J’ai croisé leurs petits pots blancs élégamment parés de bleu bien des fois, au hasard des rues parisiennes du Marais ou des Abbesses. Je connaissais leur goût prononcé pour la divine vanille, qu’il savent si bien sublimer et fumer, mais c’est bien le jour où j’ai goûté leur glace au pop-corn, spécialement créée pour un event « healthy » à l’Ambassade des USA (organisé par Cook and Com), que je me suis dit que, vraiment, ces deux chefs avaient presque autant d’audace que de talent.
Ci dessus le chef Emmanuel Ryon, et ci-dessous Olivier Ménard
Emmanuel Ryon et Olivier Ménard, ces deux amis de longue date, ont l’enthousiasme rieur et le regard complice de cette malice gourmande des alchimies de saveurs en devenir.
Je suis donc accueillie en ce mercredi matin par Emmanuel Ryon dans leur boutique du Marais, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, faisant également office de salon de thé et lieu de production. Il me raconte son parcours, de son enfance nourrie des talents culinaires de ses mère et grand-mère, de son oncle pâtissier, des nombreux concours auxquels il a pris goût à participer (et remporter), après son CAP, jusqu’à devenir Champion du Monde de Pâtisserie en 1999 et Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2000.
C’est parti pour l’enrobage des esquimaux !
Il intégrera ensuite l’école Bellouet Conseil, où il formera des professionnels à l’international et rencontrera Olivier, puis entamera une collaboration avec Andrei Dellos, fondateur du Café Pouchkine, qui lui permettra de donner vie à des pâtisseries de rêve, de Paris à Moscou en passant par New-York. Il s’engagera par la suite auprès de grands chefs, dont Anne-Sophie Pic, avec laquelle la rencontre s’écrira dans une réelle construction de saveurs et textures faisant lien entre cuisine et pâtisserie. Ses desserts y sont créatifs, raffinés, inédits, revisitant les traditions de la cuisine française, et renouvelés chaque semaine dans tous les restaurants de la Chef.
Olivier Ménard quant à lui, est « tombé » dans la pâtisserie dès l’âge de 4 ans. Une passion dans laquelle il s’investira corps et âme, de son apprentissage à son passage chez Michel Galloyer, auprès duquel il apprendra toutes les bases du métier, jusqu’au stage chez Fauchon. Ce sera pour lui LA révélation, avec la rencontre de Pierre Hermé, dont il rejoindra l’équipe quelques temps plus tard. Responsable des ganaches à La Maison du Chocolat, puis second de laboratoire chez Harrods à Londres, il apprend très vite et très bien à manager des équipes et gérer une production, de l’approvisionnement aux relations clients. Ces savoir-faire lui permettront, trois ans plus tard, d’intégrer le groupe Holder afin d’initier Paul Prestige à Lille puis diriger le pôle Recherche & Développement du groupe. Par la suite, Bellouet Conseil, où il réalisera des démonstrations dans le monde entier, avant de retrouver Pierre Hermé, avec lequel il fondera l’Ecole de Pâtisserie au sein de l’Ecole Ferrandi.
Ces deux amis se retrouvent donc en 2015, riches de leurs connaissances et compétences respectives, autour de leur passion commune : la glace. Renouant avec la tradition des desserts glacés des boulangeries pâtisseries de leur enfance, et des biscuits les accompagnant, ils poussent leur créativité dans des associations peu communes sans pour autant renier la structure des desserts originels, mus par des plaisirs de textures et de pureté des saveurs.
Les taux de sucres sont au plus bas, les fruits et autres ingrédients de saison et de grande qualité, les laits peuvent être d’amande et les offres sans gluten. Leur curiosité les portent également à se lancer à la découverte des produits qu’on leur soumet, tel le fabuleux citron noir d’Iran de Stéphane Jégo, qui se décline ici en un sorbet incisif et une glace sublime de complexité. La mirabelle est éphémère et à tomber, et le géranium, qui parfumera un esquimau thé vert/fraise/rose, provient des toits du BHV, à quelques mètres de là.
Du vacherin aux fruits rouges au nougat glacé parfumé de miel de lavande et abricot, les pâtisseries glacées, individuelles ou à partager, sont proches de la haute joaillerie et d’une parfaite maîtrise technique. Leur offre cette année se décline également en esquimaux et cocktails givrés, du mojito au sorbet à la bière de Paris.
En résumé, des plaisirs glacés à déguster sans attendre et toute l’année. Une glace à Paris
Préparation des décors pour les pâtisseries glacées
Préparation de la glace au citron noir de Stéphane Jégo
Glace à la vanille fumée
Emballage des langues de chat
Les confitures reprennent les accords de saveurs des glaces proposées
Las pâtes de fruits maison
Décoration de la vitrine, rue des Abbesses
Les Babas au Rhum
© Photos et texte : Julie Limont
LA BOUTIQUE DU MARAIS – 15, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie – 75004 Paris 01 49 96 98 33
LA BOUTIQUE DE MONTMARTRE – 44, rue des Abbesses – 75018 Paris 01 42 57 33 40 Horaires des boutiques
De juin à aout, ouverture 7/7j de 13h à 23h30 / 00h15 les vendredis et samedis de novembre à juin, ouverture du mercredi au dimanche de 13h a 20h
www.une-glace-a-paris.fr
contact@une-glace-a-paris.fr