Depuis quelques mois, Yannick Alleno et Aurélien Rivoire préparaient en secret l’ouverture de l’adresse qui va attirer les croqueuses de chocolats, les fous de tablettes, de sticks, de pralinés, de ganache et autres merveilles. Préparez-vous, ouverture imminente de la boutique Alleno & Rivoire ! Le 16 décembre prochain exactement. Où, tout naturellement dans la so chic rue Clerc, à deux pas de la Tour Eiffel et des Invalides. Il suffira de pousser les portes de cette boutique « habillée » comme une confiserie d’avant, chaleureuse, théâtrale juste ce qu’il faut pour donner au lieu cette ambiance magique, conviviale où règne la gourmandise il conviendra de prendre son temps pour découvrir, choisir ses chocolats et composer avec délice les boîtes à offrir et à s’offrir. Des boîtes et des tablettes, qui elles ont leur pièce consacrée. « C’est l’immersion idéale pour prendre son temps… » confie Laurence Bonnel, galerie, artiste-sculpteur, qui accompagne le Groupe Alléno dans la direction artistique de ses maisons. Elle a installé une scène pour les créations du Chef Yannick Alléno et du Chef-pâtissier Aurélien Rivoire ont l’audace de voulioir écrire en ce lieu un nouveau chapitre de l’histoire du cacao, du chocolat qu’il travaille avec passion.
« C’est très difficile de créer la surprise à partir d’un produit que tout le monde connaît. Et que beaucoup travaillent déjà à la perfection techniquement. Mais nous avons l’insolence de vouloir proposer un plaisir nouveau, quelque chose que nous n’avions jamais goûté jusque-là » Aurélien Rivoire.
Du chocolat oui mais pas comme les autres, un chocolat de cuisiniers. Yannick Alleno multiplie les essais et les recherches, les créations? Après les sauces il s’est attaqué au chocolat.
« Depuis le Moyen-Age, chacune des grandes étapes qu’a franchies notre gastronomie s’est accompagnée d’un progrès saucier. Les sauces sont le verbe de la cuisine française, et s’appliquent aussi à la pâtisserie. Elles traduisent tout simplement l’évolution des goûts. Notre chocolat est aujourd’hui une illustration inédite de nos avancées culinaires en la matière » prévient le Chef Yannick Alléno.
Une fine bouchée de chocolat ne résume t-elle pas ce juste équilibre entre un travail de cuisson à basse température et une cueillette à pleine maturité ? Alléno & Rivoire travaillent le chocolat autrement comme des cuisiniers. Ils souhaitent apporter ainsi une toute nouvelle destinée au chocolat, garantie de leur expertise demeure savoir-faire de cuisiniers, suite logique du travail du chef Alleno sur les sauces et d’Aurélien Rivoire sur les confits de fruits.
Une nouvelle aventure pour le chocolat et pour les deux chefs qui ont mis à profit le confinement pour avancer leurs projets, définir le concept. leur volonté, préserver les goûts d’abord, conserver la toute puissance du chocolat, lui offrir les pleines capacités de provoquer l’émotion d’une cueillette sous les arbres fruitiers. Récolte artisanale et de saison bien sûr. En perturbant le moins possible le fruit aussi, et cela commence d’un commun accord par observer la juste dose de sucre. Les chocolats Alléno & Rivoire sont aujourd’hui dix fois moins sucrés que les chocolats traditionnels.
C’est ensuite une démarche globale – la même qu’en cuisine – de respecter le produit à tous les stades. « On a enlevé le sucre, pas la gourmandise ». Alleno & Rivoire allègent les bonbons au chocolat qui au fil des années ont gagné en lait, crème et sucre. Ils ont tout simplement imaginé de nouveaux assemblages…« Vouloir offrir une nouvelle sensationde dégustation, cela revient pour nous à changer 80 % de l’intérieur d’un chocolat. Y compris celui d’une ganache classique ou d’un praliné, qui offre une fraîcheur nouvelle et une belle tension » confient ces nouveaux chocolatiers.
Rendez-vous le 16 décembre pour découvrir trois collections – les Créatifs, les Héritages et les Tablettes – et quelques surprises comme L’Unique… gousse de vanille en chocolat garnie d’une crème caviar de vanille ou l’iconique de la maison, déclinée toute l’année en fonction des saisons : L’Orfève, une coque de cacao XL, doublée d’une couche de chocolat au lait généreusement parsemée d’éclats de noisettes dorées à l’or fin… et croquer ces chocolats différents aux goûts francs, promesses de voyage à chaque bouchée. Une ganache au café et nous voilà en Italie, une bouchée à la poire, c’est accepter de croquer dans un verger. Et les huit tablettes Terroirs de France qui témoignent de ce travail unique de cuisinier illustrant à la fois la diversité des crus et la typicité des sols. Le résultat ? Des tablettes texturées comme des morceaux du terroir à croquer. Incontournable, l’hommage au Cognac : une tablette garnie de confit d’orange, de mangue, de gingembre et d’un pralin de graines de lin.