Il y a eu d’abord l’avant-moisson, le choix de la variété de blé. Sur un terrain appartenant à Baumanière, Jean-André Charial et Glenn Viel ont décidé de faire pousser du blé, et ils ont fait appel à un barbu. Un barbu oui, « le Barbu du Roussillon ». Il n’a rien d’un ogre aux bottes de sept lieues, il ne porte pas la barbe fleurie, ni la barbe rousse. Il est une variété ancienne de blé, oubliée. Il a suffi de quelques graines retrouvées, de la persévérance de quelques agriculteurs pour sortir de l’ombre ce blé que Baumanière a choisi pour que sa boulangerie in situ dispose d’une farine de grande qualité afin de réaliser des pains totalement « Baussencs ».
Après les semailles, voici le temps des moissons. Durant toute une journée, le ballet incessant des moissonneuses-batteuses a agité le vallon des Baux-de-Provence. Puis le grain séparé de l’ivraie est parti au moulin d’ Henri de Pazzis, pionnier de l’agriculture biologique pour lequel « l’agriculture est un art révélant la chair du monde ». Meunier-poète, passionné et déterminé, il a aidé les artistes de Baumanière dans la recherche, la sélection du blé, de ce blé rustique qui raconte l’histoire, le patrimoine de la région. après les moissons, viendra la farine de ce blé qui donnera des pains à la croûte bien dorée, comme les épis de blé chauffés par le soleil de Provence, des pains chaleureux et généreux, des pains gourmands qui racontent leur terroir. Des pains fidèles au souci de naturalité, conforment à la définition du chef boulanger de Baumanière « il n’y a pas de bon pain sans bonne farine et pas de bonne farine sans de bons grains ». Cette nature partout présente, omniprésente, essentielle dans le vallon de Baumanière qui a ses jardins potagers où sont cultivés amoureusement tomates, herbes aromatiques, courgettes, petits pois, haricots. Avec les moissons du « Barbu du Roussillon », Jean-André Charial et Glenn Viel confortent leur perfectionnisme.
Ces pains viendront compléter l’accord mets-pains mis en place par le chef il y a quelques années.