Mais la cuisine n’est pas guerrière même si depuis quelque temps elle oppose les deux pays quant à la propriété de recettes. En effet, la Russie et l’Ukraine partagent des recettes et revendiquent alternativement la « propriété » de plats et recettes emblématiques de ce qui fut l’empire russe, quand les frontières n’étaient pas celles d’aujourd’hui. Avant de faire tomber des bombes sur l’Ukraine, la Russie avait vu rouge en apprenant que …l’Ukraine désirait voir inscrit au patrimoine immatériel mondial de l’Unesco… l’un des plats communs à la cuisine des 2 nations, le bortsch. Il y a quelques mois, des cuisiniers ukrainiens, de toutes les régions de l’Ukraine, se sont retrouvés pour un « marathon » du bortsch, soupe traditionnelle à base de betterave et de choux. Moscou se trouva fort irrité, et voilà, que commençait une bataille diplomatique et culinaire, bien avant les vrais batailles qui opposent les armées des deux pays depuis quelques semaines. De quoi crisper Moscou et provoquer une bataille culinaire et diplomatique inédite. Colère et indignation quand la Russie a vu 25 chefs ukrainiens réunis à Kiev pour cuisiner la recette typique du bortsch de leur région, dans un direct de deux heures retransmis en direct sur Internet ! Alors le bortsch est-il ukrainien ou russe ? La question ne se posait pas avant 2014, depuis montée du patriotisme et quête de l’identité nationale dans le pays ont réveillé des guerres, pas seulement celles des recettes.
Aujourd’hui la Russie et l’Ukraine sont en guerre, la vraie guerre celle qui tue et qui détruit, les Ukrainiens n’ont plus rien à manger dans certaines régions, même pas la plus petite coupelle de bortsch. Dans le monde entier, des anonymes, des politiques veulent apporter leur soutien à ce peuple. Des restaurateurs, des chefs soutiennent, cela passe par la cuisine ! A Londres, James Chiavarini, chef du Il Portico, dans un quartier qui compte une forte présence russe et ukrainienne, a rebaptisé une recette de poulet connue sous le nom de « chicken Kiev » en changeant son nom pour l’ukrainien « chicken Kyiv », et en reversant une partie des profits à la Croix Rouge, en solidarité avec les réfugiés.« Ce que les gens veulent vraiment en ce moment, c’est du réconfort. On s’est dit pourquoi ne pas remettre le poulet à la Kyiv, pas Kiev, au menu et mettre en place un don de cinq livres (6 euros) à la Croix-Rouge pour chaque plat vendu », explique-t-il à l’AFP. « Il ne s’agit pas d’une mission antirusse. Il s’agit simplement de collecter des fonds pour la Croix-Rouge, d’aider les gens en Ukraine, en particulier les réfugiés. » Le chef hispano-américain José Andrés multiplie les initiatives et les allers-retours entre Etats-Unis & Ukraine pour apporter des repas à celles et ceux qui fuient les combats. Le chef humaniste, a déménagé ses cuisines pour nourrir les réfugiés ukrainiens et les a installées en un temps record. Moins de 72 heures pour déployer les cuisines de son association humanitaire afin de nourrir les réfugiés ukrainiens…
De par le monde, des centaines de chefs sont mobilisées et engagés dans l’aide humanitaire. Le livre qui sort dans quelques jours, tombe à pic pour illustrer un autre pan de la culture ukrainienne, la cuisine, et participer à l’aide humanitaire.
LES AUTEURS – livre collectif – 4 contributeurs, Olena Braichenko, Maryna Hrymych, Ihor Lylo et Vitaly Reznichenko & 6 chefs cuisiniers : Yaroslav Artyukh, Vitaliy Guralevych, Denys Komarenko, V’Yacheslav Popkov, Oksana Zadorozhna et Olena Zhabotynska.
LE LIVRE – 288pages et 1700 grammes et des poussières de tradition, de repas réconfortants, de fêtes familiales et religieuses, de voyage et d’immersion au coeur de l’identité culinaire d’un pays actuellement sous les feux des bombes et de l’actualité. 6 chapitres : 1La cuisine ukrainienne, un peu d’histoire – 2 Les traditions d’hospitalité en Ukraine – 3 La cuisine des saisons – 4 Les desserts – 5 Les plats rituels – 6La diplomatie culinaire. Du célèbre borsch au gâteau de Kiev, en passant par le banosh (bouillie de maïs), le holubtsy (chou farci) ou encore le paska (gâteau de Pâques), les recettes imaginées par de grands chefs ukrainiens sont gourmandes, accessibles à tous, et proposent différentes techniques de cuisine et de conservation des aliments.
Les spécialités culinaires ukrainiennes à l’honneur
Grâce aux ingrédients et techniques susmentionnés, les Ukrainiens et Ukrainiennes préparent notamment le bortsch, plat emblématique de la cuisine ukrainienne. Mais l’on trouve des spécialités plus confidentielles dans chaque région d’Ukraine ! La bryndzia, un fromage de brebis typiquement houtsoul, est ainsi fabriquée dans certains districts des régions de Tchernivtsi, de Transcarpatie et d’Ivano-Frankivsk. Produit de la même manière depuis le XVème siècle, il s’agit d’un lait fermenté, affiné et séché avec du sel. Les Ukrainiens marient ce fromage avec des légumes ou des pommes de terre, mais il fait surtout partie de mets incontournables comme le banoch et la koulecha. Le même fromage est aussi produit dans la région d’Odessa, avec des techniques un peu différentes.
