EXTRAITS
L’année de la gastronomie en Provence
Ce jour-là, le restaurant est fermé à midi, calme comme un théâtre avant la représentation. Un soleil miraculeux caresse les façades blanches du Petit Nice à Marseille. Des baigneurs n’ont pas résisté à la Méditerranée malgré la température qui n’a rien d’estival. Lui non plus n’y résiste pas. La Méditerranée l’inspire au quotidien, nourrit son imaginaire et confirme ses théories sur les bienfaits du régime crétois qu’il martèle depuis des années. Gérald Passedat règne sur plusieurs tables
dont une dernière, parisienne, la brasserie du Lutetia. « J’essaie de me concentrer sur mon secteur d’activités qui est la bonne chère, la gourmandise, l’accueil, la gastronomie, le bien manger… Tisser le plus de liens possible avec les circuits courts, les paysans, les pêcheurs, c’est ce qui m’intéresse », souffle le chef trois étoiles au Michelin.
photo E.Mechin
Lui qui est en cuisine depuis l’âge de 16 ans, a toujours pensé que Marseille pouvait devenir une place forte culinaire. Il voit en ce moment se réaliser ce scénario même s’il admet que cela aura pris des années. Le chef, qui s’est récemment confié au « Point » sur les graves problèmes de santé qu’il a traversés (une greffe du foie), estime que « la façon dont on mange ici est très importante pour le futur de l’homme ».
Vous venez de prendre les cuisines de la brasserie de l’Hôtel Lutetia, comment adaptez-vous votre style à cet établissement parisien ?
Gérald Passedat : Le Lutetia, c’est actuellement 120 couverts parce que je n’ai pas encore ouvert le premier étage, on va facilement arriver à 180 couverts par service. Sachant qu’on est ouvert du matin, avec les petits-déjeuners, jusqu’au soir avec une dernière prise de commande à 22 h 30/23 h. Il faut être organisé, les gestes ne sont pas les mêmes que dans un trois étoiles forcément : j’ai une gestuelle d’envoi qui se situe entre trois et quatre gestes. Le plus important, c’est le goût, la chaleur, la rapidité, la pertinence du plat, ce sont les quatre choses les plus importantes en brasserie.
Comment votre esprit méditerranéen se décline-t-il à Paris ?
Gérald Passedat : J’ai pris beaucoup de temps pour comprendre ce que je voulais faire vraiment dans cette brasserie. Pour avoir cette connotation brasserie tout en restant sur une cuisine méditerranéenne très bonne avec un service. Je ne voulais pas arriver à Paris avec une fanfare et des tambours. Je voulais y arriver petit à petit.
Humblement ?
Gérald Passedat : Oui humblement, parce qu’à Paris, il y a d’excellents cuisiniers, des chefs extrêmement doués qui font des cuisines sublimissimes. Je n’avais pas envie de confrontation, c’est pourquoi j’ai accepté cette mission dans une brasserie. Parce que ma cuisine personnelle, identifiée, elle est ici au Petit Nice, au Môle du Mucem. À Paris, c’est une diversification de ce que je sais faire. J’ai voulu insuffler un peu de soleil dans ce côté Rive Gauche, avec délicatesse et des plats qui sont un peu osés pour Paris, ne serait-ce que la boulette de poisson par exemple. Ou les cannellonis.
Qu’est-ce que ça signifie pour le Marseillais que vous êtes d’être à Paris ?
Gérald Passedat : Je pense que quelque part, c’est une reconnaissance de mes pairs parce que je n’ai été qu’épaulé par le milieu, par la profession. Beaucoup de chefs y sont venus manger, j’ai demandé à certains d’avoir des retours constructifs pour améliorer certains points, gommer les imperfections mais il y en aura toujours car la perfection n’est pas de ce monde.
Même si c’est une quête…
Gérald Passedat : Oui, même si c’est une quête. C’est un Graal quoi qu’il en soit, je me contente de très peu, juste du meilleur, ce n’est pas grand-chose ! Mais c’est compliqué.
Vous dites avoir les mêmes fournisseurs à Paris qu’à Marseille.
Gérald Passedat : Oui, surtout pour les poissons, on les fait venir de Méditerranée, ça part de Sète, de Menton et d’Espagne. Bien entendu quand il y a des problèmes d’approvisionnement ou de mauvais temps, ils viennent de Bretagne. On utilise les préceptes du régime crétois pour certains plats, pas pour tous. On a essayé aussi de faire des clins d’oeil : on a fait un petit salé lentilles qui est en fait une saucisse de rouget aux lentilles.
Grâce aux émissions de télé, le chef est devenu une sorte de rock star. Et en même temps, les chefs sont soumis à un jugement constant sur les réseaux sociaux. Comment l’interprétez-vous ?
Gérald Passedat : À l’époque, on était des cuistots ! Quand j’ai commencé en 1976, c’est ce qu’on me disait. C’est très bien pour la profession que l’on soit enfin médiatisé parce qu’on a passé plusieurs décennies dans l’ombre et ce n’était pas facile. On a besoin de reconnaissance qu’on le veuille ou non.
Que dites-vous aux gamins qui veulent faire votre métier ?
