F&S est allé à la rencontre du chef Gérard Cagna, un sacré personnage débordant d’énergie, charismatique et engagé, le chef n’en finit pas d’essayer de bousculer les acquis du microcosme de la gastronomie. F&S l’a interviewé à bâtons rompus, entre deux marathons, deux interventions auprès des jeunes, entre deux trains, entre deux tirades philosophiques… Et oui, le chef Gérard vit sa vie à 100 à l’heure, et encore parce que la vitesse est imitée, sinon il ferait sauter le compteur. Hyper-actif, ce cuisinier qui a côtoyé plusieurs générations de grands chefs a toujours su évoluer avec son temps, et remettre à plat un mode de fonctionnement et de formation des jeunes qui doivent s’adapter en permanence. Gérard Cagna un chef bien dans ses bottes !

F&S lui a posé quelques questions sur le vif, il y répond sans concession, des réponses courtes, mais composées de mots forts, Gérard Cagna est ainsi, un personnage totalement cash mais tellement chargé d’humanité.

F&S – Comment faut-il vous définir ?  Chef ? Sociologue ? Poète ? Passeur de relais ? Aventurier ? Baroudeur ? Reporter ? Écrivain ?

Gérard Cagna : Cuisinier Sociologue Reporter Tisseur de Relation Humaine, historien des Monothéismes Abrahamiques, Sportif de l’effort fondamental, Pragamatique alllumé….

F&S – D’où sortez-vous votre énergie, vous êtes constamment sur le terrain à essayer de faire changer les choses, de faire bouger les lignes ?

GC – Mon énergie est génétique depuis l’âge de 13 ans avec le duo Créatinine Testostérone et je pense avoir un devoir à m’engager en permanence depuis cette époque, et ne jamais laisser en friche la moindre parcelle de talent que le destin m’a confié.

F&S – Vous êtes un marathonien dans la vie, mais aussi dans le sport … le sport que vous pratiquez beaucoup vous permet-il d’évacuer le trop d’énergie ?

GC – Depuis 1958, 100 000 kms de course à pied et 200 000 heures de cuisinier pratiquant donc une vie très intense et d’engagement permanent d’un passionné viscéral, pragmatique et romantique et ayant vécu dans un désordre de courage… 

F&S – Vous êtes quelqu’un d’engagé, d’écouté … pensez vous être ( c’est à la mode ) un influenceur ?

GC – Je ne suis pas un influenceur. Les gens me lisent et me le disent.

F&S – Pour vous un monde idéal se résumerait à quoi ?

GC – Il n’ y a pas de monde idéal mais il y a des hommes et des femmes formidables.

F&S – La culture générale, c’est ce qui manque beaucoup à nos compatriotes, et notamment dans notre profession. D’après vous quels sont les ratés de l’éducation en France ?

GC – La culture générale c’est un tiers l’environnement familial, un tiers les profs passionnants, et un tiers les belles rencontres … donc il faut se garder des cons !!

F&S – Vous côtoyez beaucoup de jeunes, on entend dire souvent  » les jeunes ne sont plus motivés comme avant  » quel est votre avis sur le sujet ? Pouvez vous citer 3 points positifs sur la jeunesse d’aujourd’hui ?

GC – Parmi les Jeunes, que je fréquente souvent et qui me demandent conseil, il y a un tiers de passionnés formidables qui s’arrachent surtout chez les jeunes femmes ! ! – un tiers qui est le ventre mou du sujet, il faut pas grand chose pour qu’ils basculent avec les battants, et un tiers qui peut  pourrir la vie en commun avec les grossièretés, les incivilités et les dégradations de matériel mis a la disposition des citoyens. Les jeunes actifs aiment s’engager dans des projets, donner du sens à leur vie professionnelle, participer dans des projets de type caritatif

F&S – Le métier de cuisinier se construit toute une vie – Aujourd’hui on est chef à 22 ans – et on se ramasse à 24 … à quel âge êtes-vous devenu chef ?

GC – J’étais second à 18 ans en 1964 dans un deux étoiles parisien et début 65 je représentais le restaurant pour une semaine gastronomique à Londres au Carlton Tower pour l’inauguration du premier grand Hôtel depuis la fin de la guerre.

F&S – Pensez-vous qu’aujourd’hui la formation pour devenir cuisinier est plus dure qu’il y a 40 ou 50 ans ?

GC – La génération des millénials est née dans le digital et la surconsommation, et c’est pour nous une révolution culturelle et surement une remise en question… mais ne pas lâcher sur les fondamentaux.

