L’héritage culinaire : entre gratitude et devoir de transmission
Dès les premières minutes de son intervention, Mitsuharu Tsumura a insufflé à son auditoire une émotion palpable, invoquant la mémoire des pionniers de la cuisine Nikkei. « Si cette cuisine existe aujourd’hui, c’est grâce à ceux qui, en silence, ont construit des ponts entre deux mondes », a-t-il déclaré. En évoquant les premiers immigrés japonais arrivés au Pérou il y a plus d’un siècle, Mitsuharu Tsumura a insisté sur leur capacité à conjuguer adaptation et résilience leur permettant ainsi de façonner peu à peu une nouvelle identité culinaire. « Ils ne cherchaient pas à créer une cuisine hybride, mais simplement à se nourrir tout en restant fidèles à leurs traditions. » Ce mélange instinctif, né de la nécessité du quotidien, a donné naissance à une richesse culturelle encore inégalée !
Pour Mitsuharu Tsumura, l’histoire de la cuisine Nikkei est indissociable de celle du Pérou, un pays qu’il décrit comme un « laboratoire d’identités ». « Le Pérou est un pays d’immigrés. Notre force réside dans cette capacité à accueillir et à transformer les influences extérieures pour créer quelque chose d’unique ! » Il a notamment que les communautés chinoises, africaines, européennes et japonaises ont toutes contribué à forger la diversité culinaire péruvienne. À travers la cuisine Nikkei, c’est une double narration qui s’exprime : celle de l’héritage japonais, enraciné dans une quête de précision et celle du Pérou, marqué par l’exubérance de ses ingrédients et de ses saveurs.
Cependant, ce métissage culinaire s’accompagne d’une responsabilité : celle de préserver cet héritage vivant tout en le transmettant aux générations futures. « L’héritage n’est pas une relique, mais un outil pour construire l’avenir », a insisté Mitsuharu Tsumura. Selon lui, la gratitude envers les pionniers doit s’incarner dans un devoir d’innovation, sans jamais trahir les fondations posées par ces figures discrètes. « Ce que nous laissons derrière nous est tout aussi important que ce que nous créons aujourd’hui. » En élevant la cuisine Nikkei au rang de patrimoine universel, il aspire à ce qu’elle continue d’évoluer, tout en restant fidèle à son essence première : une célébration de la diversité humaine !
Le restaurant Maido : le laboratoire de la mémoire vivante
Depuis ses débuts en 2009, le restaurant Maido s’est imposé comme un espace de réflexion et de création où l’héritage culinaire Nikkei se transforme en expérience contemporaine. Pour Mitsuharu Tsumura, ce restaurant n’est pas simplement un lieu où l’on mange : « Maido est une fenêtre ouverte sur l’histoire de deux cultures, japonaise et péruvienne, qui se rencontrent et dialoguent. » À travers ses menus, chaque plat raconte une histoire, mêlant traditions ancestrales et innovations modernes, pour révéler la richesse d’un métissage devenu un modèle d’harmonie culinaire.
Le chef Mitsuharu Tsumura considère Maido comme un véritable laboratoire de la mémoire vivante Nikkei Péruvienne où les souvenirs gastronomiques prennent une nouvelle forme. « Quand nous avons ouvert Maido, il ne s’agissait pas seulement de faire connaître la cuisine Nikkei, mais de lui donner une voix, une identité forte qui dépasse le simple mélange. » Ici, la fusion n’est pas une simple juxtaposition d’influences, mais une réinvention permanente. Par exemple, le ceviche, emblème péruvien, se réinvente avec des techniques japonaises de découpe et des bouillons umami, créant ainsi une version Nikkei qui transcende ses origines tout en restant profondément enracinée.
Maido est aussi un lieu de transmission et de partage, un espace où l’équipe joue un rôle central dans la perpétuation de cet héritage. Mitsuharu Tsumura souligne l’importance de l’engagement collectif dans cette aventure : « Chaque membre de Maido est un gardien de cette mémoire, mais aussi le créateur de son propre avenir. » Le restaurant devient alors un écosystème dynamique où l’histoire culinaire est vivante, nourrie par les interactions entre les cuisiniers, les producteurs locaux et les convives. En célébrant ses 15 ans, Maido réaffirme son rôle de pionnier, non seulement dans la promotion de la cuisine Nikkei, mais aussi dans sa capacité à inspirer un futur où l’héritage continue d’évoluer avec audace et respect.
L’héritage comme moteur de créativité
Pour Mitsuharu Tsumura, l’héritage culinaire est loin d’être une contrainte ou une obligation figée. Il est une source infinie d’inspiration, un point de départ pour explorer de nouvelles idées tout en respectant les racines. « Créer, c’est dialoguer avec le passé tout en regardant vers l’avenir, » explique-t-il. À ses yeux, la cuisine Nikkei puise sa force dans cet équilibre entre tradition et modernité. Chaque plat conçu à Maido porte la marque d’une réflexion sur l’histoire des migrations et des métissages, tout en intégrant des techniques contemporaines pour offrir une expérience renouvelée.
