Le chef du Saint-James, Jean-Marie Amat, est décédé ce lundi matin à l’âge de 72 ans, des suites d’une longue maladie. Celui qui avait construit le premier hôtel-restaurant contemporain de France, sur les hauteurs de Bouliac, en donnant carte blanche à un jeune architecte de l’époque, Jean Nouvel, voilà 25 ans, restera pour beaucoup un chef avant-gardise mais surtout un homme libre.

Grand chef de la région Bordelaise, il y a quarante ans, il passe Du Vieux Bordeaux rue Buhan, où il décrocha sa première étoile, à son restaurant hôtel futuriste en béton à Bouliac, un pari osé à l’époque. Puis vient l’annexe du Saint-James, Le Bistroy, qui jouxtait le Relais & Châteaux, ensuite l’Espérance.

Lors de son départ du Saint-James, qu’il avait vécu comme « une déchirure« , Jean-Marie Amat avait ensuite officié à la Maison du Fleuve à Camblanes puis le Bistrot du théâtre, à Bordeaux, avant de rejoindre Le Prince Noir à Lormont, où il rangera son tablier en 2014.

Au début des années 80, Alain Ducasse qualifiait le chef d’ « iconoclaste, humble, sensible, et curieux« . Jean-Marie Amat disposait alors d’un toucher de cuisine exceptionnel. Il avait aussi une vision d’avenir pour sa cuisine, capable non pas de suivre les tendances mais de les créer, ce n’était pas un gestionnaire, c’était un artiste !

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