Gérald Passedat : Il faut qu’ils comprennent que ça nécessite beaucoup d’heures de travail. Il faut être un gros travailleur, rester de nombreuses heures par jour debout, et ça, c’est un marathon, il faut avoir la foi. On travaille le samedi, le dimanche, le 31 décembre, quand les autres sont en vacances, il y a des coupures dans une journée même si certains travaillent en journée continue…
Après le palmarès du Guide Michelin, vous aviez l’air soulagé. Pourquoi ?
Gérald Passedat : C’est normal, les étoiles sont attribuées pour une année. Moi, je dis toujours à ma brigade et à mes équipes ici chaque année : « N’oubliez pas qu’on est un deux étoiles qui vient de passer à trois étoiles. Ne vous installez pas en bourgeoisie et travaillez, travaillez dur, rien n’est jamais acquis ». Dans ce métier, il faut une volonté de fer, une abnégation totale et une envie incommensurable pour aboutir à quelque chose.
Et que faites-vous du talent ?
Gérald Passedat : Ça fait partie de l’équation évidemment. Il faut avoir très peu de talent, je crois, mais beaucoup d’abnégation. Il faut être assez opiniâtre pour arriver à ses fins. Le talent, vous ne l’avez peut-être pas d’entrée de jeu, il peut aussi se révéler. Ça se travaille aussi. Pour ma part, c’est beaucoup de travail. Il ne faut pas oublier une chose, moi si j’ai fait ce métier c’est par revanche. Parce qu’au départ, Marseille n’était pas ce qu’elle est. J’ai passé ma vie en cuisine depuis l’âge de 16 ans parce que j’ai toujours cru en ma ville, en la capacité du régime crétois, en ma Méditerranée. C’était à une époque où Marseille n’était pas en devenir comme elle l’est aujourd’hui. Ça a mis de nombreuses années et le chemin, il a fallu que je l’ouvre… Sans me lancer de fleurs mais honnêtement.
D’ailleurs, Alexandre Mazzia qui a obtenu sa deuxième étoile vous a rendu immédiatement hommage après l’avoir reçue…
Gérald Passedat : Oui. Je suis flatté et ça me fait plaisir qu’Alexandre puisse le dire. Je lui retourne aussi le compliment parce qu’il faut les avoir, ces deux étoiles à Marseille. Le premier qui les a eues, c’est mon père en 1981. Moi j’ai eu trois étoiles en 2008. Des ‘1 étoile’, il y en a quelques-uns, comme Julien Diaz qui vient de l’avoir. Ça prouve que l’étoile, on peut aller la chercher, si on en a envie. Moi j’ai eu une étoile à Louison il y a deux ans. Gourméditerranée, association créée en 2012, pour faire se rencontrer toutes les générations de cuisiniers, cuisinières, personnels de salle, pizzerias, bistrots… ça a aussi apporté sa pierre à l’édifice. Comme la création de Food in Sud, dont Alexandre Mazzia sera le parrain l’année prochaine. On peut devenir une scène importante au point de vue culinaire, ce foisonnement que l’on constate aujourd’hui, il n’existait pas avant.
Comment la voyez-vous, cette place de Marseille dans l’univers de la gastronomie ?
Gérald Passedat : J’ai toujours pensé que Marseille pouvait évoluer sur le modèle de New York en plus petit. Il y a des réussites formidables : regardez le festival Marsatac qui fait un tabac, des théâtres qui ont de super programmations…
C’est une entreprise de combien de personnes aujourd’hui, « Gérald Passedat » ?
Gérald Passedat : 50 personnes au Petit Nice, 70 personnes au Mucem, sans oublier le Lutetia, mon dernier bébé. Plus toutes les personnes qui ne sont pas mes employés mais qui travaillent pour moi ailleurs, ça peut représenter 200-210 personnes… Vous savez, si on ne sait pas s’entourer, on ne fait rien.
Ne trouvez-vous pas que peu de femmes sont au-devant de la scène culinaire ?
Gérald Passedat : Il y a Georgiana Viou, Coline Faulquier, Madie les Galinettes, des super boulangères comme Dame Farine, Karine et son Kabanon à boulettes… Il n’y en a peut-être pas assez mais il n’y a pas une volonté de les nier, loin de là. Dans ma cuisine, sept filles travaillent avec nous. Et j’en suis très content.
Les femmes sont de plus en plus nombreuses en cuisine, et pourtant ce milieu est réputé machiste et sexiste, qu’en dites-vous ?
Gérald Passedat : C’est absolument faux. Vraiment faux. C’est un travail de sape inaudible et sans saveurs. On adore les filles, les femmes en cuisine, dans la salle à manger ou à la réception. Elles sont très méticuleuses, avec beaucoup de goût. Il ne faut pas créer de polémique là où il n’y en a pas. Après, il faut savoir se respecter mais ça, c’est un autre débat. Ce qui compte, c’est la valeur de la personne, sa passion, son ouverture d’esprit, son humour, son investissement.
Souvent, on a l’impression que pour bien manger il faut beaucoup d’argent. Pensez-vous que ce soit une réalité ou une idée reçue ?
Gérald Passedat : Il faut surtout bien acheter au lieu d’acheter des emballages dans des supermarchés. Notre corps n’est pas une poubelle que je sache. Les grands groupes sont en train de nous mener par le bout du nez alors qu’on ne veut pas ça…
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