L’arrêt est d’autant plus violent qu’il met fin à une aventure humaine et gastronomique rare par sa durée, sa cohérence et son rayonnement, bien au-delà des frontières régionales.
L’Aubergade n’était pas seulement un restaurant. C’était une maison, tenue à deux, façonnée jour après jour par un couple indissociable. Michel Trama, autodidacte au parcours singulier, y a construit une cuisine personnelle, instinctive, profondément ancrée dans son territoire. Maryse Trama, pilier de la salle et de l’accueil, a donné au lieu cette dimension d’hospitalité attentive et fidèle, qui transforme une table en destination.
Installée à Puymirol à la fin des années 1970, L’Aubergade s’est imposée progressivement comme l’une des grandes adresses du Sud-Ouest, intégrant les réseaux majeurs de la gastronomie française et accédant au plus haut niveau de reconnaissance. Pendant près d’un demi-siècle, elle a accueilli une clientèle française et internationale, des amateurs éclairés comme des professionnels, attirés par une cuisine de saison, précise, sans effets de mode.
Le point de rupture remonte à une installation technique réalisée au début des années 2000 : une cuve de gaz enterrée sous le cloître historique de l’établissement, mise en place sur recommandation du fournisseur de l’époque. Cette installation a été contrôlée régulièrement et jugée conforme pendant près de dix-neuf ans.
En 2020, sans modification matérielle ni travaux récents, la cuve est déclarée non conforme. Cette décision entraîne l’arrêt des livraisons de gaz à partir de 2021. Pour un restaurant gastronomique reposant sur des équipements lourds et spécifiques, la conséquence est immédiate : impossibilité d’exploiter pleinement la cuisine.
Des solutions alternatives sont tentées, notamment le passage partiel à l’induction. Mais plusieurs fourneaux essentiels restent inutilisables, réduisant drastiquement les capacités de production. Le fonctionnement quotidien devient bancal, incompatible avec l’exigence de la maison.
Toute tentative de mise en conformité se heurte rapidement à une autre réalité : le bâtiment est classé, soumis aux règles des Bâtiments de France. Les solutions techniques envisageables : déplacement de la cuve, création d’un local spécifique, modification structurelle se révèlent incompatibles avec les contraintes patrimoniales et réglementaires.
Un expert judiciaire, désigné ultérieurement, estimera que la non-conformité existait dès l’origine et aurait dû être identifiée plus tôt. Une conclusion vivement contestée par les dirigeants, qui affirment n’avoir jamais été alertés de ce risque pendant près de deux décennies de contrôles réguliers.
Dans les faits, aucune issue technique acceptable n’a pu être trouvée. L’impasse est totale.
Au-delà de l’aspect réglementaire, la fermeture de L’Aubergade est d’abord un choc humain. Pour le couple Trama, mais aussi pour les équipes, privées d’un outil de travail et d’un lieu de transmission. L’épuisement psychologique est réel. Après des années de combat administratif, l’énergie manque pour envisager une reconstruction.
La cessation d’activité entraîne la dispersion d’un patrimoine unique : cave historique, matériel professionnel, vaisselle, œuvres d’art, éléments de décor. Les murs eux-mêmes, chargés d’histoire, sont désormais en vente. Plusieurs procédures judiciaires sont engagées afin de déterminer les responsabilités dans ce dossier complexe.
Cette fermeture met en lumière la fragilité structurelle de certaines grandes maisons gastronomiques. Même solides sur le plan culinaire, elles peuvent se retrouver démunies face à des décisions techniques, normatives ou administratives sur lesquelles elles n’ont que peu de prise.
Le cas de L’Aubergade interroge aussi la capacité de nos systèmes de contrôle à accompagner, plutôt qu’à condamner, des établissements installés de longue date, souvent logés dans des bâtiments patrimoniaux complexes.
Pour la gastronomie française, c’est une perte silencieuse mais profonde. Une table qui ne cherchait ni le bruit ni l’agitation, mais qui incarnait une idée exigeante et durable du métier. Une maison qui aura traversé près d’un demi-siècle sans renier sa ligne.
Copyright photo : site internet de l’Aubergade
Guillaume Erblang