Une vocation forgée entre cuisine et chocolat
“Je suis tombé dans la marmite tout petit.” Cette phrase, presque banale pour un héritier de l’univers gastronomique, prend une résonance particulière chez Philippe Bernachon, troisième génération à la tête de l’illustre maison lyonnaise. Initialement attiré par la cuisine, il s’oriente un temps vers la comptabilité avant de réaliser que la vie de bureau n’est pas faite pour lui. “Rester assis à un bureau, ce n’était pas mon truc. Je me suis alors dirigé vers la chocolaterie, et je ne l’ai jamais regretté.”
Cette reconversion vers le chocolat s’impose comme une évidence : un produit qui suscite l’engouement universel et qui, selon lui, “vend du bonheur”. Passionné par les infinies possibilités qu’offre le chocolat, il explique : “Quand tu dis que tu es chocolatier, les gens te regardent avec des étoiles dans les yeux. Ils te parlent de leurs préférences – noir, lait, blanc – et tu te rends compte que tu crées une connexion immédiate !” Une vocation ancrée dans la recherche du plaisir, tant pour lui que pour ceux qui dégustent ses créations.
Tradition et contemporanéité : l’art de l’équilibre
“La maison Bernachon a 70 ans, mais elle vit avec son époque.” Pour Philippe Bernachon, le défi est clair : préserver un patrimoine tout en répondant aux goûts et aux exigences d’un public moderne. “Nous avons réduit les doses de sucre et d’alcool dans nos recettes, tout en restant fidèles à nos classiques.” Cette démarche d’adaptation, il la revendique comme une manière de garantir la pérennité de la maison, sans jamais trahir l’ADN de ses desserts !
Son approche est limpide : simplicité et excellence des produits avant tout. “Parfois, on veut trop en faire. Mais le produit, c’est l’essentiel. Tout doit partir de là !” Des gâteaux comme “l’éventail”, une ganache délicate nichée entre deux couches de pâte, incarnent cette philosophie. “C’est un dessert simple, mais incroyablement riche en émotions, que j’aime manger à température ambiante ou accompagné d’un peu de chantilly. Il y a mille façons de le savourer !” Pour lui, la tradition n’est pas un frein, mais un socle sur lequel il est possible de construire une pâtisserie résolument actuelle.
Transmettre une passion, inspirer une génération
“Ce sont des métiers durs, exigeants. Mais si tu aimes ce que tu fais, tout devient possible.” Cette conviction, Philippe Bernachon la partage avec ses équipes, mais aussi avec les jeunes générations qu’il encourage à s’engager dans la pâtisserie et la chocolaterie. Selon lui, l’amour du métier est la clé pour surmonter les défis d’une profession exigeante. “Quand je vois des jeunes chefs qui se lancent à l’international, qui prennent des risques pour réaliser leurs rêves, je me dis que notre métier ouvre vraiment des horizons incroyables !”
Cette transmission s’accompagne d’une réflexion sur l’avenir de la gastronomie. Pour Philippe Bernachon, il ne suffit pas de reproduire les traditions : il faut les incarner et les renouveler ! “On transmet un savoir-faire, mais aussi une vision, une manière d’aborder la matière et les produits avec respect.” À travers son engagement, il montre que le chocolat, bien plus qu’une gourmandise, peut devenir un art porteur de sens et d’émotion.
Le chocolat, un vecteur d’émotion intemporel
“Le chocolat, c’est un bonheur universel.” Pour Philippe Bernachon, ce produit transcende les générations et les cultures. Il raconte avec fierté comment des clients, jadis enfants, reviennent aujourd’hui dans sa boutique avec leurs propres enfants. “C’est incroyable de voir cette continuité. On devient témoin d’histoires familiales à travers nos produits.”
Mais cette universalité n’empêche pas la maison Bernachon de se démarquer. Ses créations, profondément enracinées dans un savoir-faire lyonnais, s’inscrivent dans une tradition d’excellence tout en s’ouvrant à de nouvelles influences. Qu’il s’agisse d’un gâteau emblématique ou d’un chocolat iconique, chaque pièce est pensée pour raconter une histoire. “Le chocolat, c’est l’alliance parfaite entre simplicité et raffinement. C’est ce qui me passionne le plus.”
Avec une humilité rare pour un nom aussi prestigieux, Philippe Bernachon incarne une vision équilibrée entre fidélité à ses racines et innovation réfléchie. “La tradition n’est pas une prison mais un tremplin.”Dans ses créations, il célèbre le produit, le geste et le plaisir qu’ils procurent, tout en montrant qu’une institution comme la maison Bernachon peut rester actuelle sans céder aux tendances éphémères. “C’est cela qui rend notre métier si beau : transmettre des émotions, faire plaisir, et toujours se dépasser.” Une leçon de passion et d’exigence au service d’un art intemporel.
Propos recueillis par Guillaume Erblang / Food&Sens dans le cadre du festival Gastromasa