Boule à zéro et regard perçant : il en impose par son physique d’ancien légionnaire. Le chef de cuisine Thierry Marx a accepté d’accompagner les 220 jeunes mousses qui viennent d’entrer en formation. …/…
Cette remise de bachis et tricornes symbolise l’entrée dans la Marine et le début d’une carrière de plus ou moins longue durée. Alignés dans la salle Richelieu du Lycée naval, les élèves reçoivent un à un leur coiffe personnelle, confectionnée sur mesure. Entre les plus hauts gradés du site à s’employer, le chef de cuisine officie, l’air martial, avec le sérieux que commande ce genre de cérémonie. « Il faut marquer les moments importants qui jalonnent une vie, il ne faut pas lésiner sur la dimension solennelle », insiste-t-il. Celui qui, à 19 ans, a rejoint les Képis Blancs pendant cinq années sait de quoi il parle. « J’ai rejoint les troupes de Marine et je suis resté proche des légionnaires toute ma vie « indique le chef deux étoiles du Mandarin Oriental à Paris.
Organisée du 9 au 21 octobre dans 38 gares françaises, la cinquième édition de « Chefs de gare » prend de l’ampleur, avec la présence de quelque 300 producteurs locaux et artisans invités. Les sinistres buffets de gare – quand ils existent encore – et les non moins insipides sandwichs SNCF, bientôt oubliés ? Gares & Connexions, la filiale chargée de développer les activités commerciales sur ces milliers de mètres carrés, a attiré de nouvelles enseignes, de restauration rapide : Starbucks, Paul, EXKI, Brioche Dorée, Monop’… Parallèlement, son DG Patrick Ropert a convaincu des chefs connus d’ouvrir dans les gares, buffets, brasseries, et comptoirs de viennoiserie. Sont ainsi apparus L’Etoile du Nord et Le Fournil (gare du Nord) de Thierry Marx, le Lazare d’Eric Fréchon (Saint-Lazare), tandis qu’on annonce Alain Ducasse, Pierre Hermé, Gontran Cherrier à Montparnasse. Et le phénomène s’étend en région avec la prochaine arrivée, entre autres, de Jacques Maximin à Nice, Christian Le Squer à Rennes, Michel Roth (passé du Ritz à Lasserre) à Metz… « Avec 10 millions de visiteurs par an, les gares traitent un large spectre de clientèle. Du voyageur de train de banlieue aux clients d’Eurostar, nous devons avoir une offre adaptée à tous », explique Patrick Ropert. Ce renouvellement de la restauration (qui représente un quart des boutiques en gare) fait sentir ses effets. Il se traduit depuis 2015 par une hausse de l’ordre de 5 % par an du montant des redevances versées à Gares & Connexions par ces différents opérateurs. Le sandwich revisité Le fameux sandwich n’est pas oublié puisque Patrick Ropert a demandé aux chefs de repenser les classiques à l’occasion de la cinquième édition « Chefs de gare », organisée du 9 au 21 octobre dans 38 gares de France en partenariat avec plusieurs grandes enseignes. Le jambon-beurre sera revisité à Paris et à Lyon par la Croissanterie et par Eric Fréchon à Saint-Lazare, le sandwich lorrain au saucisson sera revu à Metz par le chef Michel Roth, tandis que Paul livrera sa version d’un sandwich au canard dans toutes ses boulangeries de gare. L’opération prend de l’ampleur puisque deux fois plus de gares y participent et que huit chefs ont été mobilisés – dont Thierry Marx à Montparnasse le 9. Ils mettront au menu des plats régionaux. Autre innovation 2017, la participation des jeunes cuisiniers élèves des écoles professionnelles. « Chefs de gare » verra aussi l’installation de marchés de petits producteurs et artisans locaux. Quelque 300 ont répondu présent. Leur présence dans les gares devrait d’ailleurs être pérennisée d’une manière ou d’une autre.
« Évidemment. Mais je leur ai dit que la cuisine, ce n’était pas une histoire de recettes. C’est d’abord un geste qu’il faut apprendre à maîtriser, un feu personnel qu’il faut savoir canaliser et une question de bon timing à acquérir. C’est ce que l’on demande aussi à un militaire », continue celui qui s’est beaucoup investi dans les questions d’intégration et les banlieues. « Cela m’agace quand on parle de ces écoles de la deuxième chance. Pourquoi pas plutôt d’écoles de la huitième, dixième ou quinzième chance ? Personne n’est fait pour l’échec, aucun enfant n’est fait pour vivre devant un mur. Notre responsabilité consiste à offrir un maximum de chances de rebond à tous ceux qui butent dans les systèmes existants. Et la cuisine, comme l’armée, offre de formidables débouchés », assure-t-il. À 58 ans, celui qui a emprunté bien d’autres chemins avant de s’imposer sur les plus belles tables sait de quoi il parle. Son parcours a patiemment nourri sa personnalité et sa détermination. Alors évidemment, après une conférence, il y a trois ans, au Lycée naval, il n’a pas longtemps hésité pour accepter de parrainer cette neuvième promotion.
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