Arriver à Stavanger, sur la côte sud-ouest de la Norvège, impose une forme de concentration. L’hiver réduit la lumière, le vent s’engouffre dans les fjords et la mer semble toujours proche. Le paysage va à l’essentiel : roche, eau, neige, ciel. C’est dans cet environnement radical que le chef Sven Erik Renaa a construit, au fil des années, l’un des restaurants les plus précis de la scène gastronomique nordique : RE-NAA.
Installé dans l’Eilert Smith Hotel, bâtiment moderniste dessiné dans les années 1930, le restaurant propose une cuisine qui ne cherche ni l’effet ni la démonstration. Ici, tout repose sur la justesse : celle du produit, de l’assaisonnement, de la cuisson. Une gastronomie lisible et profonde où chaque élément semble avoir trouvé sa place après un long travail d’épure.
Mais avant même de franchir la porte du restaurant RE-NAA à Stavanger, il suffit de prendre un peu de hauteur pour saisir le paysage dans lequel cette cuisine s’inscrit.
L’ascension vers le Preikestolen, plateau rocheux dominant les fjords, offre une immersion immédiate dans la nature norvégienne. Trois heures de marche dans un décor austère, balayé par le vent et parfois couvert de neige et surtout de glace. D’un côté les fjords qui entaillent les reliefs du Rogaland et de l’autre la côte bercée par les vents du Nord. En hiver, la nature semble réduite à quelques éléments essentiels et cette sensation d’épure se retrouve ensuite dans la cuisine de Sven Erik Renaa. Une cuisine qui ne cherche pas à multiplier les effets visuels et gustatifs et qui traduit ce territoire avec précision. Après 1h de descente et une demi-heure de route plus tard, l’entrée dans l’Eilert Smith Hotel marque une transition presque naturelle entre paysage et gastronomie.
RE-NAA : un restaurant construit autour de la cuisine
Le restaurant RE-NAA ne ressemble pas à un restaurant d’hôtel traditionnel. La salle s’organise face à une cuisine ouverte qui occupe près de la moitié de l’espace et donne immédiatement le ton.
La lumière est douce, la pièce enveloppante. Les tables donnent vers la cuisine et la brigade, attirant les regards sur le travail en cuisine. Il n’y a pas de frontière entre salle et cuisine créant une atmosphère où chaque convive outre le fait d’être un acteur devient témoin du rythme du service.
Au fond, un barbecue au feu de bois constitue l’un des repères techniques du restaurant. De nombreuses cuissons passent par ce feu discret qui apporte aux produits une profondeur aromatique sans jamais en masquer leur identité.
L’accueil est mené par Torill Renaa, directrice de salle et épouse du chef. Élégante et attentive, elle accompagne les convives avec une justesse rare. Dans une salle volontairement contenue, chaque table semble accueillie comme dans une maison privée.
En cuisine, Sven Erik Renaa reste présent. Concentré, impliqué, il ne domine pas l’espace mais l’habite. Sa présence donne au restaurant une impression de calme maîtrisé où chaque geste semble mesuré.
Sven Erik Renaa, artisan précurseur de la scène gastronomique norvégienne
Lorsque Sven Erik Renaa ouvre son restaurant en 2009, Stavanger n’est pas encore une destination gastronomique reconnue.
Né d’une mère norvégienne et d’un père italien, le chef a construit son parcours entre tradition nordique et influences internationales et c’est après plusieurs expériences en Norvège et à New York qu’il choisit de revenir à Stavanger pour y développer une cuisine profondément ancrée dans son territoire.
Son engagement dans l’univers du Bocuse d’Or, où la Norvège joue un rôle majeur depuis plusieurs décennies, contribue également à structurer la scène culinaire locale et à attirer de jeunes talents dans la région.
Au fil des années, RE-NAA devient l’un des moteurs de cette dynamique gastronomique, participant à faire de Stavanger un point de repère pour la cuisine nordique contemporaine.
