Béatrice de Vigier notre Poule sur un mur vole cette semaine vers la Bourgogne pour une échappée belle au bord d’une rivière, L’Yonne, dans une maison de famille à Joigny. D’une famille qui a la gourmandise en attrape-cœur, le travail et la réussite en devoir.

Des souvenirs d’enfance et d’adolescence intimes, émouvants et drôles, illustrés de photos personnelles, recréent l’atmosphère de cette Côte St-Jacques. La vie quotidienne d’une famille de restaurateurs, en harmonie avec la nature bourguignonne et la passion dévorante qui se transmet.

L’AUTEUR

Jean-Michel Lorrain un chef étoilé

Un homme élégant qui cultive la passion et l’envie. L’envie de partager, de transmettre d’échanger dans le plus profond respect de l’authentique gastronomie française.

Dans ce livre, on découvre un chef en flagrant délit de confidences dans une famille qui parle peu et travaille beaucoup pour atteindre la perfection. Jean-Michel Lorrain le discret se laisse aller un tout petit peu, partage des photos et des souvenirs qui tissent un fil invisible entre tous les membres de cette fratrie. Il connaît le travail en famille et sait qu’en famille tout est amplifié. On partage tout, les joies, les peines, les récompenses les espoirs et les désillusions.

Poursuivre la tradition, transmettre les valeurs de la gastronomie française à ses filles, elles aussi passionnées de cuisine, qui recevront La Côte St- Jacques en héritage.

LE SUJET

Famille et traditions.

Héritage, succession, transmission d’une passion, celle de la cuisine

Un livre d’histoire familiale, d’affection sincère, de respect et d’admiration d’amour filial et paternel sans modération. Une saga de cuisiniers sur 4 générations. De Marie la grand-mère à Marine la battante qui est déjà dans le milieu et dirige un établissement à Bangkok, et Alexandra qui pour l’instant a pris le chemin du prêt à porter. Mais … toutes les deux s’inscriront dans l’histoire de la famille Lorain.

LE LIVRE

Il s’ouvre sur des photos de plats, de vues du jardin, de gestes en cuisine.

La deuxième partie raconte la tribu Lorain, une renommée qui se bâtit en 3 générations tout juste.

Une petite pension de famille devenue une grande maison renommée dans le monde entier, au bord de l’Yonne, en Bourgogne où tout est luxe discret, volupté élégante et gourmandise.

Tout commence par la grand-mère Marie. Pendant la guerre, le grande, elle nourrit les prisonniers retenus au camp de Joigny, en 1945 elle crée une simple petite pension de famille dans la belle maison cossue familiale. La Côte St-Jacques. Jean-Michel dit avec pudeur son amour pour cette grand-mère qui surveillait la cuisson de ses plats de cuisine bourgeoise tout en tricotant et cousant pour ses 4 enfants. Un des fils, Michel, montre très vite un intérêt certain pour la cuisine. Une vocation est née chez ce chef visionnaire et ambitieux.

La réputation de l’auberge grandit, Michel épouse Jacqueline. En 1958 Marie leur laisse son tablier et les clés de la maison rassurée pour la suite. 2 étoiles au guide Michelin vont rapidement couronner le travail de Michel et Jacqueline qui ont relevé le défi de faire de leur établissement une étape gastronomique incontournable.

Jean-Michel nait en 1959, il apprend la vie au bar de son grand-père mais souffre de ne pas voir plus souvent ses parents, absorbés, avalés par leur travail. Il les croise.

Il passe un bac scientifique … mais la passion est contagieuse, ses parents la lui ont transmise, il décide de s’inscrire dans la succession familiale et ambitionne de décrocher avec son père la troisième étoile ! Chose faite.

Jean-Michel comme son père est un bâtisseur, il agrandit, transforme. Peut-être lors de ses promenades au bord de l’Yonne, lorsque le temps suspend son vol, rêve t-il à la passation de La Côte St-Jacques à ses filles. Il ne doute pas qu’elle se fera comme s’est faite la passation entre son père et lui, « sans heurt, tout naturellement, très doucement. À la manière d’un balancier…»

LES RECETTES

52 recettes – 9 recettes de base

Ecrites par Patricia Khenouna, journaliste auteur passionnée de gastronomie

Les recettes précédent un cahier de tours de main du chef et de recettes de base. Indispensable.

Quelques confidences sur sa cuisine, entre tradition et modernité, une cuisine franche. Il confie son souci du détail, sa rigueur pour une cuisine totalement libre.

Un chef inspiré par les trésors des les sous-bois, et une région riche de ses produits. A la carte, il mixe les créations techniques et saveurs d’ailleurs aux plats d’anthologie de son papa.

Un chef passionné de cuisine et de photographie. Ses photos disent de lui tout ce qu’il tait avec pudeur. Le portrait d’un homme discret qui fuit les plateaux télé préférant les allées du marché de Joigny où l’enfant du pays qu’il est salue ses copains producteurs en toute simplicité.

Même si elles semblent simples mais ne vous y fiez pas, elles demandent une expertise sûre, une connaissance des produits, une maitrise des cuissons et un don certain pour l’esthétisme et la maitrise de l’équilibre !

Cuisses de grenouilles, foie gras, petits gris, sardines, huitres, pigeon, poularde, turbot, ris de veau, crème brûlée trônent en majesté dans les recettes et sur les photos.

Les classiques comme le mille-feuille aux trois crèmes légères, la poularde de Bresse à la vapeur de champagne, l’ile flottante au caviar, les morilles fraiches, les bons produits occupe la meilleure place… 

LE PHOTOGRAPHE

Jean-Michel Lorain pour les recettes, la photographie est un talent caché du chef.

Photos pleine page, des assiettes comme des tableaux éclatants, une couleur qui explose aux yeux comme les saveurs en bouche.

Serge Detalle pour les photos d’ambiance

LES +

L’histoire d’une famille et celle d‘une passion.

Les tours de main.

LES –

La couleur parfois trop appuyée sur les photos de plats 

Jean-Michel Lorrain – La Côte Saint-Jacques – Saga et Gourmandise

Photos de Serge Detalle & Jean-Michel Lorrain – Textes de Patricia Khenouna

Éditions GLÉNAT 49 € – 240 pages