Lors de son intervention au festival Gastromasa, le chef triplement étoilé du restaurant Lasarte à Barcelone a dévoilé une vision audacieuse de la gastronomie, mêlant introspection, innovation et respect des traditions. Entre les racines italiennes de son enfance et l’effervescence créative de Barcelone, Paolo Casagrande conçoit la cuisine comme un champ d’expérimentations infini, sans jamais perdre de vue l’essentiel : l’émotion qu’elle procure. Son message résonne comme une véritable réflexion sur ce que doit être la gastronomie du futur, entre introspection sincère et exploration sans limite.
Le menu comme langage : identité et émotion
Pour Paolo Casagrande, le menu est l’expression la plus intime de l’identité d’un chef. À travers chaque plat, chaque saveur, il tisse une narration qui dépasse le cadre de l’assiette. « Un menu, c’est un dialogue avec le convive, » explique-t-il. Inspiré par des disciplines artistiques telles que la poésie ou la peinture, il considère la conception d’un menu comme une œuvre d’art où chaque élément participe à une conversation globale. Les ingrédients deviennent des mots, les techniques des phrases, et l’ensemble raconte une histoire qui mêle mémoire, culture et innovation. Cette vision invite les chefs à repenser leur rôle : non plus seulement celui de cuisinier, mais aussi celui de conteur.
Dans son projet « Il Milione, » Paolo Casagrande pousse cette idée à son apogée ! Conçu pour huit convives privilégiés, ce menu se veut une expérience immersive, combinant gastronomie, musique, scénographie et même exploration olfactive. « Nous voulions que les invités ressentent chaque plat comme une partie d’un tout, une immersion totale dans notre univers, » explique-t-il. En collaboration avec des artistes, des musiciens et des designers, Paolo Casagrande a imaginé un voyage où l’assiette devient un pont entre les sens et l’esprit. À travers ce projet, il démontre que la gastronomie peut transcender ses propres limites pour devenir une véritable expérience multisensorielle.
Paolo Casagrande insiste sur la sincérité derrière chaque création. « Un menu doit refléter qui nous sommes, » dit-il. Pour lui, il s’agit de transmettre l’authenticité et l’émotion, tout en restant fidèle à son identité. Chaque plat est conçu pour capturer une essence particulière : celle d’un souvenir, d’un terroir ou d’une inspiration nouvelle. Ainsi, son travail dépasse le simple plaisir gustatif et engage une réflexion sur ce que signifie manger aujourd’hui. « L’assiette devient un langage universel, capable de toucher les cœurs et de laisser une empreinte durable, » conclut-il avec passion.
La tradition comme socle de l’innovation
Dans son travail, la tradition n’est pas une contrainte, mais un socle, une base solide à partir de laquelle il bâtit des expériences modernes et audacieuses. « Chaque ingrédient et chaque recette portent une histoire. Notre rôle est de respecter cette histoire tout en la réinterprétant, » affirme-t-il. Sa cuisine, ancrée dans les riches héritages italiens et espagnols, est un hommage à ces racines qu’il revisite avec finesse. Il s’inspire des plats emblématiques de ces deux cultures, comme le risotto ou l’escabeche, tout en y intégrant des techniques contemporaines.
Cette quête d’innovation respectueuse se traduit par un travail minutieux sur le choix des produits et leur transformation. « Nous collaborons avec des producteurs locaux pour valoriser le meilleur de chaque région ». Paolo Casagrande met en avant la capacité de l’innovation à magnifier des éléments simples, transformant des saveurs familières en expériences nouvelles. Par exemple, il intègre des techniques modernes comme la fermentation ou les infusions, non pas pour impressionner, mais pour enrichir la palette aromatique de ses plats tout en respectant l’essence du produit !
Cependant, cette démarche ne se limite pas à l’assiette et Paolo Casagrande insiste sur l’importance de préserver le lien émotionnel qui unit un plat à son terroir et à sa culture. « Innover ne signifie pas écraser les traditions, mais leur donner une nouvelle vie, » souligne-t-il. Sa vision culinaire repose sur un équilibre délicat : garder l’authenticité des saveurs tout en répondant aux attentes d’un public contemporain. En réinventant des classiques avec une approche sincère et respectueuse, il rappelle que l’avenir de la gastronomie repose sur sa capacité à dialoguer avec son passé. « La tradition est une boussole, et l’innovation le chemin que nous traçons pour continuer à avancer, » conclut-il.
