La semaine dernière Le Figaro est allé à la rencontre du chef Pierre HERMÉ alors même qu’il venait d’inaugurer le salon de la Pâtisserie le chef constate que l’on parle de plus en plus de pâtisserie :  »  Notre métier a le vent en poupe en ce moment. On s’intéresse beaucoup à la pâtisserie, on n’en a jamais autant parlé. Cela n’a pas toujours été le cas. Quand j’ai débuté, on parlait davantage de cuisine. Il semble que la tendance se soit inversée. Outre l’éclairage sur notre métier et la possibilité de communiquer avec le grand public, cette initiative est un encouragement pour les jeunes qui peuvent y rencontrer de grands professionnels, participer à des concours. La transmission est fondamentale dans notre profession. Chaque initiative qui la favorise est à encourager. « 

Vous insistez beaucoup sur la curiosité parmi les qualités d’un bon pâtissier – Elle est déterminante et je voudrais citer à chaque apprenti les conseils de Jules Gouffé dans son Livre de la pâtisserie (1873): aiguiser son imagination «pour faire du nouveau ou réparer des fautes», développer son sens artistique pour «donner aux petites pièces comme aux grandes des dispositions qui flattent les yeux». Il faut aussi fermeté de caractère, obéissance, exactitude – «la politesse des pâtissiers comme des rois» – et intérêt pour le dessin, la sculpture et l’architecture, afin de nourrir son inspiration.

Vous n’avez jamais eu d’école à votre nom ? – J’ai enseigné à des professionnels à l’école Ferrandi et à la chambre de commerce de Paris. Mais ouvrir une école fait partie des choses que j’ai envie de faire un jour sous une autre forme.

Quelles sont les tendances chez Pierre Hermé ? – Sur la collection de Noël que nous élaborons en ce moment, nous travaillons sur un mélange de végétal et de fruits. Beaucoup d’herbes sauvages, la livèche, la berce, les aiguilles de pin, les pignons de pin …

Avec moins de sucre ? – Cela fait plus de vingt ans qu’on baisse le sucre. Dans la crème au beurre, la proportion de sucre a baissé de 60 % par rapport au moment où j’étais en apprentissage. Le sucre est un assaisonnement. Il en faut une certaine quantité pour trouver le juste équilibre entre amer acide.

Sans gluten ? – …/…

Comment voyez-vous l’avenir de la pâtisserie ? – Il est certain qu’à l’avenir, dans l’assortiment des pâtisseries, il faudra nous adapter aux souhaits des clients: vegan, sans gluten, moins de sucre. Ce que j’appelle la «gourmandise raisonnée». Sans signifier pour autant que tout sera vegan, sans gluten, sans sucre et sans reproches mais ce sont les tendances les plus intéressantes du moment.