F&S – Quelles sont les qualités pour devenir chef de cuisine ?

GC – Le chef de Cuisine doit être un leader, un défricheur et un manager.

F&S – La gastronomie a une résonance mondiale, aujourd’hui dans beaucoup de pays on mange excellemment bien – La France est-elle restée d’après vous la référence mondiale ?

GC – La France est l’ archétype dans le sens modèle Platonicien du terme de la grande Cuisine, mais elle n’ a aucune légitimité depuis 1995 à se revendiquer la meilleure. En revanche et tous les chefs étrangers nous l’ accordent volontiers elle a inventé, théorisé puis codifié la grande Cuisine Classique. Ceci grâce au Pape Auguste Escoffier qui l’ a organisée structurellement afin de la rendre transmissible et duplicable !! Puisque l’on est dans l’Episcopat, Paul Bocuse à été depuis 1965 notre Pape très largement et voluptueusement défroqué.

F&S – Si vous deviez citer trois chefs étrangers qui représentent pour vous au mieux la gastronomie mondiale ? Allez, soyons cruels… et 3 chefs français ?

GC – Citer trois Chefs français, il y en a quatre ou cinq centuries de très bons, donc je soumet à votre sagacité : Anne Sophie Pic, Alain Passard et bien sur Thierry Marx ( le Dalaï-Lamarx de la Cuisine ). Tout jugement humain étant par essence subjectif, j’ai assumé avec plaisir le risque potentiel que peut comporter ce genre de réponse.

F&S – Les émissions de télévisions qui parlent de cuisine, racontent une histoire, elles doivent faire de l’audience mais aussi faire rêver. Et vous, vous font-elles rêver ?

GC – Concernant la télévision il y a beaucoup de bonnes émissions, dans celles qui sont aussi imaginées comme un divertissement, c’est surement un tremplin pour des jeunes talents, et aussi un miroir aux alouettes. Donc attention à ne pas se brûler les ailes et avoir besoin d’ aller consulter et “ aller voir quelqu’un” comme le dit Cyril Aveline le talentueux jeune chef qui a deux pages dans le Libé du 12/13 mai sous la signature de l’excellent Jacky Durand.

F&S –  Vous avez dénoncé il y a quelques années les violences et les persécutions en cuisine – 5 ans après il semble que les choses aient peu ou pas évoluées ? Avez-vous une idée de comment ça se passe aujourd’hui ?

 GC – Concernant les violences en Cuisine … elles doivent être dénoncées sans vilipender ou faire une chasse aux sorcières version Inquisition, mais il faut donner du sens et de la bienveillance à nos formations et ce depuis la première semaine d’ apprentissage et inscrire dans le marbre ces trois mots : Accueillir, Acculturer, Accompagner.

F&S –  Ne pensez-vous pas que les chefs français doivent s’engager personnellement eux aussi dans une charte de bons procédés, qu’ils doivent montrer l’exemple. Que cette charte doit être remise à chacun des nouveaux salariés et affichée en cuisine ?

GC – A ce sujet, je viens de toiletter et peaufiner et enrichir mon Manifeste du 17 novembre 2014, pour un Manifeste contre les violences en Cuisine 2018 à paraitre dans quelques semaines. Je pense que c’ est un document qui doit vivre avec les chefs pour les chefs et tous nos apprenants dans la production, mais j’englobe aussi nos partenaires des Métiers de la salle et la commercialisation.

F&S –  On vous sent parfois révolté lorsque vous recevez des témoignages de jeunes qui vivent mal cette pression dans les cuisines – le sujet vous tient à coeur, est-ce lié à votre histoire ?

GC – Le plus beau métier du Monde, c’est celui qui nourrit, épanouit et fait grandir l’homme, et pour nous les métiers de geste; mon vieil ami Hegel disait “ Le travail est formateur et spiritualise la matière.  » Les grands Chefs sont souvent des Géants aux pieds d’argile évoluant dans le dualité constructive des Artistes “ Entre admiration et dépression”.

F&S –  Et pour finir – où vous voyez-vous dans 10 ans ?

GC – En conclusion à la question concernant l’objectif  2028 et mes 82 ans j’espère continuer à forger mon âme et faire vibrer mon corps pour garder le triangle de la Vie en sentinelle sur le chemin  “ s’émerveiller, apprendre et transmettre “  tous les jours au moins une fois. Et comme disait mon ami Nietzsche “ faire luire sa folie pour mieux tourner en dérision sa sagesse!!”