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EXTRAITS
Pour quitter le bouillonnement moscovite et ses artères saturées, il faut s’armer de patience. Direction Rublevka, à l’ouest de la capitale russe. Après une heure de route, les grands ensembles et les zones industrielles font place à la nature et aux vastes villas protégées par les pins. Celle de Vladimir Poutine se situe non loin, à l’extrémité d’une route fortement protégée.
À quelques encablures de là, d’autres résidences imposantes se côtoient à proximité d’un restaurant, La Colline, une bâtisse aux allures de mas provençal comme un petit coin de France perdu dans la banlieue chic moscovite. Crème brûlée de potiron aux cèpes et foie de canard, brandade à la nîmoise gratinée et calamars frits, cannelés de crevette… Il y flotte un parfum de « Douce France », souligné par les nappes à carreaux, la bande-son (Joe Dassin, Barbara, Charles Trenet, Charles Aznavour) et le chef qui y officie, Jérôme Coustillas.
« Les cuisines, ces arènes »
Il nous reçoit au milieu de l’après-midi dans son petit bureau auquel on accède par la cuisine encombrée de casseroles en cuivre rutilantes. La discussion commence en ouvrant une bouteille de cahors, « pour voir si on le met à la carte », sourit-il. Les yeux experts plongés dans le rouge profond de son verre, Coustillas raconte le parcours qui l’a mené en Russie. Il évoque son enfance à Corbeil-Essonnes, où il a grandi, et son envie « profonde » de « se faire emporter par l’existence ». Le futur chef préfère l’apprentissage à l’école, déjà irrémédiablement attiré par les cuisines, « ces arènes » qui « exacerbent les relations humaines ».
« En cuisine, on est des teigneux. On pose des feuilles de salade sur un plat et, un jour, on passe de l’autre côté, on monte en grade. C’est comme un joueur de football qui tape dans un ballon avant d’être propulsé sur le devant de la scène. » Jérôme Coustillas a ainsi fait ses armes dans plusieurs établissements parisiens avant de s’envoler pour la Côte d’Azur, officiant au Cap-Eden-Roc (à Antibes), à La Palme d’or (l’établissement de l’hôtel Martinez à Cannes) ou encore à L’Oasis (à Mandelieu). Ensuite, il retrouve Paris à l’hôtel Warwick, sur les Champs-Élysées.
« La Russie, c’était la découverte de l’Amérique »
Mais l’envie d’ailleurs le tenaille. Le chef rêve de New York ; on lui propose le Maroc, où il devient chef privé et consultant pour le roi. Un autre monde. « J’ai découvert une cuisine, une culture et un pays incroyables », s’émerveille-t-il. C’est alors qu’un de ses amis lui propose de faire le grand saut : rejoindre Moscou, à 5 000 km au nord-est du palais royal. À la clé, la reprise en main du restaurant Le Duc, un des plus en vogue du moment dans la capitale russe. Il hésite, puis se laisse convaincre. « Je voulais au moins aller voir à quoi ça ressemblait. »
Jérôme Coustillas débarque à Moscou un jour gris et froid d’octobre 1999. La ville est alors engoncée sous la neige et la lumière se fait rare. « Je quittais 30 °C et un pays chaleureux pour un pays froid, où même les gens semblaient renfermés. » Mais, derrière la rudesse du climat local, il y a l’effervescence qui agite la capitale russe. Les années Eltsine s’achèvent et le capitalisme galopant gagne tous les échelons de la société. « Un pays de 400 millions d’habitants s’ouvrait, c’était leur découverte de l’Amérique, le temps de tous les possibles », se souvient le chef. Il se laisse séduire par « la possibilité d’être un des acteurs de ce tournant historique ». Le temps est à la fête, aux affaires qui se négocient à une heure avancée sur des coins de table, à l’argent qui coule à flots et à la célébration ininterrompue de cette vie nouvelle.
« La Russie est depuis longtemps l’obsession mondiale »
Le natif de l’Essonne reconnaît qu’il lui « a fallu du temps » pour s’adapter à la culture russe. « Ce pays est un rébus enveloppé de mystère au sein d’une énigme », lâche-t-il, reprenant une célèbre phrase de Churchill. Désormais, grâce à une maîtrise parfaite de la langue, Jérôme Coustillas navigue avec aisance dans les usages locaux. Il est devenu un passage obligé pour les sommités moscovites. Riches entrepreneurs et ministres sont des habitués de La Colline. Le chef du gouvernement, Dmitri Medvedev, en serait même un familier.
Le chef reste toutefois discret sur ses hôtes, tout en avançant qu’ils sont « sans doute séduits par le calme des lieux et le mélange entre cuisine française et moderne ». Pourtant, il est fier d’expliquer que « 80 % de produits locaux » entrent dans la confection de ses plats. « Un cuisinier, c’est avant tout quelqu’un qui respecte son environnement et met en avant la qualité des productions locales. » Récemment, il a d’ailleurs agrandi sa carte avec des vins blancs produits en Crimée.
Installé dans le pays depuis dix-huit ans, le chef ne cache pas son agacement face au « traitement totalement faussé des médias occidentaux sur ce pays et son peuple ». Il dit admirer « l’âme russe », « la fierté de ce peuple fort », et ne tarit pas d’éloges sur Vladimir Poutine, qui a accédé au pouvoir quand Jérôme est arrivé en Russie. « On se souviendra de lui dans le futur », est-il persuadé. Une position peu partagée à l’ouest de l’Oural ? Il rétorque en passionné d’histoire : « La Russie est depuis longtemps une obsession mondiale. Elle fascine et elle suscite le rejet. Mais quel pays peut se targuer de garder la tête haute après avoir subi tant de pertes, connu tant de crises et pris de plein fouet le virage du capitalisme ? » Dans la banlieue moscovite, même les coins de France célèbrent la Russie.