Autre spécialité emblématique, le gâteau de Yavoriv, originaire de villages dans la région de Lviv, un gâteau farci aux pommes de terre ou à la viande. La version traditionnelle se cuisine avec des lardons et des champignons. La communauté karate de Melitopol a également sa spécialité, appelée « et-aïaklak » : ce beignet karaïte à la viande se mangeait d’ailleurs partout en Crimée jusqu’au premier tiers du XXème siècle. Sans oublier les varenyky, des raviolis aussi bien sucrés que salés, et le golubtsy, une spécialité à base de chou farci.
LE SUJET – LA CUISINE UKRAINIENNE – « De la diplomatie culinaire aux traditions d’hospitalité, plongée en immersion dans la culture et la gastronomie ukrainiennes, en 80 recettes d’aujourd’hui. » La cuisine ukrainienne, comme le pays, elle est riche et porteuse d’histoire, comme le pays, elle s’est nourri ed’influences et d invasions, des histoires de l’ancienne URSS dont elle s’était détachée et des cuisines occidentales, cet occident monde dont l’Ukraine veut faire partie, de plus en plus furieusement dans l’état de guerre et d’invasion qu’elle vit jour après jour depuis le mois de février.
Cette cuisine brille dans toutes les familles, siège en majesté à toutes les tablées familiales, repas de fête elle est là dans les merveilleux restaurants et cafés historiques iu contemporains que comptent les villes qui étaient si elegantes avant que des bombes criminelles ne fassent exploser vitres et murs. Elle raconte des traditions et une culture, des valeurs fortes comme l’hospitalité, le partage, la générosité, la famille, l’amour de la nation. Elle est surprenante, multicolore, variée, originale, traditionnelle et moderne. Elle est héritage et transmission. Elle est lien essentielle pour la famille.
À base de betterave, de légumes et de viande, de céréales, la cuisine ukrainienne joue avec le sucré, l’acide, le salé et la salaison, le fumage et le séchage. Ses bases, des plats et des produits typiques, le pain, base de l’alimentation ukrainienne jusqu’au XXème siècle, les huiles, les produits laitiers, le lard, le si fameux bortsch qui a autant de déclinaisons qu’il y a de familles, populaire, nourrissant, savoureux, il prend toutes les nuances du rouge et future désormais à la Liste nationale du patrimoine culturel immatériel de l’Ukraine.
LES RECETTES – 80 recettes de plats typiques et de spécialités régionales.Dans le chapitre, Les traditions d’hospitalité en Ukraine, défilent les pains comme le « Palianystia »,
les soupes réconfortantes, les salades faites avec trois fois rien , les légumes du jardin cueillis, mélangés, froissés, relevés de sauce aigre douce, les « Vareneky »,
recette familiale qui se transmet de mère en fille, qui se nourrit de cette transmission, s’enrichit des gestes que chacune apporte pour la confection de ces gros très gros raviolis sucrés sous salés qui se servent avec des oignons frits joliment dorés, délicieusement croustillants, croquants et parfumés qui marchent bien avec la crème aigre, et une collection de bortsch dont le bortsch vert
et le » Banoch aux cèpes », à base de farine de maïs
« La carpe farcie au sarrasin », « et le trop fameux « Poulet de Kyiv ».
Cuisine des saisons : « Canapés au caviar de légumes », « Petits pains fourrés », « Tcheboureki », beaucoup de délicieuses petites bouchées qui se grignotent sans faim, de délicats petits chaussons fourrés de viande, de légumes, de fromage, ils sont les essentiels, les encas fondamentaux de tout gourmand, « Carpe farcie »…
Les desserts : pâtisseries régressives, sucrées, réconfortantes, enveloppantes comme les « Varenyky aux fruits rouges », les « Beignets aux pommes », » Le gâteau de Pâques »…
Les plats rituels – « Pasta », gâteau incontournable de Pâques, moelleux, débordant de raisins secs, de noix, d’épices et de fruits confits – Le « Hallah », pain traditionnel tressé servi pour le shabbat »…
Nous avons adoré ce livre débordant de tradition, d’oeufs colorés de Pâques, de brioche pascale, chaque moment a ses propres recettes, une collection de plats simples, traditionnels. Il est fort agréable d’inviter l’Ukraine et sa cuisine à nos tables. Et d’aider le peuple ukrainien en achetant ce livre.
Ukraine, cuisine et histoire, à paraître le 8 avril – Editions de La Martinière – 45 €
Pour information, sachez que, il y a près d’un an, nous avons initié un projet d’ouvrage avec l’Institut ukrainien et l’Ambassade d’Ukraine consacré à la cuisine, en tant qu’acquis culturel et part de l’héritage immatériel de l’Ukraine. Depuis plusieurs mois, sa parution est prévue début avril et il nous paraît plus que jamais essentiel de maintenir cette publication, pour soutenir l’Ukraine dont nous admirons le courage face à l’indicible. Au-delà des valeurs défendues par ce livre, nous reverserons une partie des bénéfices au profit de l’aide humanitaire*. Il est rare qu’un livre de cuisine rencontre, de fait, l’Histoire. La cuisine n’en est pas moins l’expression d’une identité. Et puisque nous ne sommes qu’un porte-voix, terminons par les mots d’Olena Braichenko, fondatrice de la maison d’édition Yizhakultura et co-auteure du livre : « La nourriture est une langue qui parle de nous. » Les Éditions.
* une partie des bénéfices reversés à aideukraine.fr, Comité de coordination d’aide à l’Ukraine, en collaboration avec l’Ambassade d’Ukraine en France et le Centre culturel ukrainien en France.