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Thibault Sombardier répond à notre Questionnaire de Proust version Food. Entre son premier souvenir gourmand, ses péchés mignons, et son meilleur conseil reçu en cuisine, le chef étoilé se dévoile.
L’étiquette de finaliste de Top Chef 2014 lui colle à la peau. Pourtant, Thibault Sombardier, 31 ans, est avant tout un chef étoilé. À la tête du restaurant Antoine (XVIe), il a ouvert également Mensae, dans le XIXe arrondissement. S’il maîtrise la cuisson des viandes, c’est surtout son habileté à préparer les poissons et la « cuisine de la mer » qui fait sa renommée. Nous l’avons rencontré dans son établissement étoilé. Nous lui avions proposé de choisir une dizaine de questions parmi 42, le chef a préféré nous laisser libres.
Quel est votre premier souvenir gourmand?
Les tomates du jardin de mes grands-parents. C’était de grosses tomates coeur de boeuf. Elles étaient chaudes en fin de journée, car elles avaient bien pris le soleil. Mon grand-père les assaisonnait juste de sel et de poivre. Qu’est-ce que j’aimais ça! Mon grand-père est maintenant en maison de retraite, malheureusement. Et je retrouve rarement ces saveurs-là. La dernière fois, c’était avec les tomates de Joël Thiébault [maraîcher des plus grands restaurants, désormais à la retraite].
Plutôt sucré ou salé?
Le sel, c’est l’essence même du cuisinier. C’est quelque chose qui ne se maîtrise pas vraiment, en fait. On ne peut pas peser le sel dans un plat au milligramme près, contrairement au sucre. Je me fais tellement plaisir avec une belle côte de boeuf. Bien sûr, je me fais aussi plaisir avec des pâtisseries, mais seulement de temps en temps.
Qui cuisine chez vous?
Quand j’y suis, c’est moi. À vrai dire, je ne mange pas beaucoup à la maison car je suis dans mon établissement midi et soir. Et les jours de fermeture, je vais souvent manger à l’extérieur. Sauf le dimanche. Le midi, c’est une belle pièce de viande ou de poisson juste rôtie, et le soir, surtout en hiver, je fais des crêpes: une salée, quatre sucrées. Oui, je sais, j’ai répondu que j’étais plus salé que sucré, mais j’adore les crêpes au Nutella ou à la confiture de lait. Mes enfants aussi. On se met sur la table basse du salon et on mange. Cela vient de ma maman. D’ailleurs mon frère fait la même chose, à Marseille. C’est de famille.
Quel est le plat qui vous a le plus ému?
Tellement de plats m’ont marqué… Dernièrement, j’ai trouvé sensationnelle la salade de Kei Kobayashi, hyper végétale, très belle. Et chez Emmanuel Renaut, le biscuit de brochet et lotte du Léman. Magnifique.
L’ustensile de cuisine dont vous ne pouvez pas vous passer?
Un couteau, forcément. Je m’en suis fait voler beaucoup, malheureusement, comme beaucoup de chefs. J’ai trois beaux couteaux: une lame de 15 cm -on peut quasiment tout faire avec-, une de taille intermédiaire, puis une longue et fine.
Le meilleur conseil que vous ayez reçu en cuisine?
« Cuisine bon. Et ce sera déjà pas mal. »
Qui vous a appris à cuisiner?
Bernard Constantin. Il avait une étoile Michelin à Lyon, dans son auberge qui a existé 120 ans. J’ai commencé là-bas. C’était un vrai saucier, il m’a appris toute la base de la cuisine. Aujourd’hui, le poste de saucier n’existe plus car, dans une brigade, on tourne sur tous les postes. Mais quand on fait de la cuisine française, on fait de la sauce. C’est l’ADN de la gastronomie française.
Avec qui auriez-vous aimé cuisiner à quatre mains?
…/…
Quel est votre plaisir coupable, l’aliment que vous achetez quand même, même si c’est mal?
Du Nesquik! Un vrai bon bol, tous les matins, avec du lait demi-écrémé. Et ça depuis l’enfance. Cela n’a pas toujours été cette marque, car ma mère tentait de changer quand j’étais petit. Mais j’ai tenu le rythme. Ça ne bougera plus.
Quel est le plat dont vous êtes le plus fier?
Le pain soufflé de homard en écailles de champignon. C’est ma vision de la quenelle, non pas revisitée mais d’aujourd’hui. Je voulais faire un plat avec une farce fine de poisson, car j’aime ça. J’ai cherché longtemps pour trouver la bonne forme, définir les goûts, les textures… Il a fallu à peu près deux ans pour le sortir. Et il évolue encore, rien n’est figé. Je l’ai enlevé à un moment de la carte, mais les gens le réclamaient quand même. Ce sont les clients qui décident des plats-signature, pas le chef.
Quel est le plat qui vous fait du bien quand ça va mal?
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La technique culinaire que vous détestez?
Hacher. J’ai l’impression de tout éclater. J’aime le travail de la main, pas de la machine: on coupe au couteau, on cisèle.
Que pensez-vous des clients qui instagramment vos plats?
C’est génial! Les gens s’appliquent énormément à prendre de belles photos, contrairement à TripAdvisor par exemple. Je regarde tout le temps les posts qui concernent mes restaurants. Je gère moi-même mon compte. Je suis plutôt #cheflife ou #chefconnected (rires). Mais pas #foodporn.
La chose que l’on vous demande le plus souvent en salle?
« Est-ce que vous revoyez les anciens de Top Chef? » Ou « Vous êtes jeune! Quel âge avez-vous? »