Thierry Marx est toujours impliqué et très souvent sollicité sur pleins de sujets de société et d’actualité, à tels points que parfois on en arrive à oublier qu’il est chef de cuisine … oui, oui … il produit aussi une cuisine propre à lui, personnelle et créative.
Mais finalement sa cuisine passe largement au deuxième plan depuis plusieurs années, les médias, font appel à lui pour tout autre chose, les sujets de société, Top Chef, la formation, la transmission, les prisons, les jeunes, les violences, l’engagement, la rigueur, la cuisine dans l’espace, …
Rassurant quand même il était sur la scène de l’Omnivore World Tour Paris 2016 en ce début de semaine pour justement – Cuisiner – il y a d’ailleurs réalisé une belle démonstration de son talent de chef !
Thierry Marx » Apprendre à vivre sans ennemi rend libre «
Sur le canapé rouge de L’Expansion, Thierry Marx, chef étoilé du Mandarin oriental à Paris, répond du tac au tac.
Ménilmontant – C’est le quartier où je suis né, un lieu où se côtoyaient plus d’une centaine de nationalités. Quand on a déménagé en banlieue, on a vu les quartiers se déliter et les gens se replier.
RER – Rigueur, Engagement, Régularité: l’acronyme de mes écoles de cuisine. La rigueur, c’est formaliser ses projets. L’engagement a trait à la posture du corps et de l’esprit: regarder devant soi. La régularité, c’est appliquer ces principes à tout moment.
Prison- A l’école Cuisine mode d’emploi(s), nous accueillons des jeunes placés « sous main de justice » en réinsertion. On peut punir, enfermer, mais on doit instruire et accompagner.
Liban- A 20 ans, je me suis engagé dans les forces françaises durant la guerre du Liban. J’en ai gardé le souvenir d’une grande camaraderie. Il n’y a que chez les compagnons du Devoir et chez les militaires que j’ai vécu ce sens de l’honneur et de la parole.
Aragon – Mes enfants connaissent par coeur L’Affiche rouge, poème écrit en hommage aux résistants du groupe Manouchian. Je voulais leur apprendre à se méfier quand on leur présente des gens comme des ennemis.
2050 – La cuisine moléculaire, ce n’est pas seulement être au plus près du goût, c’est aussi imaginer la cuisine du futur. Or, d’ici à 2050, une des problématiques sera l’eau. Dans un laboratoire, à Orsay, nous travaillons sur la récupération des eaux végétales, l’encapsulation.
Transmettre – C’est un devoir: nous sommes des messagers. On transmet des gestes et des valeurs comme la loyauté. Je ne crois pas seulement en la fidélité, on a le droit de changer d’avis. Mais il faut être loyal à l’égard de ceux qui vous ont apporté quelque chose.
Violence – Ça n’a pas lieu d’être dans l’entreprise. Adolescent, j’ai appris à maîtriser la violence avec les arts martiaux. Elle déborde quand il n’y a plus de mots. Au Mandarin oriental, j’essaie de développer un esprit de corps et d’aider chacun à s’épanouir. Les gens n’ont pas besoin que de travailler, ils ont besoin d’un projet.
Bushido – Le code des principes moraux des samouraïs, un des socles de ma réflexion managériale. Le dédain de la vie mêlé à une certaine connivence avec la mort, ça fait un homme serein. Apprendre à vivre sans ennemi m’a rendu très libre dans mon métier.
Cantoche – On sous-estime l’importance de l’éducation au goût. A travers des initiatives comme « Une toque à la cantoche », on a ramené les artisans dans les cantines. Il faut redonner du sens à l’alimentation et en finir avec les centrales d’achat de la restauration.
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