Comme le cuisinier doublement étoilé a pris des coups dans la vie, sa revanche est d’aider aujourd’hui les autres à les éviter. Ses écoles de cuisine gratuites marchent fort et il donne régulièrement des cours en prison : « Si on veut qu’un individu se reconstruise, il faut montrer un certain nombre de directions. Je crois que le travail est épanouissant. »

Thierry Marx est parti depuis quelques années à la conquête de Paris : boulangeries, restaurants… et bientôt la brasserie de la tour Eiffel. Avec ses deux enseignes au Japon, il mise également sur le développement international. D’autre part, le chef mène un autre combat dans son restaurant historique : la cuisine du futur, une esthétique japonaise et la recherche du goût. Pour son sommelier, « c’est un cerveau en perpétuelle ébullition ».

« Il faut maintenant qu’il apprenne à respirer, à être heureux et à profiter de tout ce qu’il a mis en place aussi, et ça, ce n’est pas évident chez lui », dit son épouse Mathilde, photographe, qui ajoute : « Il continue le dimanche à mettre son réveil à cinq ou six heures. Personne ne l’arrêtera. Cela prendra le temps que ça prendra, mais il ne lâchera pas. Et il fera, jusqu’au moment où cela se réalisera. »

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