTES – 100 fondamentales pour attraper les techniques, les gestes, les ingrédients, les essentiels de la cuisine japonaise. D’abord il y a les 40 recettes de base : suivent 6O recettes traditionnelles simples ou plus audacieuses pour appliquer les règles les bases maitrisées grâce aux pas à pas.
Les Bases, les essentiels, chaque base est joyeusement illustrée, explique simplement les spécificités de la préparation et déroule une utile infographie : Riz & Nouilles – Saveurs & Produits – Techniques – Pâtes & sauces – Pickles pâte d’Azuki, dashi, riz vinaigré
Les Recettes, à réaliser dès maitrise des bases recettes détaillées avec retour aux recttes de base, des va-et-vient indispensables pour réussir les pas-à-pas. Chaque recette a son infographie pour tout savoir sur son histoire et les produits utilisés, présentés en planches claires pour permet d’identifier d’un seul coup d’oeil les ingrédients.
Wanmono, soupes « Soupe miso palourdes & wakamé », « Nage de tofu » – Tukuri, sashimi & tataki,
« Sashimi de saint-jacques », « Tataki de boeuf mariné au ponzu » – Yakimono, grillé & poêlé, « Yakitori », « Gyoza » – Nimono, mijoté, « Curry rice » – Agemono, friture, « Tempura gambas & légumes », « Tonkatsu » – Mushimono, vapeur, « Shiitakés farcis au cabillaud » – Aemono, salade, « Gomaé »
Gohan & men, riz & nouilles
Nabemono, marmites & fondues, « Shabu shabu », Tori Nabé » –
Kanmi, sucré, « Nerikiri », « Dorayaki »,
« Ichigo Daifuku, mochi à la fraise »
LES PHOTOS : PIERRE JAVELLE – ILLUSTRATIONS : YANNIS VAROUTSIKOS
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Une bible de recettes d’une cuisine délicate à réaliser chez soi. Avec ce livre il est facile d’ouvrir une épicerie japonaise à la maison. Avec les recettes clairement expliquées, on peut oser préparer les bases, riz, bouillons, pâte à tempura, réhydrater les algues, et les recettes emblématiques et s’envoler vers le Japon en deux coups de baguettes.
LE GRAND MANUEL DE LA CUISINE CUISINE JAPONAISE – SACHIYO HARADA – MARABOUT – 35€