Jusqu’au moment où ils sont convaincus que le moment est venu de passer la main à de jeunes cuisiniers talentueux désireux de développer et de faire connaître leur univers culinaire avant de se lancer en ouvrant leur propre restaurant. Ainsi naissent Les Résidents, table ouverte aux chefs d’ici et d’ailleurs, à des chefs résidents, des chefs en devenir ou plus expérimentés avec un caractère et une véritable identité culinaire, et le cas échéant, les accompagner dans leur projet professionnel d’ouverture de restaurant. Un lieu de partage et de belle humeur pour faire connaître la cuisine et la pâtisserie d’autres chefs, de chefs créateurs dynamiques, audacieux de la nouvelle génération qui s’installent en résidence en ce lieu avant de s’envoler, de voler vers leur propre adresse, leur propre rêve. Un nouveau concept qui voit le restaurant se renouveler, se réinventer régulièrement avec des chefs qui se posent ici pendant quelques mois.
Après avoir accueilli à table ouverte Martin Lafont, Kristen Shaw, Aurélien Lasjuilliarias, Isabella Lin, Alex Petricean, Chloé Charles, Antoine Tonon & Kyung-Duk Kim, Alexandre Mathieu, Mathieu Moity, Carla Ferrari, Les Résidents mettent à disposition, jusqu’en avril 2020, cuisines et marmites, partagent valeurs, idées et philosophie avec Sarah Chougnet-Strudel & Joannice Lacemon.
Depuis leur rencontre à Bordeaux, Sarah & Joannice suivent un chemin professionnel parallèle entre Paris et Londres. Avant de s’installer à Marseille courant 2020, ils sont aux Résidents jusqu’en avril.
Bordeaux-Paris-Londres-Marseille : un billet pour 2 - C’est la seconde fois que Les Résidents ont la chance d’accueillir un couple cuisinier-pâtissier. Et cette fois, c’est Madame qui cuisine et Monsieur qui pâtisse. Enfin presque car une fois les tabliers enfilés et le fourneau allumé, les rôles ne sont pas si cloisonnés. Certes, Sarah garde la main sur l’univers du salé et Joannice sur le sucré, mais la musique s’écrit et la partition se joue à 4 mains. A Sarah, la responsabilité des cuissons et des assaisonnements, à Joannice la technique millimétrée et maîtrise du dressage des assiettes. Et le résultat est plus qu’enthousiasmant : cuissons au cordeau, assaisonnements qui tapent dans le mille, saveurs qui font mouche dans le respect du produit, textures superbement maîtrisées et assiettes d’une précision d’orfèvre. Le tout avec cette belle énergie des gens qui savent d’où ils viennent, qui savent où ils vont et qui ne sont pas là par hasard.
Des parcours très complémentaires – Même si l’univers de la cuisine l’attire depuis toujours, ce n’est qu’après un parcours scolaire accompli, bac littéraire obtenu à Fénelon et une première année en licence de Droit à la Sorbonne, que Sarah décide de passer son CAP de cuisine puis de rejoindre l’Ecole Ferrandi pour une formation de haut-vol et un apprentissage chez Pascal Barbot, chef surdoué de L’Astrance***. Elle sortira major de promotion du Bachelor, de quoi lui ouvrir la piste aux étoiles : d’abord auprès d’Alexandre Bourdas, chef iodé et azimuté Japan de SaQuaNa** à Honfleur, avant de rejoindre les brigades londoniennes d’Anne-Sophie Pic et d’Hélène Darroze, puis de revenir à Paris au George V, avant de céder de nouveau au London Calling pour rejoindre Joannice au Greenhouse** avant de vivre sa première expérience de cheffe, dans une ambiance plus Fooding que Michelin, chez Antidote Wine Bar.
De son coté, Joannice opte dès le BEP pour la cuisine et la restauration avant de s’intéresser à la boulangerie et à la pâtisserie. Il effectue son apprentissage en boutique, chez un boulanger-pâtissier de Bordeaux, où il développe son savoir-faire et apprend la rigueur et la régularité indispensable à cet artisanat. Attiré par une démarche plus créative, il devient pâtissier au restaurant Le Gabriel*, où il rencontre Sarah, puis enfile les galons de Chef-Pâtissier à La Cape, autres étoilé bordelais. Après un et demi, il intègre le Greenhouse** de Londres, où il oeuvrera pendant 3 ans, avec un intermède parisien de 6 mois à La Réserve. Bref, du solide coté dessert ! Aujourd’hui, sa formation pluri-disciplinaire et complémentaire au parcours de Sarah, leur permet de travailler de concert en développant un univers culinaire qui va droit au but (ça va plaire aux Marseillais) : une cuisine nette, franche et précise sans fioritures, ni téléscopage de saveurs, efficace et pas ramenard !
Objectif Bay ! Quand Sarah & Joannice poussent la porte des Résidents, à l’automne 2019, c’est déjà avec un projet bien précis et un retroplanning chirurgical : 4 mois de résidence début 2020, concours EAT d’accompagnement à la création de restaurant parrainé par Laurent Petit (Le Clos de Sens*** à Annecy), levée de fonds KissKissBankBank, puis départ à Marseille au printemps, pour trouver leur lieu et créer leur restaurant. Et, ils en ont même déjà le nom : ce sera Bay. Evocation du laurier, en anglais, herbe aromatique emblématique en cuisine et clin d’oeil à leurs années so british, mais aussi référence à l’univers marin dans cette ville ouverte sur la Méditerranée et le monde. Une ville à leur image : métissée.
C’est avec la même détermination et avec les idées claires qu’ils envisagent la façon de faire. Résolus à adopter la seule démarche d’avenir envisageable aujourd’hui dans l’univers de la restauration : respectueuse de l’environnement en travaillant en circuit court, en prise directe avec les producteurs provençaux et en optimisant les ressources (zéro déchets et économie d’énergie).
Alors, si après avoir lu tout ça, vous n’avez pas envie de découvrir leur belle cuisine avant les Marseillais, nous, on sait plus comment le dire !l
Restaurant Les Résidents – 78, rue de Lévis 75017 Paris – Tél. + 33 1 43 80 40 36
©Julie Limont