À quelques jours de la sortie de guide Michelin 2017 ( le 9 février ), les chefs savent que le guide Michelin est déjà imprimé, les étoiles déjà attribuées ou retirées, qu’il ne reste plus qu’à attendre. C’est là que les spéculations commencent, Le Figaro Magazine sous la plume de Maurice Beaudoin rêve déjà de voir le chef Jean-François Piège au firmament des étoiles, mais pour l’instant rien n’est sûr, les voix du Michelin restent impénétrables. Et surtout, le guide aime bien brouiller les cartes, les rumeurs vont bon train, et un paradoxe lorsque M. Beaudoin voit des étoiles, c’est souvent qu’elles passent mais ne s’arrêtent pas !

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Jean-François Piège file vers les étoiles

Près de l’Élysée, au Grand Restaurant, on monte sans effort vers le sommet des saveurs et de la plénitude.

Urgent ! Oui, urgent de foncer à deux pas de l’Elysée, au Grand Restaurant, chez Jean-François Piège. Alors que François Hollande s’apprête à partir, Piège rayonne dans son rez-de-chaussée. Un rêve! Enfin, chez lui… la salle à manger est au bout de la cuisine ouverte, que l’on longe. Un Parthénon d’un rectangle parfait, paquet cadeau enveloppé de planches de bois brut, coloriées en gris, surmonté d’une verrière tourmentée aux pointes grimpant vers le ciel. Le pic du Midi, le mont Blanc ne culminent pas de l’autre côté des vitres noires, mauves, opaques. C’est plutôt l’Himalaya que Piège fait grimper à ses convives, tout au long d’un repas de légende. On monte sans effort vers le sommet des saveurs et de la plénitude.

Jean-François Piège est en forme. Une progression réfléchie : chouchou d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, seul en piste au Crillon, se positionnant chez Thoumieux, explosant dans sa maison. Si le Michelin ne lui accorde pas le troisième macaron en février prochain, son directeur pourra se faire hara-kiri…

Le vrai talent ne court pas les rues et Piège, travailleur acharné et heureux dans sa vie, a, cette fois, atteint son apogée. Il entre dans la catégorie des surdoués imaginatifs. La poésie s’exhale de ses plats, comme elle envahit ceux d’Arnaud Donckele, le 3 étoiles à la cuisine enchanteresse de La Résidence de la Pinède, à Saint-Tropez.

«Ici, je veux faire une cuisine française», répète Piège. Sa version du foie blond, selon Lucien Tendret, aux écrevisses, baigné d’une sauce également aux queues d’écrevisses, provoque l’émerveillement. On se régale intensément. On file vers les étoiles.

Au cours de son parcours de travailleur acharné, Piège a analysé, observé. Dans son restaurant, rien n’est ostentatoire, prétentieux. Le service est précis, mais amical et souriant ; le sommelier discret mais sacrément compétent. Bien sûr, il manque de Funès à l’accueil… Mais ici, on vient d’abord pour la cuisine. Et on repart, enthousiaste.

Le Grand Restaurant/Jean-François Piège, 7, rue d’Aguesseau, Paris IXe(01.53.05.00.00). Menus: 85 € (déjeuner), 195 € (3 services, fromages, desserts), 255 € (4 services, fromages, desserts), 560 € (accompagné de grands crus). Fermé samedi, dimanche. Pas de voiturier.