L’exigence comme moteur : une quête d’excellence quotidienne
Pour Paolo Casagrande, l’excellence gastronomique est un effort constant, un chemin sans fin. À Barcelone, une des scènes culinaires les plus compétitives au monde, il se compare à un athlète évoluant en Champions League : « Chaque jour, il faut se surpasser. Il ne s’agit pas seulement de maintenir un niveau élevé, mais de l’élever constamment, »explique-t-il. Cette quête d’excellence se traduit par une attention minutieuse portée à chaque détail, de la sélection des ingrédients à la conception des plats, en passant par le service en salle. Chez Paolo Casagrande, chaque geste, chaque décision, reflète une rigueur et une passion inébranlables.
Ce niveau d’exigence s’étend à la gestion de ses équipes, qu’il considère comme un pilier central de son succès. « Une cuisine ne peut fonctionner sans une équipe soudée, motivée, prête à relever des défis au quotidien, » affirme-t-il. En tant que leader, il s’efforce d’inspirer ses collaborateurs, non seulement par sa vision, mais aussi par son implication personnelle. « Être exigeant avec soi-même est essentiel pour montrer l’exemple et donner envie aux autres de suivre, » ajoute-t-il. Selon lui, cette dynamique collective est la clé pour atteindre une cohésion parfaite entre créativité, technique et service.
Cependant, Paolo Casagrande met en garde contre les dangers d’une telle pression. « Plus vous montez, plus la chute peut être vertigineuse, » avertit-il. Pour lui, maintenir l’excellence, surtout après avoir obtenu trois étoiles Michelin, est souvent plus difficile que de les conquérir. Il insiste sur l’importance de rester humble et ancré dans la réalité. « L’humilité est essentielle pour éviter de perdre pied et pour continuer à progresser, » dit-il. Cette philosophie lui permet de transformer les défis quotidiens en opportunités de croissance, tant pour lui que pour son équipe. Pour Casagrande, l’exigence n’est pas seulement un moteur, mais une discipline de vie qui élève la gastronomie à son plus haut niveau.
Un futur à construire : entre introspection et exploration
L’avenir de la gastronomie ne réside pas uniquement dans l’innovation technologique ou les prouesses culinaires, mais dans une quête de sens et d’authenticité. « La cuisine doit aller au-delà de l’assiette. Elle doit toucher les cœurs, susciter des émotions et interroger notre rapport au monde, » affirme Paolo Casagrande. Cette introspection, qui guide ses choix, le pousse à réévaluer en permanence la manière dont il conçoit ses plats, son restaurant et son impact sur l’environnement. À travers des projets comme Il Milione, il invite les convives à vivre une expérience immersive qui mêle saveurs, art et réflexion.
L’un des piliers de cette vision repose sur une approche durable et respectueuse de l’environnement. « Innover, ce n’est pas seulement surprendre. C’est aussi prendre soin des ressources que nous utilisons, » insiste-t-il. Paolo Casagrande travaille en étroite collaboration avec des producteurs locaux pour garantir une qualité exceptionnelle tout en réduisant l’empreinte écologique de sa cuisine. Cette démarche, qu’il qualifie de « nécessaire », ne l’empêche pas de repousser les limites de la créativité. En associant des techniques modernes à des ingrédients issus de circuits courts, il démontre que gastronomie et responsabilité peuvent coexister harmonieusement.
Enfin, Paolo Casagrande voit l’exploration comme un impératif pour bâtir l’avenir de la gastronomie. « Nous devons chercher à comprendre nos limites et les dépasser, tout en restant fidèles à nos valeurs, » dit-il. Pour lui, cette exploration ne se limite pas à des innovations spectaculaires, mais englobe une recherche constante de nouvelles idées, de nouvelles saveurs et de nouvelles manières de raconter des histoires à travers la cuisine. À travers Il Milione, il a réussi à créer un espace d’expérimentation où l’art culinaire dialogue avec d’autres disciplines comme la musique ou la scénographie. « Le futur de la gastronomie appartient à ceux qui osent explorer tout en restant profondément ancrés dans leur identité, » conclut-il avec conviction.
À travers son discours inspirant, Paolo Casagrande nous rappelle que la gastronomie est une responsabilité, un engagement et un moteur de transformation ! Entre tradition et modernité, exigence et créativité, il trace une voie où l’innovation se met au service du sens, où chaque plat devient un pont entre le passé et l’avenir. Pour ce chef d’exception, l’avenir de la gastronomie passe par une quête d’authenticité, une remise en question permanente et une exploration des limites, qu’elles soient techniques, culturelles ou émotionnelles. « Un plat réussi ne se mesure pas à sa complexité, mais à sa capacité à toucher l’âme, » conclut-il. Dans un monde en perpétuelle mutation, Paolo Casagrande incarne cette cuisine qui transcende les frontières et invite à rêver, à réfléchir et, surtout, à ressentir.
Propos recueillis par Guillaume Erblang / Food&Sens dans le cadre du festival Gastromasa