Lisez ci-dessous l’article de Vosges Matin
Fin 2015. Le visage d’un Golbéen apparaît sur le petit écran. La simplicité, la modestie et le talent du jeune homme font mouche dans l’émission conduite par le chef Meilleur ouvrier de France (MOF) Philippe Etchebest. Les téléspectateurs suivant Objectif Top Chef ne sont pas en reste.
Le Vosgien, qui a été formé au lycée hôtelier de Gérardmer, devient leur chouchou. Avant d’être le grand gagnant du programme. Cette belle victoire n’a pas été la seule de Charles Gantois qui avait besoin d’en savoir plus sur lui. « C’était une très bonne expérience pour moi, continue-t-il de dire aujourd’hui. Je souhaitais être fixé sur mon niveau et sur le type de restauration qui me correspondait. »
La suite de ses aventures télévisuelles n’a fait confirmer ses prédispositions et son identité culinaire. Alors qu’il travaille dans un restaurant étoilé d’Èze, le Cap-Estel, le meilleur apprenti de France se retrouve face à des chefs plus expérimentés dans Top Chef en 2016. « Les thèmes étaient plus techniques et les adversaires plus coriaces. » Bref, il n’aborde pas du tout le concours de la même façon, lui qui a fait Objectif Top Chef sans se mettre trop de pression. « Là, même si je suis un compétiteur, j’ai perdu un peu mes moyens avec le stress. Je n’ai pas pu m’exprimer pleinement. J’aurais dû prendre les épreuves plus à la cool », juge-t-il après coup. Néanmoins, l’expérience a été formatrice. Et comme lors de la première émission, il a fait des belles rencontres. « Beaucoup sont devenus des amis. »
Éliminé du concours, Charles Gantois a suivi Kevin Roquet, l’un des candidats de Top Chef 2016, pour travailler avec lui en Belgique à La gastronomie du Mayeur, basée à Wanze. « Je n’ai pas trop surfé sur la vague médiatique. Quand on passe de l’ombre à la lumière, ça fait bizarre, surtout quand on est quelqu’un de timide. »
Du coup, Charles Gantois est resté discrètement derrière les fourneaux. « J’ai privilégié le travail car mon métier, c’est cuisinier. » Et à 20 ans, alors que Kevin Roquet part vers d’autres horizons, son patron lui propose la place de chef. « Je manquais d’expérience mais on m’a donné ma chance. » Le résultat n’a pas été décevant : le restaurant a réussi à maintenir ses deux Toques au Gault et Millau Belgique avec une note de 15 sur 20. « On a obtenu un beau commentaire. »
Toutefois, le chef a préféré « retrouver un cursus plus normal » ensuite. « C’était beaucoup de pression sur les épaules. Et je ressentais le besoin de continuer à apprendre auprès d’autres chefs, de découvrir d’autres techniques. » Lorgnant du côté de Noirmoutier où exerce Alexandre Couillon (deux étoiles Michelin), il envoie une candidature spontanée. Il se trouve que le chef étoilé cherchait quelqu’un pour son bistrot, à côté de son établissement gastronomique. « J’ai été pris. En un mois, je suis passé de commis à responsable de cette seconde table. » Huit mois riches en enseignements ont suivi ; le Vosgien s’est familiarisé avec une cuisine de la mer, bien loin de celle de son terroir.
Le cuisinier, qui revendique ses racines vosgiennes à 100 %, s’est désormais rapproché de chez lui, de sa famille, ayant été recruté comme second aux Funambules à Strasbourg. Il va continuer à y approfondir ses connaissances de manière à pouvoir, un jour, atteindre son nouvel objectif : ouvrir son propre resto, qu’il veut implanter dans les Vosges.