Le chef est aussi très impliqué dans le soutien du candidat Australien au prochain concours du Bocuse d’Or, en effet le Cantalou-Australien Dan Arnold est caoché par Serge Vieira.
Le chef a répondu à deux interview pour le quotidien lamontagne.fr, F&S a décortiqué les projets et l’ambition du chef pour son établissement.
Esthète et ancrage régional – » 80-90 % des produits viennent d’un rayon de 125-140 km autour du restaurant. Je voulais proposer autre chose avec les produits locaux et montrer que nos produits sont largement adaptés à la haute gastronomie. La truite fario, quand elle est d’une qualité comme celle-ci, ça n’a aucun intérêt d’aller la triturer, la mixer, la tordre dans tous les sens. C’est pas courant, dans le Cantal, on n’a pas l’habitude de manger des poissons marinés ou crus. Il s’agit aussi d’amener quelque chose de nouveau, qui ne se faisait pas forcément. C’est vraiment ma marque de fabrique. Il y a beaucoup d’esthétisme dans mon plat, beaucoup de fraîcheur, beaucoup de couleurs.«
Modèle et croquis – » Je pars beaucoup d’un croquis. Je n’ai pas forcément les idées en tête. J’ai besoin d’un visuel, où je vois les volumes, les présentations, ce que je veux mettre dedans. Je mets des légendes. Un plat peut être pas très joli mais très bon, mais quand il est très joli et très bon c’est encore mieux. «
Un choix régional qu’il ne regrette pas – » On a des projets pour le village, on croit dans le village, on se sent bien ici. J’ai créé une famille ici. Tout va bien. Je me rends compte de la richesse qu’on a ici, et du cadre de vie, surtout quand on voit un peu ce qu’il se passe en France et dans le monde. Je me dis que c’était le bon choix.«
Le château du Couffour
Une bonne saison 2016 – La saison 2015 avait été une très bonne année pour le restaurant de Serge Vieira. » En terme de clientèle et de chiffre d’affaires, on devrait se maintenir au même niveau. En 2016, on est en train de faire un bon mois de septembre « , annonce le chef deux étoiles de Chaudes-Aigues, qui a encore un peu plus de deux mois d’ouverture pour boucler cet exercice.
Un parcours sans faute – Serge Vieira peut mesurer le chemin parcouru depuis son installation à Chaudes-Aigues en 2009. Dès 2010, le guide Michelin lui avait accordé une étoile. En 2012, le Bocuse d’or 2005 décrochait son deuxième macaron. » Aujourd’hui, l’ambition, c’est de continuer à développer l’entreprise… « . La saison 2016 n’est pas finie et le chef se projette déjà en 2017. « On va refaire la salle de restaurant cet hiver, on va aussi changer toute la vaisselle l’an prochain. »
Un regard vers la troisième étoile – Tout cela avec un objectif en tête. « Ma cuisine est ce qu’elle est. Vaut-elle la troisième étoile ? Ce n’est pas à moi d’en juger. Mais, par rapport à beaucoup de tables où j’ai pu me rendre, en France comme à l’étranger, ma cuisine et mon équipe sont capables d’aller chercher cette troisième étoile. Je ne me focalise pas là-dessus. Mais ça fait pratiquement huit ans que je suis là, certains salariés sont avec moi depuis le début et nous sommes toujours à la recherche de l’excellence. »
Le château du Couffour comme objectif – C’est un écrin qu’il aimerait améliorer en terme d’accueil, de capacité, de confort. « Le site appartient à la commune et je comprends que c’est difficile pour une collectivité d’investir actuellement sur le parking, la tour, la réparation des malfaçons initiales… Je pense que le partenariat public-privé, qui avait un intérêt lors de mon installation, n’a plus lieu d’être.
Continuer à Grandir – Pour continuer à grandir, à améliorer encore plus la notoriété de son restaurant qui rejaillit sur la commune de Chaudes-Aigues et le département du Cantal, Serge Vieira se montre intéressé par l’acquisition du Couffour. « Je sais que la question a déjà été évoquée lors d’un conseil municipal. Clairement, je suis intéressé. Mais il faudrait d’abord une estimation… et savoir si la mairie veut vendre. Je pense faire une demande officielle sous peu. »
Un hôtel de 17 chambres – Une façon pour lui aussi de dire qu’il est bien à Chaudes-Aigues et que c’est là qu’il veut continuer cette formidable aventure. Il a déjà investi 2 M€ pour ouvrir, l’an prochain, un hôtel de 17 chambres quatre étoiles, brasserie, bistrot au cœur de Chaudes-Aigues. Il a aussi acheté l’ancienne école avec plusieurs projets en tête. Mais c’est au Couffour qu’il veut aussi porter son effort. » J’ai prouvé, je pense, que je savais gérer une équipe, un établissement. Toutes les questions de l’époque où je me suis installé ont eu des réponses. On n’est plus, il me semble, à se dire si on est pour ou contre mon installation. Aujourd’hui, le restaurant a deux étoiles, il est en progression depuis huit ans, il y a vingt-cinq salariés qui habitent, qui consomment ici. «
Chaudes-Aigues – Le Clermontois, lui, se sent bien dans le Cantal. « J’ai fondé une famille ici », glisse-t-il. Professionnellement, il veut continuer à grandir et, pour lui, cela implique de devenir propriétaire de son outil de travail. » Je ne vais pas aller toquer à la porte de la mairie pour qu’elle fasse entre un et deux millions d’euros de travaux sur la tour et pour quatre chambres supplémentaires, car je sais que ce n’est pas possible. Alors, il faut trouver une solution. A l’image de Caleden ou de ce que fait Stéphane Chaudes-Aigues , je crois au potentiel de Chaudes-Aigues. «