Interview de Christophe Hay, chef de Fleur de Loire

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…

Christophe Hay, le chef doublement étoilé du charismatique hôtel restaurant tout proche des châteaux de la Loire« Fleur de Loire », propose une cuisine terroiriste et jusqu’au-boutiste, où les saveurs inhérentes au fleuve et le bœuf Wagyu de l’élevage personnel du chef se côtoient en terre et eau douce locavore. Pêcheur et éleveur, ce chef paysan maîtrise de bout en bout le fil du produit à l’assiette, en maîtrisant une belle part de ses ressources…

Votre madeleine de Proust – Je suis un adepte du chocolat ! Je suis tombé amoureux du chocolat origine du Pérou 70% très floral, quand je suis fatigué un carré !

Un légume  – La carotte, ça reste un produit d’enfance, puis il nous suit toute la vie en tant que cuisinier. Toujours envie de la magnifier.

Un fruit – Les fraises, on en avait toujours à la ferme lorsque j’étais enfant. J’ai évolué avec ce fruit. Au restaurant on se plaît à faire découvrir les différents goûts de la fraise…

Une boisson – En souvenir de mon papa, une bonne bouteille de Bordeaux, à l’instar de celles qu’on ouvrait le weekend en famille, de vieux millésimes.

Un aromate – …Que j’ai découvert au Mexique : l’epazote, qui prend de la place dans ma cuisine, vert ou pourpre, on a les deux couleurs au jardin. C’est complexe, plein de sensations, de notes fumées, anisées, de fraîcheur et de particularité, dont on n’a pas l’habitude…

Une épice – Je suis un amoureux du poivre long rouge de Kampot. J’ai eu la chance d’aller dans ce lieu merveilleux. J’aime les notes de prunes, de pruneaux confits, il n’est pas trop piquant mais parfumé. Il accompagne le boeuf Wagyu de mon élevage à la perfection.

Un dessert – J’aime beaucoup les tartes ! La tarte aux prunes acidulée et gourmande, avec les mirabelles, la crème d’amande, ma grand-mère faisait ça…

Un produit que vous refusez de cuisiner – Je ne consomme pas la langoustine, j’y suis allergique, donc je ne peux pas la travailler. Sinon, plus de cheval pour une question d’éthique. La cuisine est faite de découvertes. On peut toujours revenir sur un produit qu’on n’aime pas.

Un geste quotidien pour la planète – Trier nos déchets. Le compost devrait être mis en place partout ! Désengorger les centres de tri et amender la terre. Il n’y en a pas assez en France, que ce soit pour les foyers ou les restaurants. On a un déshydrateur. Les seules choses qui partent à la poubelle – et encore le moins possible comme nous privilégions les producteurs locaux – ce sont les emballages.

Le mot d’encouragement à votre brigade  – Être soudés, on a une cuisine ouverte sur la salle, les clients peuvent le voir, travailler tous ensemble, former une seule et même équipe !

Un parfum – Je porte Dior Sport depuis très longtemps, pas dans l’excès, pas trop puissant en cuisine. Il me va bien.

Une musique – Depech Mode, mes souvenirs d’adolescence.

Une exigence – La perfection. Plus on a de perfection dans ses gestes et dans sa façon d’être plus on évolue.

Un Chef – Monsieur Paul, il m’a permis d’en être là aujourd’hui, il m’a enseigné la rigueur, la bienveillance, l’éloquence, avec six ans auprès de lui.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter ta cuisine ? Mon papa, qui est parti trop vite, même si je sais qu’il est toujours là et qu’il sait tout ce que je fais. Je suis aujourd’hui très investi auprès de la Ligue contre le cancer.

Propos recueillis par Julie Garnier