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Mise à mort des homards, gavage d’oies, prise en compte des allergies sur les cartes de restaurants : le chef de l’Hôtel de ville à Crissier (VD) Franck Giovannini appelle au bon sens face à la hausse des réglementations.
Dernière réglementation déposée sur les tables des chefs cuisiniers, la décision du Conseil fédéral la semaine dernière de ne plus ébouillanter les homards vivants préoccupe Franck Giovannini. « Ce qui me fait souci, c’est qu’on va devoir acheter du homard déjà cuit ou congelé pour respecter l’animal », a indiqué mercredi le chef de l’Hôtel de ville à Crissier, sur La Matinale de la RTS.
Désormais, seuls les chocs électriques et « la destruction mécanique du cerveau » seront autorisés. « La destruction mécanique revient à couper la tête du homard en deux et c’est un souci pour la cuisson. Quant au système électrique, on ne l’a pas encore essayé, mais on va certainement le faire (…) Si la qualité n’est plus la même – c’est à-dire s’il faut acheter du homard cuit ou congelé – on n’en fera plus. »
Le chef a dit entendre les critiques portant sur les traitements des animaux, mais a relativisé: « Les gens veulent un changement, on le ressent partout (…) Le homard est-il le meilleur exemple? Je pense qu’il y a des choses bien pires qui se passent dans les élevages que le homard. »
« Mieux vaut supprimer le foie gras que de faire du faux gras »
Franck Giovannini a également défendu la préparation du foie gras dans son établissement: « A la base, c’est l’animal qui s’engraisse naturellement avant de migrer. L’humain n’a fait que de s’en servir pour en faire un produit exceptionnel et ceci depuis plusieurs milliers d’années. C’est quelque chose qui plaît énormément… Je n’ai pas de mauvaise conscience ».
Le remplacement de ce produit par le faux gras, alternative végétale au foie de canard, est inenvisageable pour le chef de Crissier: « Mieux vaut faire autre chose ou carrément enlever le foie gras de la carte. »
Hygiène, traçabilité et allergies
Les diverses réglementations rendraient le travail de restaurateurs plus compliqué qu’auparavant: « Il y a des contraintes d’hygiène, de traçabilité, avec de la paperasse monumentale pour un arrivage de produits tous les jours (…) On nous impose, sur les cartes, la mention des allergies, les diverses intolérances… Les choses étaient plus simples trente ans en arrière. »
Faut-il un retour au bon sens? « Oui, un peu… Car je n’envie pas les chefs dans 50 ans. »