La capitale du nord de la Russie vit régulièrement des évènements gastronomiques, la mode des repas à 4 mains qui sévit en France depuis longtemps touche aussi la gastronomie russe qui à cette occasion se tourne vers ses régions pour y présenter les produits frais, locaux, typiques et très souvent curieux à cuisiner.
Stanislav BIKOV
Ce jeudi 28 novembre 2 chefs russes, Stanislav BIKOV (restaurant KORUSHKA) et Denis SINITSIN (caviar-bar CAVIAR RUSSIA) ont sublimé les fruits de la pêche de différentes régions de ce grand pays qu’est la Russie, le tout dans un menu 100% poissons.
Denis SINITSIN
Les plats ont été servis en accompagnements de cocktails à base de vodka pure servie bien évidemment bien frappée.
Les plats raffinés du chef Denis Sinitsin ( surnommé par ses collègues chefs « le petit roi du caviar » car il est le seul a avoir accès aux meilleurs produits du marché au Caviar Bar à Saint-Pétersbourg ou il travaille ) ont été complétés par ceux plus généreux et gourmands de Stanislav Bikov.
Ci-dessous : La gelée de Champagne sur le lit de pomme « Antonovka » ( catégorie autochtone russe), huile d’aneth et caviar de béluga d’Astrakhan réalisé par le chef Denis
La salade fraîche aux herbes servie avec du fromage fermier façon Strachatella, la truite fumée, vinaigre de vin, huile de noix relevée d’épices du Caucase, l’huile d’aneth et œufs de truite par le chef Stanislav
Les plats ont surpris par les déclinaisons des goûts (fumé et acidulé dans le plat principal de Stanislav Bikov) et le travail des œufs des différents types de poissons (non seulement de Béluga, d’esturgeon ou de truite, mais aussi de Corégone ) très fin et subtile en bouche, qui rajoutaient de la fraicheur et la légèreté à la texture du poisson à chaire ferme et épais.
Ci-dessus : Les pelmenis (raviolis russes) d’esturgeon, sauce « Dashi » réduite et caviar d’esturgeon, micro-herbes par le chef Denis
Le corégone de Lac Ladoga, mouse de cèleris, pomme de terre à l’aneth, huile fumée et huile de citron vert, œufs de corégone fraichement salés ( le jour même). Poudre de terre d’olives noires et de betteraves, oseille et moutarde.
Le dessert : « côte Caspien », dessert à base de fromage type cheese-cake, à l’intérieur un fromage salé Norvégien et dessus du caviar pressé