Une cuisine construite autour du produit
La cuisine de Sven Erik Renaa repose sur une idée simple : mettre le produit au centre et construire autour de lui l’équilibre nécessaire.
Chaque assiette se compose d’un élément principal clairement identifiable, accompagné de quelques éléments de soutien mais sans jamais de complexité gratuite.
L’assaisonnement joue ici un rôle fondamental. Les acidités, très présentes dans la cuisine nordique contemporaine, apportent tension et fraîcheur sans jamais prendre le dessus sur le produit.
Par ailleurs, notre dîner s’est tenu en janvier, au cœur de l’hiver norvégien. Cette saison impose naturellement une forte présence des produits marins. Poissons, coquillages et crustacés dominent le menu, accompagnés d’éléments issus de fermentation ou de conservation : pickles, salaisons, marinades.
Ces techniques, longtemps utilisées dans les cuisines scandinaves pour traverser l’hiver, deviennent ici des outils gastronomiques qui donnent leur relief et leur profondeur aux plats. La philosophie du chef, qu’il résume par l’expression « Perfect Simplified », consiste précisément à réduire chaque plat à son expression la plus juste.
Voici les plats dégustés :
Première séquence : Dès les premières assiettes, la logique du chef apparaît clairement et chaque assiette semble porter la mémoire de ses versions précédentes, comme si elle avait été lentement affinée au fil des saisons.
La langoustine, mise en bouche signature associée aux œufs de truite et au yuzu, illustre cette recherche d’équilibre entre douceur marine, salinité et acidité.
L’oursin de Tromsø, relevé par la fraîcheur du finger lime et la tension végétale de la fraise verte, propose une lecture particulièrement fine de l’iode.
Seconde séquence : Au fil du repas, la présence du feu devient plus perceptible. À ce stade du repas, le rythme du menu s’impose naturellement. On n’attend plus le plat suivant comme une surprise mais comme la suite logique d’une construction cohérente.
La lotte grillée, marquée par une cuisson au barbecue particulièrement précise, développe des notes légèrement fumées que le beurre de volaille vient envelopper.
Le renne de Røros, accompagné de baies et de koji doux, propose une lecture moderne d’un produit emblématique de la cuisine nordique.
Les desserts prolongent la logique du repas. L’acidité des agrumes et de l’argousier apporte fraîcheur et tension, tandis que certaines notes fermentées rappellent discrètement les techniques utilisées tout au long du menu.
Mention spéciale pour la sommellerie parmi les plus précises de Scandinavie
La sommellerie constitue l’un des piliers de l’expérience RE-NAA. Elle est menée par Kristoffer Aga, figure respectée de la scène norvégienne, entouré notamment de Sander Johnsson, ancien meilleur sommelier de Norvège.
Les accords mets-vins privilégient la précision plutôt que la puissance certains venant prolonger les notes iodées des plats marins, tandis que d’autres accompagnent les touches fermentées ou légèrement fumées issues des cuissons au feu de bois.
La carte rassemble des références du monde entier : France, Italie, Espagne, Allemagne ou Champagne, illustrant la curiosité et la culture vinicole de la scène gastronomique norvégienne.
Ce qui distingue réellement RE-NAA à Stavanger n’est pas tant le spectaculaire que la cuisine de Sven Erik Renaa qui avance avec retenue et privilégie la précision à la démonstration mais aussi l’équilibre à la complexité.
Vous l’aurez compris, le visuel ne prend jamais le pas sur le goût.
Le goût ne sacrifie jamais l’expérience.
Et l’expérience ne se construit jamais au détriment du produit.
Dans ce restaurant, tout semble converger vers une idée simple : traduire l’expression de la plus pure de la nature norvégienne avec justesse.
Il y a quinze ans, Stavanger n’était pas une destination gastronomique. Aujourd’hui, grâce au travail de Sven Erik Renaa et de son équipe, la ville figure parmi les lieux où l’on vient comprendre ce que la cuisine nordique contemporaine peut produire de plus précis.
Guillaume Erblang pour FoodandSens