Ce dialogue constant entre héritage et innovation s’incarne dans les créations emblématiques du restaurant. Mitsuharu Tsumura évoque, par exemple, la réinvention du ceviche, où les influences japonaises apportent finesse et précision à ce pilier de la gastronomie péruvienne. « L’héritage est une boussole, mais jamais une limite, » précise-t-il. Dans cette approche, chaque élément du patrimoine culinaire devient une opportunité de créativité, permettant d’ouvrir de nouveaux horizons tout en renforçant les liens avec les origines.
Cependant, cette créativité s’accompagne d’une responsabilité : celle de rester fidèle à l’essence de la cuisine Nikkei tout en la rendant pertinente dans un monde en constante évolution. « Innover ne signifie pas trahir le passé, mais lui rendre hommage en le faisant résonner dans le présent, » affirme Mitsuharu Tsumura. À travers cette vision, l’héritage devient un moteur puissant, capable de porter la cuisine au-delà des frontières culturelles et de la transformer en un langage universel, accessible et stimulant pour toutes les générations.
Une transmission essentielle : former pour durer
Pour Mitsuharu Tsumura, la transmission ne se limite pas à des recettes ou des techniques, mais s’étend à une philosophie de vie. Lors de sa conférence, il a rappelé combien il est crucial pour les chefs de ne pas travailler dans l’isolement : « Ce que nous créons n’a de sens que s’il peut être partagé, compris et porté par d’autres ! » À ses yeux, chaque génération de cuisiniers a la responsabilité de former la suivante, non seulement pour perpétuer un héritage, mais aussi pour garantir son adaptation aux défis de demain. Il considère que les cuisines, comme les cultures, ne survivent que grâce au dialogue constant entre passé, présent et avenir.
La transmission est aussi, pour Mitsuharu Tsumura, un moyen d’émanciper ses équipes. « Voir mes anciens collaborateurs ouvrir leurs propres restaurants et porter plus loin l’esprit Nikkei est ma plus grande fierté », a-t-il confié. Le chef a souligné combien cette transmission va au-delà des apprentissages techniques. Il s’agit de transmettre des valeurs : le respect des ingrédients, l’importance du collectif, mais aussi une créativité ancrée dans l’histoire. Maido, son restaurant est un véritable incubateur où se dessinent les contours de la prochaine génération de chefs Nikkei.
Enfin, Mitsuharu Tsumura voit dans cette mission une responsabilité à long terme. « Nous ne cuisinons pas seulement pour le présent, mais pour construire un futur où les traditions continuent de vibrer, enrichies par les expériences de ceux qui nous succèdent. » Pour lui, la formation est une profession de foi dans la capacité des autres à sublimer cet héritage à leur manière. Chaque plat conçu à Maido porte cette double ambition : honorer le passé et inspirer l’avenir. En cela, le chef voit dans la transmission une manière de garantir que la cuisine Nikkei reste un espace vivant, capable de se réinventer à chaque génération.
Une célébration des 15 ans qui résonne comme un manifeste
Le 15e anniversaire du restaurant Maido n’est pas une simple étape impose une réflexion sur la portée et le sens de la cuisine Nikkei. Pour Mitsuharu Tsumura, cet événement symbolise l’aboutissement d’un travail collectif et l’ouverture d’un nouveau chapitre. « Ces 15 années ont été dédiées à raconter une histoire, celle d’un métissage culturel unique. Mais il ne s’agit pas de regarder en arrière, il s’agit d’imaginer l’avenir. » Ce regard tourné vers le futur témoigne de l’ambition du chef : faire de Maido un acteur clé de l’évolution culinaire mondiale.
À travers cet anniversaire, Mitsuharu Tsumura revendique une vision où l’héritage culinaire devient un moteur d’innovation. « Maido n’a jamais été figé dans une identité. Il a toujours cherché à évoluer, à redéfinir les frontières de la cuisine Nikkei, sans jamais trahir ses racines. » Le chef souligne que chaque étape franchie par le restaurant, chaque plat créé, est une contribution à une narration plus vaste : celle d’une gastronomie capable de réunir passé et modernité. Cette philosophie se reflète dans les nouvelles créations du restaurant, qui explorent des techniques et saveurs inattendues tout en honorant les traditions.
Pour Mitsuharu Tsumura, cet anniversaire est l’occasion de partager un message universel : « La cuisine n’est pas un produit fini, c’est un processus vivant, un dialogue constant entre cultures et générations. » Ce manifeste s’adresse à ses pairs, à ses clients et à ses équipes, les incitant à considérer la gastronomie comme un moyen de construire des ponts entre les peuples. En célébrant 15 ans de créativité, Maido ne se contente pas de fêter son histoire : il affirme son rôle comme un laboratoire d’idées, prêt à inspirer les décennies à venir !
Propos recueillis par Guillaume Erblang / Food&Sens dans le cadre du festival Gastromasa