F&S s’est arrêté sur l’actualité du chef avec l’ouverture du nouveau restaurant Clover Grill ouvert tout dernièrement par le chef et son épouse Élodie » avec Élodie, on est une équipe » explique le chef.
Clover Grill n’est ouvert que le soir pour l’instant, et sera ouvert aussi au déjeuner à partir du mois de janvier, le chef indique « il fallait rôder la formule du soir, et la mettre au niveau que l’on souhaitait » … » et que ce que l’on peut manger le soir, n’est pas forcément ce que l’on a envie de manger le midi » … » le temps nous est compté, donc on fait pas tout vite, on fait tout bien » … ( pas tout mieux relève le chef ( en référence à son ancienne table au Thoumieux ).
Une histoire de famille
Clover grill a son identité, chaque Clover a son univers, il sont uniques, » Clover Grill a été décoré par Élodie et moi » indique le chef. » Dans Clover, Clover Grill, Clover Shop, il y a des choses différentes « . La modernité, ce n’est pas provoquer, il y a le confort visuel… un contexte amène à vivre un lieu différemment.
Pourquoi Clover?
Quand je suis parti du Crillon, on m’a offert un porte-bonheur, un trèfle à quatre feuilles. … on a capitalisé sur » Clover » … L’identité graphique de Clover vient du trèfle…
On y trouve aussi des cocktails
Nous sommes aussi partis sur le cocktail, … / ce restaurant c’est un restaurant qui est à la fois cool mais aussi précis, et qualitatif. Quand Élodie et moi nous avons réfléchi à comment qualifier ce restaurant nous avons trouvé un anglicisme – le gastro/pub – c’est ce que l’on retrouve à Londres.
La cuisine à la braise
» Ce qui m’intéressait dans le grill c’est de cuisinier à la braise, ne pas se dire on va ajouter un restaurant supplémentaire à notre liste de restaurants, mais on va dire quelque chose dedans, et pour moi c’était important de trouver le petit bouton de la passion qui était de transformer les ingrédients différemment de ce que je peux le faire dans mes autres restaurants. Le grand restaurant, c’est la grande cuisine française, l’identité de la gastronomie, Clover qui est notre deuxième restaurant en ordre chronologique à Saint Germain des Près, lui c’est la cuisine du Marché…/ «
Clover Shop
» Un nouvel établissement qui va arriver bientôt, Clover Shop, un boutique à manger où l’on va pouvoir trouver des choses qui nous appartiennent, que ce soit des choses qui se mangent, des livres, des assiettes, des bougies, des sandwich aussi … «
Fabrication d’une oeuvre ?
» Dans le compagnonnage quand on présente son travail, on présente son oeuvre, ce n’est pas pour qualifier ce que l’on fait, c’est pour montrer le travail que l’on va réaliser, que l’on va pouvoir montrer et que les autres vont juger. Alors bien évidemment nous nous sommes jugés parce que c’est la base des restaurants, mais nous c’est une volonté entre nous de ce que l’on a envie de dire, et on a envie de dire des choses différentes dans des lieux différents. »
Gastro-Pub et Meilleurs produits
» C’est typiquement ce que l’on retrouve à Londres, à Clover Grill, il y a les plus grands vignerons de France, il y a le plus grande viande du monde, il y a les meilleurs poissons de France, il y a les légumes de l’Ile-De-France. Parce que le Grill on ne s’arrête pas à la côte de boeuf, on fait une pizza soufflée avec des Saint-Jacques, on fait un poireau au grill, un velouté de topinambours… «
Les grands vignerons
» On a des grands vignerons, on a un Hermitage de chez Jean-Louis Chave, on a une Côte-Rôtie de chez Jamet, on a la vertical complète, c’est à dire du premier au dernier Millésime de – La Grange des Pères – parce que c’est le vin préféré d’Élodie, on a les grands blancs de Bourgogne,… voilà, c’est le restaurant que l’on voulait faire, on peut trouver le meilleur… sans flagornerie, on a le meilleur steak frite de Paris, c’est un truc de dingue et il est à 20 euros. «
Le nouveau livre de jean-François Piège
Une approche culinaire nouvelle
» Hier nous avions un très beau turbot, un turbot de 1,2 kg que l’on a cuit entièrement à la braise, y a un ressenti très différent que quand je le cuisine dans mes autres restaurants, et moi c’est cette flamme qui m’intéresse ( sans faire de mauvais jeu de mots ), transformer les ingrédients différemment dans ce restaurant-là … et franchement c’est intéressant… c’est une cuisine assez dingue. «
L’objectif ce n’est pas d’attraper une étoile – un restaurant accessible
» Il faut que se soit accessible, toute la difficulté des restaurants aujourd’hui dès qu’il viennent d’ouvrir c’est de ne pas être accessible, donc évidemment on a un bar, un bar à cocktail, mais aussi on pourra manger en face, c’est un endroit qui ne sera pas » réservable « , et si on passe dans la rue et que l’on a envie de manger quelque chose de cuit à la braise on pourra s’arrêter. Il ne faut pas avoir peur de pousser la porte. «
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