La rubrique Destin de Femme au travers de la cuisine, continue sur F&S, cette fois-ci vous partirez au Mexique sur les pas d’une chef devenue un icône dans son pays, respectée et très connue, elle est un peu la mémoire de la tradition culinaire au Mexique.

Margarita Carrillo Arronte est Mexicaine et cuisinière, toute sa vie elle s’est battue pour défendre l’héritage culinaire de son pays. Son livre devenue une bible est traduit en français et sort en ce moment aux éditions Phaidon, 700 recettes qui forment un panorama complet de la gastronomie mexicaine.  » C’est un livre de cuisine sans précédent, d’une ambition stupéfiante, mais aussi un vrai plaisir de lecture, avec des recettes authentiques « , s’exclamait le New York Times en décembre 2014.

Après plus de 70.000 exemplaires vendus aux Etats-Unis, cet ouvrage est traduit en espagnol, allemand, français et bientôt en chinois, plus qu’une bible culinaire, c’est le manifeste d’une cuisinière militante qui a fait de la reconnaissance de la gastronomie mexicaine le combat d’une vie.

Rencontre avec  une cuisinière pas comme les autres.

Elle a commencé a apprendre à cuisiner auprès de sa grand-mère qui réalisait de délicieuses recettes lorsqu’elle était petite ! Au Mexique, la cuisine occupe une place centrale dans la vie des famille.

Elle est née à Chihuahua, dans l’état de Michoacan et sa mère et sa grand-mère maternelle étaient de magnifiques cuisinières de famille. C’est avec ces souvenirs d’enfance en cuisine qu’elle s’est construit un avenir.

Elle se lance dans les études, après l’obtention d’un baccalauréat, elle abandonne l’université pour se consacrer totalement à la cuisine. Elle deviendra rapidement chef ouvrira son premier restaurant en tant que chef et propriétaire du Don Emiliano à Los Cabos, avant même de devenir chef exécutif au restaurant La Colina à Tokyo, au Japon. En 2013 elle est la chef propriétaire du restaurant Turtux à Mexico, qu’elle cède deux ans après. En 1998, elle crée la marque de crèmes glacées Finno, quelle adapte et distribue à beaucoup de restaurants prestigieux dans la capitale.

Un patrimoine culinaire à défendre

Rapidement elle a ressenti le besoin de défendre le patrimoine culinaire, qu’elle sentait menacé. Pour le le Jour des Morts, elle se souvient de la table familiale décorée de fleurs et de bougies avec de délicieuses spécialités comme le pan de muerto (le pain de mort, orné de petits os en sucre), de la courge confite ou encore du champurrado, un genre de chocolat chaud au maïs et aux épices, des traditions qui se perdent.

Le modèle alimentaire mexicain a été totalement perverti, nombreuses recettes ancestrales ont quasi disparu sous l’influence de la malbouffe à l’américaine, la population a été frappée de plein fouet par l’obésité. En 2013, 33% des adultes au Mexique étaient obèses, soit plus qu’aux Etats-Unis, et 70% en surpoids !

Ce fléau sanitaire a engendré une forte mobilisation des autorités, à laquelle elle a pris part.

Un combat contre la malbouffe

Accompagné de Gloria Lopez Morales, une célèbre journaliste et diplomate mexicaine, elles ont eu l’idée en 2004 de faire inscrire notre cuisine sur la liste de l’Unesco comme un patrimoine à part entière. A l’époque, elle n’ont pas été prises au sérieus, mais, six ans plus tard, en 2010, la cuisine mexicaine a été la première au monde à faire son entrée au patrimoine immatériel de l’humanité ! Elle a été retenue dans son intégralité comme un fabuleux héritage qui remonte aux origines précolombiennes. Elle explique que la cuisine mexicaine cuisine est devenue, dans la mondialisation, un« soft power » pour défendre l’identité d’un pays.

Quand elle cuisine pour sa famille elle prépare toujours les crevettes au tamarin, les travers de porc à la goyave fraîche et au piment fumé ou le mole verde, une purée d’herbes fraîche aux épices et à l’ail dont on assaisonne un poulet à la dernière minute.

La Madone du Guacamole titre L’Express

Le guacamole a été au centre d’une polémique cet été aux Etats-Unis. Une journaliste du New York Times a suggéré une recette à base d’avocat mais aussi de petits pois, suscitant des réactions indignées, jusqu’à la Maison blanche! Barack Obama a même tweeté en faveur de la recette originelle… « Le président américain a eu raison de défendre cette recette traditionnelle mais il a eu tort de conseiller aussi l’usage de l’ail ! Un vrai guacamole ne comporte que de l’avocat, des oignons, du piment, de la coriandre et de la tomate et éventuellement une goutte d’huile d’olive ! « affirme t’elle.

Ce livre représente pour elle le travail de toute une vie, durant 35 ans elle n’a cessé de consacrer son existence à faire découvrir la cuisine traditionnelle mexicaine partout dans le monde. Aux Etats-Unis, les spécialités mexicaines sont très populaires, la population est très cosmopolite avec notamment beaucoup de mexicains immigrés dans le pays ont fait de la nourriture mexicaine une des plus consommée dans le pays.

Elle a présenté de nombreuses émissions de cuisine au Mexique, elle a animé des conférences à l’école du Cordon bleu, à Paris ou à l’Institut culinaire américain. Elle a même même été choisie en 2012 pour accompagner le président Felipe Calderon au sommet du G20 à Los Cabos, en Basse-Californie du Sud.

« Mexique: le livre de cuisine » de Margarita Carrillo Arronte, éditions Phaidon, 668p., 39,95 euros.

Copyright : Fiamma Piacentini/Phaidon